澳門老陳 | 漫味天下: 11月 2009

2009年11月29日星期日

北海道道東 // 姬鱒‧公魚‧奈辺久

註：本文於2009年11月29日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

阿寒湖有啥美食？當然是湖鮮。

阿寒湖盛產姬鱒，是為Himemasu，是鱒魚的一種。沙甸魚般大小，因肉質幼嫩如女性皮膚，故以姬命名。此湖也盛產公魚，是為Wakasaki，乃身長四厘米左右的小魚。

哪間食店好？有家四十四年老字號，叫奈辺久，店子不大，裝修簡樸，主打鄕土料理，即以當地產物，配以地道方法做菜。想試齊兩種湖鮮的話，我建議點“阿寒湖套餐”。

打頭陣的小鉢，有山菜及季節珍味。山菜即野生菜，是次為涼拌草蘇鐵，綠色的，莖幼短，頭部像菜花，味清新。珍味即醃菜，賣相像四川泡菜，頗爽脆開胃。

刺身是姬鱒Ruibe(ルイベ)，即冰切。先把魚肉雪至結冰，然後切片，是地道吃法，別誤會師傅未解凍。姬鱒肉身呈橙色，跟三文魚無異，因同屬鮭科。入口有淡淡的魚味，質感幼滑，果眞嫩如女孩子皮膚。還有姬鱒魚卵，跟三文魚卵一樣，形同橙紅色的圓膠囊，只是細一點。粒粒分明，不怕黏，咬破卵子，汁液湧進喉頭，鮮味隨之而來，完全不腥。

主角之一登場，是鹽燒姬鱒。原條燒至皮脆，肉不怕柴皮，鮮美又幼滑，眞是人間極品。碟旁伴有幾條佃煮公魚，佃煮即用醬油、砂糖及味醂去煮，故味濃而帶甜，黑漆漆，黏黏的，非常下飯。

第二主角是天麩羅，有公魚及野菜。公魚有十多條，必是雙數，因師傅每兩條蘸粉炸之，甚有趣；其實其他食店也同樣手法，可能是傳統。連骨吃，外脆內嫩，吃得出魚味，我覺得比佃煮好吃。時令野菜是毛茄，即羊角豆，炸得外脆內嫩，非常不錯。野菜中還有行者蒜，是北海道特產，切成細條狀，如牙籤，深啡色的，入口香脆，味濃烈。

喝罷麵豉湯，為這套餐謝幕，但仍要安歌，因此店的蕎麥麵，選用聞名的十勝產蕎麥粉手打而成，非吃不可。選個冷的六人分吃，入口煙韌彈牙，完全不是澳門坊間的腍身貨色，配合麵條上的山菜，這風味眞是阿寒獨有。

(日本道東自駕遊‧八)

《奈辺久》是四十四年老字號

山菜(こごみ) (阿寒湖コース)

姬鱒魚卵 (阿寒湖コース)

姬鱒Ruibe(姬鱒のルイベ) (阿寒湖コース)

公魚天麩羅 (ワカサギ天ぷら) (阿寒湖コース)

行者蒜(にんにく) (阿寒湖コース)

鹽燒姬鱒 (阿寒湖コース)

佃煮公魚 (ワカサギ佃煮) (阿寒湖コース)

山菜冷蕎麥麵

去年《米芝蓮指南香港澳門2009》名單一出，惹起食界爭議，不少香港食家齊炮轟之，實在理所當然，皆因還有太多具份量的食肆，竟然榜上無名。

可能是這因素，故2010年版，增添了不少早該上榜的食肆。如香港的《蓮香樓》、《鹿鳴春》及《大榮華酒樓》，港老饕皆知是好店，識貨的早就常幫襯，可幸今年終於上榜。而《添好運》這種庶民點心舖，竟也惹來米記食探造訪，可能做足事前工夫，又可能老闆曾是四季酒店《龍景軒》大廚，故引起米記注意。

不過，漏網之魚依然眾多。在我心中，至少《源記》的蛋茶、《今村》及《鮨雄》的壽司與刺身、《元祖札幌》的極上醬油拉麵、《九記》的牛腩、《麥奀》老舖的雲吞麵、《陳勤記》鹵水鵝以及《傷心》的酸辣粉，應該上榜。

澳門又如何？精選食肆類別，新添了《祥記麵家》，算是遲來的嘉勉。

此麵家歷史悠久，仍堅持竹昇打麵，那彈牙的質感自然，勝過坊間不少橡筋麵，且鹼水用量剛好，致麵條沒半點鹼水味。至於湯底，以大地魚蝦子煮成，真正湯清而濃鮮，用來做雲吞麵，實在配合非常。還有那雲吞，一口大小，十分傳統，肥豬肉餡甘香鮮甜，只要用心去吃，必將坊間沒鮮味的雲吞分辨出來。雖然近年質素已每況愈下，但吃盡坊間的雲吞麵，論傳統、湯底、雲吞餡的堅持，又有哪家比這勝任呢？

