澳門老陳 | 漫味天下: 3月 2010

2010年3月31日星期三

骨煲聖手‧《雄裕老地方》

是胡椒豬骨煲，份量夠大，四人分吃剛好 / 拍攝：老陳

北區有間食肆，環境一般，格局簡陋，一般路人行過，只覺普通食店而已。

不過晚飯時間，此店必充斥熟客，識食的老饕更不時返尋味，以致夜夜爆場，憑的就是胡椒豬骨煲。

此店就是《雄裕老地方》，新舊兩舖拍住上，主打火鍋，也提供小炒。來吃晚飯，最好雙管齊下，又吃火鍋，又要點小炒，一樂也。

吃火鍋，最緊要湯底。不過來到這店，當然叫鎮店之寶的胡椒豬骨煲！豬骨煲到處有，又不是甚麼特別的火鍋，有何賣點？全因湯底濃郁鮮甜，並附上大量豬筒骨。同等的質素，坊間難尋，只要比較過，就知沒介紹錯。煲上桌，記得先喝口湯。沒味精，又夠胡椒味，湯底又鮮美，豈是坊間沒啥味道的死鹹貨色？

飲管不是用來喝汽水的 / 拍攝：老陳

「冇叫汽水喎！做咩畀飲管我？」且慢！這是給你啜骨髓的。

把熱辣辣的豬筒骨撈起，放涼一點，然後手起管落，插入筒骨之內，然後猛啜之，鮮味隨之而來，這樣吃骨髓，夠晒過癮。

看那骨頭帶肉，別浪費，最好拿上手吃。怕異相？用手吃才夠風味嘛！計我話，最好帶心儀對象來，看她敢不敢用手吃。如她不敢，即非我族類，以後還是少見面算了。

即開橫琴蠔 / 拍攝：老陳

齋吃骨，不會飽，一於來些生料齊齊滾，就橫琴蠔吧！「你唔係主張打邊爐寧食日本廣島蠔都唔食橫琴蠔咩？」沒錯，廣島蠔味濃郁，確是我的首選，不過這店提供即開生蠔，比街市開好的貨色還新鮮，豈能不吃。再者，橫琴蠔的爽彈，亦非廣島蠔可比。

小象拔夠彈牙鮮美 / 拍攝：老陳

還有甚麼好介紹？象拔蚌到處有，不過價錢並不實惠，就試試小象拔吧！比花蛤王大一點，灼熟入口彈牙非常，也有鮮味，某程度上好過吃花蛤王。

鮮牛肉沒下鬆肉粉，咬落有質感，最緊要有牛味，勝過吃既急凍又薄的肥牛。

鮮牛肉夠新鮮 / 拍攝：老陳

吃小炒的話，又有啥好試呢？當然是椒鹽瀨尿蝦！

這裡的瀨尿蝦，異常大隻，夠厚肉，肉質更是鮮嫩甜美，跟坊間的大不同。

再來辣酒煮花螺，不過螺隻略細，也未夠辣，可幸螺肉入口有鮮味，全因炒得夠入味，不怕與汁醬同床異夢。而且咬落彈牙，不消一刻便通通吃光。

瀨尿蝦比坊間的大隻 / 拍攝：老陳

辣酒煮花螺 / 拍攝：老陳

2010年3月28日星期日

北海道道東 // 一嘗網走居酒屋

註：本文於2010年03月28日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

道東之行，每晩都吃太飽，故一直以來，都沒有溜出去居酒屋宵夜，枉費事前的準備工夫。所以來到最後一站的網走，無論多飽也好，非往居酒屋裡鑽不可。

有家叫“四季旬菜居酒屋SAWA”的，標榜“四季旬菜”，即時令菜式也，尤其鄂霍次克海產。店子不大，有L形的吧檯位，可容十一客人，另有廂房選擇。我們被安排進廂房，細小得很，但作為喝酒的地方，反顯熱鬧。

來居酒屋，當然喝酒，是次選了店家推介的北海銘酒，乃“國稀”的“鬼koroshi”，產自增毛町。因當地水質好，釀的酒也佳，故精米度得六十五也非常好喝。酒度達+8，即極辛口的意思，是甘口的相反(負數為甘口)，配佐酒的炸物最好。順帶一提，居酒屋提供的都是佐酒食物，份量不大是正常，大家別當正餐來吃。

