香港 // 中環正宗和食(中) - 《鮨雄》(己結業)

註：本文於2009年05月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

疑人勿用，用人勿疑，不止工作如是，吃壽司也如是。

有水準的壽司店，都有OMAKASE，意思是拜託師傅發辦。由師傅發辦？會否把不新鮮的貨尾通通給我？猛料的壽司店，非但沒此短見，反而會給你時令新鮮貨，連吃的次序都妥善安排，是對店舖水準的考驗，非任何壽司店也提供。

四月得知猛料師傅松戶利雄與友人田中文雄的《鮨雄》開張，難得有空，於是過大海OMAKASE。

有留意鄰埠和食界的讀者，應聽過松戶先生大名。他入行四十年，曾在日本的“旭鮨”當行政總廚，後得首相橋本龍太郎嘗識成為國家御廚，招待過小布殊，這些舊聞早有報刊介紹。後來被邀請到港，任高檔場“原澗”的壽司長。然後轉戰“鮨處松戶”做揸fit人，不過已離任，故後者已變相靠放題(任食)做賣點。

《鮨雄》在世紀廣場三樓，全層打通，甫入內，便見門口陳列各樣清酒。這裡存酒達三百多款，數目遠超City Super，因不少酒款乃自家由日本運來，非坊間可尋。這裡還有品酒師田代正一駐場，他有四十年品酒經驗，只要跟他說出口味及預算，他便立即有推介。當晚我想喝甘口的大吟釀，他即找出一支“臥龍梅”純米吟釀。何解不給我大吟釀？他解釋說，此酒雖差五個精米度才達大吟釀級，但以備前雄町米釀製，故味道醇厚，已達大吟釀水準，而且只是吟釀價錢，非常抵飲。品酒師如此為客人荷包著想，實在不錯！

吃OMAKASE，當然坐壽司吧檯，即席看師傅手勢，跟其交談食材，再閒話家常，最有樂趣。不過想松戶先生發辦？得包個十五人VIP房，最低消費萬五銀，集齊老友去吃的話也不貴，但只得我兩公婆幫襯，故由其他師傅發辦。那師傅叫Ricky，入行廿年，師承松戶利雄，功力深厚，曾跟隨松戶先生效力“原澗”及“鮨處松戶”。他三握的壽司，不死實之餘，鬆軟而不易散，而且微溫，是大師級的手藝，只要吃過，與澳門坊間的作比較，即時高低立見。

 江戶前壽司風格，只消三握，便快速完成！一秒也不用。

 右三就是老闆兼行政總廚，曾任國家御廚的松戶利雄先生。而且更是《東京鮨研究三長會》一級調理師、指導師兼管理人。另外3個都是港人，最右的Ricky有20年以上經驗，也曾效力《原澗》及《鮨處松戶》。

《備前雄町》純米吟釀《臥龍梅》

正宗福建食店《龜仙人》

拍攝：老陳

「已開業十五年。」

隨便阿豬阿狗告訴我的話，我不會輕易相信。

但出自老闆娘口，不由我不信。

我說的是祐漢區一間福建食店。

過去十五年，我經常出入該區，卻不知這食店專賣地道福建小吃，只怪我這廣東人不識貨兼夾沒口福。

名字特別好記，就叫《龜仙人》。你沒看錯，真叫《龜仙人》。

一間簡樸的福建美食店，賣的是地道福建食品，卻用了個東洋漫畫《龍珠》的一個角色名字。我好奇心重，問老闆娘。「上手已是這個店名。」原來是這樣，跟理工附近的《一加一麵點》同樣情況，用了舊舖名稱而已。

北區的福建人，無一不識此店，中午來吃碗牛肉湯，幹掉手上鹹飯，再吃個土筍凍，捧腹大叫飽飽，又一餐。故來這店的食客，開口埋口，都講閩南話。証明兩件事，一是識貨的同鄉多，二是此店出品皆屬正宗福建口味。

「我們的是泉州菜，來自閩南。」原來如此。很複雜？即廣東菜分潮州菜、客家菜及廣府菜等。那麼福州魚丸呢？雖也是福建的，但卻是閩東菜。

別看店子小，沒裝修，以為賣的食物便馬虎。實在娶妻求淑女，得看內在美。這裡的福建食物，單是種類之多，也要你試足幾餐。我隨便數幾款，土筍凍、福建粽、扁食湯、腸灌腸湯、滷麵、滷肉割包、牛肉羹、牛肉湯、鴨肉湯、蟶子羹、炒米粉、鹹飯、蚵仔煎等，懂福建菜的話必直豎姆指！不懂的話，大抵已看得一頭霧水。