另一精選食肆《龍華茶樓》，也是新添的。不過論食物質素，又未至於最好，但論環境，堅持舊式廣東飲茶格局，與城中賭場酒店的華麗中菜廳抗衡，實在值得拍掌。

《永利軒》首獲一星食肆，可謂吐氣揚眉，其實在我心中，其質素早就超越《金殿堂》及《帝影樓》，故今年後兩者被摘星，可算還《永利軒》一個公道。《紫逸軒》得二星，則有點過譽，我覺得最多只屬一星，因也不算差，至少環境及食物賣相，確是精緻的。

還有《Aurora》也是首獲一星，亦是來得太遲。此店由意大利名廚Michele Dell'Aquila主理，此君來自意大利的 Il Castellana Grotte餐廳，曾在峇里及東京的Bvlgari Resort的Il Ristorante任主廚，實力已不容置疑。嘗過這位大師的手勢，在傳統的Carpaccio(意式生牛肉薄片)上，將Balsamico(意大利黑醋)做成啫喱小粒放在肉片上，果真做到提味的效果，而非坊間的fusion菜般只得噱頭，令我印象深刻。

另有道叫Spaghetti Senatore Cappelli al Nero di Seppia con Gamberetti, Brodo di Mare e Citronella的，簡單講句，就是Senatore Cappelli意粉伴墨魚汁、蝦肉、海鮮湯及香茅。Senatore Cappelli意粉乃銅模壓製，特點是表面粗糙，可讓醬汁更易黏著，入口甚有質感，非坊間甚麼Barilla意粉可做到。那些蝦也不是普通貨色，而是意大利西西里島的紅蝦，那種濃郁鮮甜蝦味，以及地中海氣息，與本地蝦的清甜又不同。墨魚醬汁帶鹹香，並非得個黑字，而且稠得彈牙，如新鮮蛋白打好的Mousse，令口感更添層次。整體就比《經典》等意大利餐廳勝一籌，試過就知龍與鳳。

不過說到底，食肆有否得到米芝蓮認可，也只是個參考，再者，於我心中有就有本屬於自己的米芝蓮，隨心方向去欣賞食物，又何須理會食肆質素有否被某某認可呢？

2009年11月22日星期日

北海道道東 // 泥火山‧綠藻球

註：本文於2009年11月22日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

阿寒湖南岸，被開發成旅遊區，到處是溫泉旅館，亦是遊客唯一落腳地。

遊覽阿寒湖，可乘觀光船，中途在北邊的忠類島停留，參觀綠藻球展示觀察中心。可惜我們錯過最後船班，唯有趁太陽下山前，趕緊去看泥火山。

在觀光船碼頭附近，可找到“Bokke遊步道”(ボッケ遊步道)。Bokke(ボッケ)是愛奴語，乃沸騰之意，就是指這裡的泥火山。此遊步道就在湖邊，左邊是壯闊的湖景，湖水洶湧澎湃，感覺如大海；右邊是原始的樹林，樹高至少十米，人在其中，別有一番滋味。起行不久，便見弁慶之足湯，是免費的露天溫泉，任由途人浸腳。

沿途拍照，左看右望，步行約半小時左右，便聞到硫磺味，代表到達泥火山。其實所謂泥火山，外觀上，就是翻滾的泥漿。靠近湖邊，有個數平方呎大的，泥漿水分過多，像泥水，只有一小撮在沸騰，毫不壯觀。不遠的高處，有塊木牌，寫着Bokke的日文片假名，立即去看，原來有木欄圍着大片泥漿低地，比剛才湖邊的大十倍有多，起泡翻滾的泥漿面積也較多，這才像樣。

回程時，發現有一歌碑，刻着《Marimo之唄》(マリモの唄)的首段歌詞。歌名直譯是“綠藻球之歌”，乃1953年安藤女士所唱，於網上可找到原歌，編曲與唱腔皆悲淒。如望着歌碑，面向湖景，確有幾分寂寞愁緖。

錯過了綠藻球展示觀察中心，不要緊，在碼頭附近的店舖，有大量綠藻球浸在水中出售，任君觀賞。除此之外，也有不少綠藻球的公仔及鎖匙扣，大多表情可愛，做手信不錯。但有種叫Marimokkori(まりもっこり)的公仔，乃綠藻球與人的合體，多數是超人服飾，表情猥瑣，兩腿之間呈半圓狀，皆因其名稱玩食字，由Marimo(マリモ)與 Mokkori(もっこり)合成，後者正是日文俚語，解作男性的生理反應，日本人這玩意眞邪念。