先上桌的，是炸雞皮配柚子醋。皮香脆，汁酸甜，頗開胃。再來又是雞，是為南蠻炸雞，此物大家不陌生，港澳某些日本料理也供應。何謂南蠻？非指廣東人，而是指南歐，因蘸粉漿炸肉的飮食文化，乃葡國傳到日本的。一般都配他他醬(Tartar Sauce)，即是魚柳包那種白醬，又是開胃菜式。質素如何？質感嫩滑，肉汁豐盈，比港澳的日本料理好得多。

第五篇曾談過，釧路有種蘸粉漿的炸雞塊，日語叫Zangi。來到網走，同樣有Zangi，不過一律是炸三文魚塊，乃標榜當地盛產鄂霍次克海產。遊網走之時，碰巧幾間食肆聯合推廣此菜，這居酒屋也有份兒，即管試試。起初以為炸三文魚一定乾巴巴，不過他們炸得頗嫩，口感不錯，相信新鮮是重要因素。

最後上桌的是銀鰈魚西京燒，別見日文“銀 karei”有銀字，便以為是銀鱈魚。銀鰈魚是鰈魚的一種，所謂左比目右鰈魚，可想像跟比目魚同樣扁身，只是眼及口在右邊而已。西京燒即塗有白麵豉，吊出鮮甜味來，而且不怕燒得太乾，仍留有肉質的鮮嫩，澳門一般的乾巴巴貨色難比。

(日本道東自駕遊‧廿五)

《四季旬菜居酒屋さわ》(四季旬菜居酒屋SAWA)

雞皮カリカリ揚げおろしポン酢(炸雞皮配柚子醋)

チキン南蛮タルタルソース(南蠻炸雞伴他他醬)

オホーツク網走ザンギ(鄂霍次克網走Zangi)

銀かれい西京焼き(銀鰈魚西京燒)

增毛國稀北海銘酒鬼ころし (鬼koroshi)

2010年3月21日星期日

北海道道東 // 喜知次魚全餐

註：本文於2010年03月21日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

是次道東行，多次提及喜知次(Kinki魚)，皆因這種高級食材，於道東沿海的釧路、宇登呂及羅臼皆有出產。網走也盛產喜知次，且以延繩釣聞名，故魚身完美沒破損，比其他產地的優勝，故來到網走，決不可錯過。

雖在“壽司安”已試過網走的喜知次握壽司，但不夠喉，定要找家名店來個全餐。找哪間好？有家具分量的鮨割烹料理店，名為“花noren”，不乏遊客到訪，一於拉大隊去吃晩餐。

此店裝修古舊，跟網走多數食肆一樣，有數十年沒翻新的感覺，但也整潔，佈置亦典雅。打開餐牌，食物種類繁多，有活蟹炮製的全蟹宴，也有堆得滿桌皆是的會席料理，亦有知床牛供應，刺身又可，他他燒(tataki)亦可。以上種種，雖然吸引，但我們沒忘記，是次到訪是為了喜知次全餐。

負責打開我們胃口的，是喜知次魚肝。混了醋，放上蘿蔔茸，跟一般鮟鱇魚肝吃法一樣。入口不腥，質感軟滑，味道鮮美又開胃。

到喜知次刺身出場，是姿刺形式，即整條魚骨連魚頭魚尾擺好姿勢，再放上雪白光鮮的生魚片。先此聲明，別手多破壞魚骨，因好戲在後頭。

店家會送你新鮮山葵，任君現磨，供刺身蘸食。磨出的山葵淺綠色，狀似薑茸，入口幼滑細緻，芳香無比，且不過份攻鼻，專心擔當提鮮責任，跟澳門坊間死辣的牙膏wasabi是天淵之別。配合肥美嫩滑的喜知次刺身，完美無瑕。

先前的刺身只用半條魚，餘下帶嚼勁的部分，則用來做握壽司。不過說句實話，魚生新鮮，但壽司非扇形，不甚美觀，難道道東師傅的握功都不及東京的？

剛才提過，別亂碰刺身的魚骨，因店員會回收。所為何事？就是將之鹽燒，再用來煮湯做麵。

麵端上桌，湯清澈呈金黃色，混有燒過的魚骨，骨中還帶少許肉。喝一口湯，味道清鮮，配上幼身的白色素麵，跟印象中的日式拉麵大異，是不錯的體驗。吃光整碗麵後，大家都捧腹大叫滿足。

(日本道東自駕遊‧廿四)

《鮨かっぽう花のれん》(花noren)

肝ポン酢和え(醋拌喜知次魚肝)

釣りキンキのお刺身半身盛り(延繩釣喜知次刺身)

山わさび (現磨山葵)

