《百姓》的葡國大白烚

註：本文於2008年10月26日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

論葡國菜，無人不識白烚馬介休。此菜雖簡單，賣相也欠奉，但只須下欖油，頓成人間美味。

有個源自葡國Beira區的傳統菜式，同樣白烚，卻鮮為人知，這就是葡國大白烚Cozido à Portuguesa。

何謂大白烚？是將老雞一隻、五花肉、排骨、豬耳、豬手、血腸、麵腸、葡國臘腸、紅蘿蔔、馬鈴薯及椰菜等，按不同次序落鍋一鑊熟。西班牙也有個類似的，是為Cocido Madrileño，用料同樣有豬肉及腸等，不過還加有三角豆。

拜用料多所賜，弄大白烚，總是一大盤，故在葡國當地，得選個節日，廣邀親朋戚友同吃，否則怎吃也吃不完。可能份量問題，故在里斯本，亦鮮有餐廳供應。

在澳門，想吃也不難，因至少有三間餐應供應(以我所知)，就是公雞、亞豐素三世及百姓，喜傳統葡菜的老饕有福。

其實我本不知百姓這餐廳，全靠同事幫忙才知道。事緣某天跟繆小姐談葡菜，講起大白烚，她告知氹仔的百姓很地道，是正宗的葡國口味。因她先生是葡國人，她嚐過葡國的家庭味，故她說那餐館正宗，絕對信得過。

百姓的大白烚，只限周日中午供應，我找個日子試之。入店內，發現九成是葡國人，餘下一成也是洋人，一個華人也沒有。我覺得如非地道，難有此場面，因我們也不會到外國吃不倫不類的中菜吧！

說回那大白烚，我所見，每桌客人皆叫，是非試不可。一上桌，就是一大碟，材料如上，還有一塊豬脷，整碟菜堆得滿滿的，而且附送白豆飯。論賣相，是粗豪的；說味道，是平凡的。相信吃此菜，除了品嘗食材的原汁原味外，就是欣賞葡國菜式的傳統。但事先聲明，如你非愛傳統的葡國口味，可能會嫌其味道單調。

在這裡，你可以找到葡國南部燴煮菜式Cataplanas，亦有葡國常見的鮟鱇魚Tamboril，豬肉煮蜆以及黑蹄風乾腿等地道菜當然少不了。最後我推介燴雞雜Pipis這前菜，不但煮得入味，而且醬汁與雞雜的味道互相交融，並非同床異夢，保証不會令你失望！