以為此物會不受歡迎？其實這裡的手信店皆有發售，也不乏女性遊客捧場。碼頭附近更有人般高的Marimokkori，全身是木板，下邊是軟綿綿的半球，不少遊客與之合照呢！

(日本道東自駕遊‧七)

阿寒湖

阿寒湖的湖水洶湧澎湃

《Bokke遊步道》(ボッケ遊步道)入口

弁慶之足湯，是免費的露天溫泉

ボッケ遊步道穿越原始樹林，樹高至少十米

泥火山

《マリモの唄》歌碑

綠藻球

Marimokkori(まりもっこり)的公仔

2009年11月15日星期日

北海道道東 // 下一站‧阿寒湖溫泉區

註：本文於2009年11月15日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

是次自駕，由道東的南邊，遊走至北，行程緊密，故首日在釧路，翌日中午便要離開，駕車往阿寒町的阿寒湖溫泉區。

一般來講，遊釧路，是指舊釧路市，即是漁港的部分。而去阿寒湖，則是阿寒町的阿寒湖溫泉區。不過於05年，阿寒町歸入釧路市，故身在阿寒町，還算在釧路，但地理上有四十多公里之隔，車程更有八十公里之多。

離開釧路前，尙有一個上午，故於出車前，在市區閒逛一下。

先往北海道立釧路藝術館，此乃紅磚風格的建築物，集展覽館、劇院及敎室於一身，可惜時間尙早，仍未開門。繞過藝術館向北行，走到幸町公園，會見一蒸汽火車頭，是已退役的C58106號。繞過和商市場，可見Grace敎堂，體積不大，設計簡約，外牆淡橙色，屋頂瓦則淡綠色，顏色配搭如哈密瓜，甚卡通化。隔鄰就是釧路駅，已百年歷史，釧路濕原Norokko號就在此出發。離開釧路駅，沿着北大通南下，當見到漁人碼頭MOO，就是釧路川北岸，這裡有橫跨釧路川的幣舞橋。

閒逛完，便回酒店退房，一行六人駕車北上阿寒湖，中途停留釧路濕原展望台，看日本最大的濕原——釧路濕原。展望台磚紅色，外形像堡壘，可在屋頂用付費望遠鏡遠眺濕原，或在二樓用液晶熒幕望遠鏡，後者勝在可分享畫面，缺點是隔着室內玻璃。若然時間許可，最好往四公里外的溫根內木道，因可近距離接觸濕原。

到達阿寒湖溫泉區，乃阿寒湖南邊，建有不少溫泉旅館，是旅遊勝地。

阿寒湖是淡水湖，由雄阿寒嶽火山爆發而成，湖鮮豐富，當中以姬鱒及公魚最聞名，非試不可。湖底有種叫Marimo的綠藻球，像毛絨，日本人稱之為Marimo，到處可見以此為造型的公仔。

日本最大的愛奴族部落，也在這溫泉區。所謂愛奴族，就是北海道原住民，沒有日本人的血統，反而更像高加索人種。他們有自己的獨特文化，連飮食和衣着也不同。

一於下次詳談。

(日本道東自駕遊‧六)

北海道立釧路藝術館

已退役的蒸汽火車頭C58106號@幸町公園

Grace敎堂

釧路駅

漁人碼頭MOO

2009年11月10日星期二

再談香港《壽司處今村》

第二輪刺身 / 拍攝：老陳

是次Omakase有兩盤刺身，談過第一盤，今次到第二盤。

同樣有多樣海鮮，有黑曹以、金目鯛、秋刀魚、水魷魚、野生大拖羅、甘海老、活北寄貝及粒貝。

黑曹以，是白身魚，日文為クロソイ(Kurosoi)，在北海道則叫クロゾイ(Kurozoi)，港澳人一般叫作黑曹，入口就是肥美軟滑，不錯。

金目鯛，也是白身魚，大家也不陌生。這裡提供的，口感軟滑得來實淨，實在鮮甜肥美，勝過坊間的普通沒味貨色。

不少人對秋刀魚刺身的印象，是又腥又霉，全因那是坊間的劣品或是超市的貨色。《今村》的秋刀魚來自九州，肉身通透，入口肥美軟滑，鮮味得不得了。

水魷魚有吸盤及肉身部份，很有嚼頭，越咀嚼越有鮮味，並非坊間的沒味魷魚。

最驚喜是野生大拖羅！坊間一般都不會用日本吞拿魚，大家要知道就算日本當地，也不是隨便可吃到野生的。《今村》取得和歌山勝浦的野生藍鰭吞拿魚，怎可不吃？嚴格來講，該次所吃的是接近中拖羅的位，乃較有口感的地方(太肥則口感略遜)，入口有股海洋氣息，那油香與魚香充斥鼻腔，那境界之美妙，絕非跨口。