釣りキンキの握り鮨半身分(延繩釣喜知次握壽司)

メンメ麺(喜知次麵)

2010年3月15日星期一

已結業 // 《韋記》雞椗瀨粉出色

認住頭頂《文華酒店》大招牌便行 / 拍攝：老陳

講起福隆新街，港客不陌生，因大家都來掃手信，或到《毛記》及《陶陶居》開餐，稍為識貨的便往《祥記》吃蝦子麵。

附近有間大牌檔，水準不錯，卻鮮見港客幫襯。位置在哪？就在附近的蓬萊新巷，認住頭頂《文華酒店》大招牌便行。

晚上才開檔，與附近燈紅酒綠的舊區環境相配襯，甚有風味，彷彿返到七十年代。清一色麻甩仔來宵夜，吃個瀨粉，喝杯青島，最好不過。

韋生在此經營三十年 / 拍攝：老陳

碟仙紙餐牌 / 拍攝：老陳

檔主韋生，在此經營三十年，專賣粉麵，有啥配料？看牆上那碟仙紙吧！或到淥麵處也行，因配料已通通擺在眼前，琳瑯滿目，樣樣新鮮，看到甚麼，便指著要甚麼。

雲吞、豬手、牛雜、蘿蔔、魷魚、北菇，選擇甚多，初來者必花多眼亂，不知叫甚麼好。我建議，不妨選些更特別的材料，例如黑百葉、豬生腸及雞腸等，尤其雞椗，既新鮮又好吃，坊間麵店少見，雞椗痴一定大叫滿足。可惜是次到訪，黑百葉剛好售罄，唯有叫「雞椗雞腸瀨粉」及「牛雜蘿蔔生腸瀨粉」。

何謂黑百葉？即是沒漂白的牛瓣胃。一般市面吃到白色的，都經漂白，所以得個爽字，沒啥鮮味。黑百葉則不同，質感彈牙，味道也鮮，完全是兩回事。

來這裡，生麵、河粉、米粉也不合我心意，我叫的，必是瀨粉，因口感彈牙之餘，用力吸啜數條入口，連隨湯汁，滋味無窮，寧舍好吃。如你叫麵或米粉之類，享受則大不同，信得過老陳的話，不妨一試。

雞椗雞腸瀨粉 / 拍攝：老陳

雞椗夠新鮮，白灼也好吃，入口爽脆，又有鮮味，完全不腥，質素遠遠拋離甚麼任食火鍋的貨色，吃過便知高低。雞椗是啥？即是雞腸與腎連接的地方，

雞腸也靚，灼得鮮嫩爽彈，吃到鮮味，不蘸豉油也好吃，勝過不少廣東麵家的。不過硬要比較的話，當然不及營地街市一帶的《新龍棧》、《萬利洪記》及《老抆》，因他們近街市取貨，新鮮得過份，已是極品。

牛雜蘿蔔生腸瀨粉 / 拍攝：老陳

牛雜很腍，頗入味，不死鹹，是清鮮的味道。蘿蔔也煮得入味，細嚼過後也沒渣滓。

豬生腸爽口非常，十分過癮。此物其實是豬子宮，但像腸，故叫生腸，其實比豬腸爽口得多，不過跟海蜇一樣，本身沒味，只是過口癮之物。

最後提醒大家，此店食物不宜怕油怕內臟人士，不喜此道者勿罵老陳，喜此道者不妨多幫襯。

2010年3月14日星期日

北海道道東 // 流冰館‧啤酒館‧網走和牛

註：本文於2010年03月14日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

網走面向鄂霍次克海，每到冬季，便有無數浮冰來訪，是為流冰。往天都山的鄂霍次克流冰館，便可進入體驗室接觸流冰，同時體驗零下十八度的感覺。入體驗室前，記得借用厚外套。館員會派發濕毛巾，有啥用？給遊客玩把戲而已。走進體驗室內，抓緊毛巾一端，然後盡情轉動，不出十秒，便見毛巾結冰，並且豎立起來。

館內設有高清影院，置有三百吋屛幕，播放短片，介紹網走的四季變化，畫質甚佳。有三個細小的水族箱，飼養流冰生物Clione(クリオネ)，小如尾指頭，半透明，體內橙紅色，拍着一對翼在水中游動，甚可愛，日本人稱之為流冰天使。還有一個水族箱，養有Fusenuo(フウセンウオ)，也是流冰生物，乃橙紅色的小魚，呈球狀，只比拇指大些少。走到天台，便是天都山展望台，可眺望網走市、網走湖、能取湖與濤沸湖。