拍攝：老陳

拍攝：老陳

土筍凍，即沙蟲煮出膠質的湯，再結凍成豉油碟大小。晶瑩剔透，配蒜醋吃，鮮美脆嫩。

拍攝：老陳

福建粽，跟廣東粽不同之處，就是以醬油炒過糯米，故蒸出來的粽特別夠味。

拍攝：老陳

扁食，其實是福建的一種小餃子，以豬肉作餡，不止實淨彈牙，而且肉鮮美，好吃過坊間的魚皮餃。

拍攝：老陳

腸灌腸湯，是以豬小腸再套進小腸內，再煮成湯，比普通豬粉腸彈牙得多，而湯也鮮甜。

拍攝：老陳

滷麵，是用湯去煮粗身的鹼水黃麵，勾個茨，配上魷魚、肉丸及蠔仔等，麵條吸盡湯的精華，味道沉實又鮮美。

至於滷肉割包又是甚麼？大家覺陌生的話，試回想去年美食節，台灣攤位有家叫《金都》的，賣宣紙蔗香扣肉刈包，就是同樣的東西，其實也是源自閩南的滷肉割包。兩樣我都吃過，我覺得《龜仙人》的滷得更夠味，酒味也醇，五花肉味甘香，味道更有層次，只輸蝕在沒下花生粉及酸菜之類。

講起牛肉羹，這個應是大家最不陌生的福建菜。這裡也做得好，牛肉有牛味，而且鮮美，是我試過最好吃的，並非胡扯。

拍攝：老陳

除牛肉羹外，也有牛肉湯。有甚麼分別？分別在於用牛展去煮，而且肉上沒有撲粉，是高層次的版本。牛肉質感實在，好吃得很，而且湯清鮮而不膩，絕對推介！另外還有鴨肉湯，色深味厚醇，也值得一試。

還有蚵仔煎是必吃的。蚵仔煎是閩南話，即是蠔仔餅。不止有蛋，還落木薯粉，是正路做法，故有彈牙口感。蠔仔是從福建運來，跟坊間其他的蠔仔不同，特別鮮甜味美，吃後蠔香於口內久久不散。

看到這裡，可能你會呱呱叫：「嘩！咩嘢都讚好食，都唔知信唔信你好。」講多無謂，最緊要「食咗先講」，吃過發現不對辦的話，歡迎留言討論。

位置就在祐漢新村第八街。難找？即信託花園金成閣旁。還不知在哪？到祐漢的生果街尾找吧！

要是真找不到，可致電28425174，或先到Google Maps鍵入「龜仙人」搜尋。

賣廣告？此店不乏識貨的同鄉幫襯，哪用我這小小專欄宣傳呢！

香港 // 中環正宗和食(上) - 《札幌元祖》(已搬遷)

註：本文於2009年05月24日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    澳門的日本料理成行成市，可惜大多未成氣候，存在不少進步空間。就算老闆想提升質素，可惜多數食客只顧價廉，不理是否物美，食肆唯有將價就貨，選用低檔次食材，務求滿足客人大件夾抵食的心態，好一個供求問題。

    鄰埠又如何？其實板字頭、元字派、味字麵等只屬滿足年輕人的貨色。可幸居港的日本人不少，肯花錢的食客也多，正宗和食自然大有市場，加上識食的老闆們放膽投資，連執着的日本師傅也請來，如松戶利雄、佐藤直行及佐久間國男等，都是大有來頭。這類猛料和食，以我所知，至少有廿間，故吃日本菜，香港比澳門好得多。

    就以中環的《札幌元祖》為例，已勝味字麵九條街。老闆是札幌人，堅持家鄕風味，所有材料由日本運來，連煮麵師傅也是日本人。至於麵條，也指定從老字號“西山製麵所”取貨。此製麵所在札幌甚有名氣，全因麵條煙韌彈牙兼有蛋香。當地拉麵店以選用西山麵條為榮，會在門口的掛布上標明，中環這店也不例外。

    受味字麵影響，港澳人總愛豬骨湯底，我建議來這裡，要試極上醬油湯底。黑得像普洱，狀甚鹹，喝一口，便知擔心是多餘，因為鮮味得要緊，並不死鹹。可能有人異議，覺得雖不死鹹，但也偏鹹。其實吃日本拉麵，要偏鹹才對路，坊間吃到不太鹹的，反而不正宗，好聽一點是遷就港澳人口味。