大家都熟悉甘海老，即是甜蝦，但質素與坊間不同。蝦身入口軟綿，濃濃的蝦甜味滿口腔，與坊間的高低立見。

相信不少人也吃過北寄貝。以為是紅色的？其實那是熟的平價貨，因活北寄貝是灰色的。《板長》也有提供活北寄貝，但那貨色，連北海道釧路市HK$10一大隻的貨色也不如，因為毫無鮮甜味。

《今村》的活北寄貝，不止爽口，而且鮮味得很，只要你吃過，便會醒覺坊間的質素何其垃圾。

粒貝，即是響螺，可能大家已受夠沒味的貨色，以為要猛蘸醬油方可，大錯特錯。因為好質素的粒貝，不但有嚼頭，而且鮮甜得很，是人間極品。

吃完第二盤刺身，以為輪到壽司，不過還有日本岩蠔。

論日本蠔，人人皆知廣島蠔，因為蠔味濃郁；其次是北海道厚岸蠔，到道東必吃。至於岩蠔，非日本東北地區莫屬。岩手、宮城及青森皆聞名，《今村》的岩蠔就是來自青森。

若你喜歡法國蠔的爽脆與海水味，吃日本岩蠔時，記得轉個角度去欣賞。岩蠔通常大如手掌，肉身一分為三，連殼上桌，放上紅蘿蔔茸及蔥花，配以醋汁，就是日式吃法。這青森岩蠔，入口有蠔味，也有海水氣息，屬於creamy類，但不致於一口糊，很好。

活北寄貝刺身 / 拍攝：老陳

和歌山勝浦野生吞拿魚中拖羅 / 拍攝：老陳

青森岩蠔 / 拍攝：老陳

2009年11月8日星期日

北海道道東 // 釧路炸雞

註：本文於2009年11月08日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

上次談釧路的爐端燒，篇幅所限，未提及另一食店煉瓦。煉瓦是店名，亦解作磚頭，因店舖由磚頭倉庫改建，故得名，沒釧路爐端的簡陋，也較大間。由水產公司直營，海產價廉物美，値得一試。不過形式上乃一檯一爐，烤食物亦要親力親為，有別於全店食客圍爐而坐的感覺。

釧路有種食物，日語叫Zangi(ザンギ)，有說發音源自普通話的“炸雞”，乃二次大戰後由中國傳到日本，然後在釧路發揚光大。

單獨叫Zangi的話，就是炸雞塊，故我稱之為釧路炸雞。但有時會見Tako Zangi(たこザンギ)，Tako解作章魚，即是材料換作章魚件而已。道東北邊的網走市，同樣有Zangi，不過一律是炸三文魚塊，乃標榜當地盛產鄂霍次克海鮮，且流行做成蓋飯。

釧路最老的炸雞店，就在榮町三丁目，叫鳥松，乃桑原清於1955年創立。現已是第二代，店主為高倉悟。店子小，佈置簡單，只有長U形吧檯位，三邊共容十五位食客，餘下一邊，乃師傅的炸爐所在。跟釧路爐端的形態相近，食客排排坐，看着師傅即席炸雞，很有街坊小店的味道，氣氛熱鬧親切，故別以為賣炸雞就是美式快餐店格局。一般來講，到炸雞店如同往居酒屋，喝生啤，吃炸雞，大家談笑風生，慢慢消磨時間。

釧路炸雞是啥模樣？其實就是蘸粉漿的炸雞件，細細的，貌似鹽酥雞，雖號稱以十種調味料醃過，不過味道偏淡，唯雞肉軟滑，不怕又硬又乾。落單時，你可選擇有骨或無骨的，不過後者貴一百日圓一份。想打包亦可，店家會用錫紙將雞件包好，再裹以一張印有店名的紙，然後像紮生日蛋糕般用尼龍繩紮好。

在榮町二丁目，即鳥松的下一條街，有間叫鳥善的，與鳥松亦有些關係。這店有三十多年歷史，店主內間木徹也，就是鳥松第一代店主桑原清的徙弟。賣的炸雞，同樣分有骨與無骨的。至於哪家質素較好？則見仁見智了。

(日本道東自駕遊‧五)