參觀完流冰館，下個目的地是網走啤酒館，名為“YAKINIKU”，即日文“燒肉”之意。

論北海道啤酒，人人皆識札幌生啤“殺破狼”，其實網走的也不賴。以這店為例，以本地大小麥及藻琴山雪水，自家釀製德國啤酒如Weizen、Altbier及 Pilsner，分別是淺色的小麥白啤、濃而深色富果香的老啤酒，以及金黃色的麥芽啤酒。三者之中，Pilsner最適合一般飮家，因生力或喜力就是這類型。於我而言，最愛還是深色的Altbier，有上層發酵的獨特香氣，入口濃厚，就如比利時的Leffe。瓶裝的知床Draft及流冰Draft，分別綠色與藍色，噱頭足，但味道古怪，都是好奇心的錯。

有酒沒肴，等於待薄自己，來這店，當然要試港澳沒有的網走和牛。可選牛肋骨或西冷，我們於是要了中級及上級的牛肋骨，通通只要鹽，不要醬汁。肉上桌，皆已去骨，分別切成肉片及肉粒，肉鮮紅色，油花也不錯。餐桌有嵌入式烤爐，食客自己動手，燒至剛熟，入口感覺油香豐富，滋味無窮，不過質感太軟，牛味也遜，跟所有和牛的弊病一樣，還是過口癮算了。

(日本道東自駕遊‧廿三)

天都山的《鄂霍次克流冰館》

Fusenuo(フウセンウオ)是流冰生物

流冰天使Clione(クリオネ)

《網走啤酒館YAKINIKU》自家釀製德國啤酒Weizen、Altbier及 Pilsner

あばしり和牛上カルビ(網走和牛上級牛肋骨)@《網走啤酒館YAKINIKU》

あばしり和牛中落ちカルビ(網走和牛中級牛肋骨)@《網走啤酒館YAKINIKU》

Pilsner@《網走啤酒館YAKINIKU》

2010年3月7日星期日

北海道道東 // 壽司安‧鄂霍次克海產

註：本文於2010年03月07日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

自駕遊最後目的地，是網走市。

由羅臼出發，經知床橫斷道路重回宇登呂，然後沿着鄂霍次克海邊向西走便是，全程百一公里，等同澳門返廣州。

到達網走市，第一印象，就是荒涼。明明是城市，周圍都是大樓，但人煙卻比阿寒湖鄕間還稀少，而且舖頭都很古舊，大部分的裝修還停留在八十年代，有如時光倒流。

未往酒店前，先到四十年老舖“壽司安”午餐。這老店像香港的鏞記，整幢建築物都是自己的，五層高，可容三百客人，單是宴會場已可招呼百人。不過入內，卻只見小貓幾隻，客人數目跟店的大小成強烈對比。至於環境，整潔中帶古舊氣息，可想像四十年來沒再裝修。

網走面向鄂霍次克海，故食材都標榜產自這海。叫客鄂霍次克壽司套餐，有六件握壽司及三件軍艦，可一次過享受九樣鄂霍次克海產，順序是活北寄貝、鱈場蟹柳、帆立貝、帝王鮭(即某集團的金三文魚)、白身、牡丹蝦、三文魚子、蟹子及海膽。每樣食材都非常鮮美，當中的鱈場蟹柳，更是原條蟹腳肉；蟹子深紫色，不是澳門坊間的橙色飛魚子，入口有鹹鮮味。

網走以繩釣的喜知次(Kinki魚)聞名，一於來客握壽司。入口魚油充足，不過味淡，此等油分高的白身魚，還是汁煮最能吊出鮮味，而且賣相一般，握得不像扇形，形狀太似本澳十元四件的貨色。

一般三色丼，都是三樣食材同放飯上。但這店的與別不同，竟然是一開三，即來三碗不同食材的小蓋飯，分別放滿海膽、帆立貝及三文魚子。不用多講，三樣食材都鮮甜味美，不過飯的煙韌度，以及醋的層次感，始終未及羅臼的“食事處鰍”。

有樣佐酒妙品，乃蝦鹽辛，基本上跟魷魚鹽辛一樣，內臟跟肉一起醃成，不過用蝦的話，內臟則是蝦頭的膏。因有蝦肉，顏色啡中帶灰，滑潺潺的，非常鹹鮮，完全不腥，比鹽漬鮭內臟Mefun(めふん)易接受得多。

(日本道東自駕遊‧廿二)