    正宗的札幌拉麵，還有鹽味湯底，以及最具代表性的麵豉湯底。後者配上牛油，油膩得很，也是正宗吃法，像四川的口水雞，不油不膩的話便不像樣。粟米粒及芽菜也是日本貨，前者清甜，後者爽口，實在不俗。想要更濃味的，可選極上麵豉湯底。

    拉麵與餃子向來是一對，所以到拉麵店，怎可不試餃子？不過這裡的欠缺肉鮮味，可以不試。

    最後建議大家，不用叫任何飮品，因店裡提供免費日本宇治綠茶，且可添飮。綠茶跟湯麵的味道匹配，好過影響食味的汽水呢！

 麵豉湯底

 極上醬油湯底

免費任喝宇治綠茶

香港 // 悠閒小鎮風情

註：本文於2009年05月17日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

沿著皇后大道東走，赫然發現左邊斜路上，畫上長長的“慢駛”二字，原來已到聖佛蘭士街。

轉入這街後，是一個小區，遠離喧鬧的大街，到處洋溢悠閒氣氛。有法式小餐館，也有賣葡萄酒的小店，咖啡座也不少。他們不賣弄奢華，亦沒有金碧輝煌的裝修，交織出小鎮的氣息。

最先會走到進教圍，這裡有家茶餐廳，把食桌都堆到街上，隔鄰就是法式露天茶座La Fleur，中西式的檯椅相形成趣，好一個中西合璧的畫面。日街有間叫Chez Patrick的法式餐館，裝修以黑白為主，連檯椅皆是，甚有格調和心思。

在星街上，有間叫Olala的歐洲食材店，賣葡萄酒、黑毛豬肉及法國油封鴨腿之餘，門口還掛上十數隻橙色包裝的風乾腿，很是壯觀。這些風乾腿都來自西班牙，有三十六個月的，也有四十八個月的，花多眼亂。在星街上，有他們的餐館，不過正在裝修，故到名為“一碗麵”的小店去，當然也是他們經營的。想要個風乾腿三拼，豈料老闆有事外出，沒有切腿高手在，伙記們只隨便切了少許風乾腿，再夾雜些風乾腸及肉醬等，令我大失所望。不過老闆娘頗友善，因我向她說出情況後，連忙道歉，還提議我到他們的食品展，說有免費試食，可惜我未能抽空，下次有機會再試吧！

上次提過灣仔鬧鬼傳聞多，其實星街也有份兒。眼不見的，說了也枉然，實物的可到八公廟看。不是真可見鬼吧？其實要看的是八公廟後的巨型紅布，足有三層樓高。傳聞此紅布乃一道陰符，以鎮壓後邊防空洞的冤靈，但更可靠的原因，是遮掩後邊的山坡，講到尾其實是美觀的緣故。

最後行到永豐街，又有不少食店，較星街的有格調，但也不失小鎮風味。有主打芝士的Classified、有三層高法國餐館Cépage、悠閒的咖啡酒吧Epoch及英國薄餅連鎮店PizzaExpress。將近盡處有間中式的，叫“囍宴”，正是《近廚得食》主持Jacky經營，大家來灣仔街市，或可碰見他來入貨。

(灣仔行‧完)

 風乾腿三拼

《Olala Charcuterie》

香港 // 灣仔縱橫行 - 《潮苑》、《永華麵家》

註：本文於2009年05月10日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    喝過金鳳奶茶，肚子仍有配額，不如到隔鄰的潮苑。

    潮苑標榜正宗潮州魚蛋粉，不過魚蛋及河粉皆遜色，反而牛肉餠出色。所謂牛肉餠，並非刴肉餠，而是扁平狀的牛丸，選用黃牛肉，以鐵棍打成，實淨彈牙，牛味濃郁。還有墨魚頭也値得一試，切條簡單灼熟，已鮮味十足。

(2014年11月14日補充：後來新聞報導了潮苑的牛肉餅原來無牛肉成份，認真可笑，我也奇怪當年會覺有牛味)

    金鳳與潮苑皆在春園街，附近是已失色的囍帖街(利東街)外，還有新舊灣仔街市，由交加街、太原街(玩具街)、石水渠街、太和街、三角街等交織成市集，充斥食肆、舊式店舖與路邊攤檔，有各式水果、懷舊零食、廉價衫褲鞋襪、各式舊款玩具，甚至連蘭花也有得賣，故人潮擠擁，地道味濃，跟我們的義字街很相像。別看這裡簡樸，其實想買貴價的日本黑豚豬扒或者美國安格斯牛扒，或者星斑、鮑魚、象拔蚌及龍蝦等也可找到，眞是豐儉由人。

    走出市集，沿皇后大道東走，會見洪聖古廟。此處原為海邊，不過被港英政府連番塡海，原來的海岸線已不復再。不遠處就是船街，有一大段樓梯，到處是流浪貓，分外荒涼，左邊是已清拆的同濟中學，右邊則見紅磚外牆的兩層高大屋，糅合中西風格，已有近百年歷史，是為南固臺，即所謂的紅屋。由於單位空置數十年，這帶又是日治時期的慰安區，傳聞不少慰安婦自殺，故常鬧鬼。過往鄰埠報章曾報道，一群少年夜闖紅屋探險，其中三人疑撞鬼，失控狂奔，最後要勞煩四名警員制服。不過鬼神之說，信則有不信則無。

    灣仔鬧鬼傳聞多如繁星，舊郵局、東成大廈甚至修頓球場也有份。傳聞日治時期，球場是個靶場，屍體就隨便放在場外的莊士敦道。不過傳言聽過便算，還是講食最實際，於球場另一邊的軒尼詩道，有間永華麵家，已五十多年歷史，賣的是傳統廣東麵食。麵條是自家製的竹昇麵，故爽口彈牙得來，沒鹼水味。大地魚煮湯，一口大小雲呑墊底，非常傳統，來到灣仔不妨一試。

    (灣仔行‧二)

手唧魚蛋河 + 牛肉餅 + 墨魚頭 @ 《潮苑》

南固臺，即所謂的紅屋，向來盛傳鬧鬼

 雲吞麵用上自家製的竹昇麵 @《永華》

廣東麵食傳統，都有酸蘿蔔任你吃。 @《永華》

香港 // 閒逛灣仔尋美食 - 《華南粉麵》、《金鳳茶餐廳》

註：本文於2009年05月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    香港生活節奏急速，人多車多，令人精神緊張，故放假過大海，只想到長洲或南丫島，不過尋美食，則作別論。

    “尋美食？老陳你不要開玩笑，澳門的不是勝過香港嗎？”其實有心找的話，很多守舊店舖的傳統美食，也甚具水準；論到正宗日韓意法菜，更是國際水平，因這裡雲集不少執着的異國廚師呢！故早前兩公婆往港辦事，尙有不少時間，便周圍閒逛兼搵食。

    灣仔區，算是香港最早發展的地方之一，在莊士敦道與大王東街交界，一座四幢合一的廣州騎樓，印證了灣仔的歷史。這建築有四層高，左上角刻着“和昌大押”四字，已百多年歷史，甚有老香港味道。在這附近的盧押道，可找到四十三年歷史的波士頓餐廳，樓下賣包，樓上吃餐，有點像中環的蓮香樓。

    轉入譚臣道，就見到華南粉麵。由大牌檔做到自置舖位，已五十多年歷史，店主五歲入行，喞魚蛋打牛丸，至今已是中年漢。因守舊，做法也依舊，味道傳統，我最喜愛。魚蛋以新鮮吊口門鱔製作，充滿魚味，非急凍貨可比；牛丸雖是機攪，但也經店主手撻，故質感不死實，彈牙得來自然，且肉汁豐盈，牛味也濃，我並沒有誇張。打魚蛋後，門鱔的皮也不浪費，製成炸魚皮，入口香脆不油膩，而且富魚鮮香，不經不覺便幹掉一碗。

    吃罷，往灣仔市集進發，在歷史悠久的春園街，有一家叫成發的，跟澳門洪韾一樣，專賣椰子，門口掛着一列寫上囍字的椰子，給辦喜事的客人。附近有家茶餐廳，港人都熟悉，就是金鳳茶餐廳。這裡以奶茶聞名，不少九龍人也專程來喝。要個凍的，已混好糖與奶，沒冰塊，不怕佔了奶茶空間，更不怕被弄淡。才喝一口，已發覺奶味濃郁，且茶味香濃，二者平起平坐，不怕有奶味便沒茶味，很好！而且滑溜非常，若套用葡萄酒的形容詞，是鵝絨般的口感，回味無窮。不過蛋撻與菠蘿油則不及澳門的，故大家來喝奶茶好了。

    (灣仔行‧一)

 淨魚蛋牛丸@《華南粉麵》

 炸魚皮@《華南粉麵》

 凍奶茶@《金鳳茶餐廳》

蛋撻及雞批也一般@《金鳳茶餐廳》