馬拉新山 // 新山獨有螃蟹碗

圖/文：老陳

註：本文於2016年01月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

未蒸熟的螃蟹碗

    新山有間地道飯店，名叫瑞安燉湯美食館，顧名思義，主打的是燉湯，例如鹹菜鴨湯、豬肚湯、洋參雞湯等，不過有款招牌燉湯，名字特別，竟叫作螃蟹碗。

    其實是由潮州菜的清湯蟹丸改成，由第一代店主張毓憲創於六十多年前，當年他在坡底大巴剎經營路邊攤檔時，連店名也未有。

第二代的張瑞安先生

    他的兒子張瑞安，七歲便跟父親擺檔，十五歲開始幫手炒鑊，並學習做螃蟹碗的功夫；不過十七歲時父親突然離世，他跟哥哥便接手攤檔，一年後哥哥轉行，只餘張瑞安經營。後來搬到City Square的後巷，1993年遷至拉慶車站的熟食小販中心，2005年開始由第三代的三兄弟接手，便搬到彩虹花園入舖至今。

螃蟹碗  

螃蟹碗 

    究竟螃蟹碗是怎樣的？其實就是江魚仔、黃豆及豬骨等燉成的湯，不過湯中放有小飯碗般的蟹丸。製造蟹丸的功夫不簡單，先將花蟹灼熟拆肉放碗底，然後把番薯魚及豬肉剁成肉泥，混以馬蹄、紅蘿蔔、蔥、辣椒等拌勻，再逐少地壓在碗內，然後拿去蒸熟，再挖出來放湯中燉十分鐘才可奉客。

    吃時以匙挖出蟹丸，然後跟湯一起吃。燉湯味道清鮮，喝得出沒味精，蟹丸質感頗實淨，且蟹味自然，整體來講就是原汁原味，真不錯。另有款燉湯叫螃蟹球，其實跟螃蟹碗差不多，只是蟹丸弄成長形的肉丸狀，所以一放就是數粒，成份同樣有蟹肉，不過主要是魚肉及豬肉，吃落質感偏軟彈，也不錯。

未熟的螃蟹球 

螃蟹球

亞參魚

    小菜方面，亞參魚頗聞名，用的是刺殼魚，即是鰣魚，配以鹹菜、菜脯、阿參（酸子）、蒜頭及辣椒等，慢火煮十小時而成，成品烏黑，夾起時頗實淨，吃落原來極鬆化，而且骨也煮軟了，完全沒吐骨的麻煩。味道方面，頗惹味，酸得來鹹鮮，佐飯最好。還有一道新創的小菜，叫作薑蔥肉筋，乃以肉板筋來炒，似廣東的小炒，不過頗多汁，吃落爽彈非常，味道鮮而不死鹹。

亞參魚 

薑蔥肉筋

    今篇是新山篇的最後一篇，下周再談馬六甲。

70, Jalan Kuning, Taman Pelangi, 80400, JB.(彩虹花園) / 07-3337828 / 0830~2100 / 無休

    （食在馬拉 · 新山篇 · 十一 · 完）

馬拉新山 // 柴窯香蕉蛋糕

圖/文：老陳

註：本文於2016年01月24日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

柴窯香蕉蛋糕

 陳旭年街

陳旭年街

    新山的陳旭年街，又叫打石街、老街或文化街，乃旅客必來遊景點。這裡有不少小店，也保留了古舊風貌，感覺庶民。陳旭年是潮州人，他生於1827年，年青時被賣豬仔到彭亨州，後來輾轉成為柔佛州最大港主，並大力開拓柔佛州而聞名。

    這街有間麵包店，叫作協裕麵包西菓廠，不少旅客也來朝聖，為的就是香蕉蛋糕。此店前身叫合裕，創於1919年，1932年才轉讓給林猷萬等合共七位股東，至1952年才改名為協裕，曾有九位股東，1967年開始由林猷萬一人擁有，並由批發轉為零售。

 用來做蛋糕的香蕉

用來燒的柴 

 柴窯

    最初只賣白麵包，近年才有椰子包、花生包及紅豆包等，至於聞名的香蕉蛋糕，原來才廿多年歷史，由第三代兩兄弟的叔叔發明。究竟有啥特別？其實此店是新山碩果僅存還用柴窯的華人麵包店，柴窯要先燒柴，約四小時才夠攝氏三百度，當焗好麵包後，柴窯會慢慢降溫，直至中午後，溫度已不適合焗麵包，為了不浪費，便以餘溫來焗香蕉蛋糕。

    蛋糕是長方體，表層啡色，內裡淺啡，乍看像日本的長崎蛋糕。以真香蕉製作，不加香蕉油，吃到是天然的香蕉味，未必每個慣吃香精麵包的人也懂欣賞。蛋糕質感略粗糙，不太有彈性，有少許濕潤，但勝在夠簡樸。

    買了蛋糕，可去對面的錦華茶餐室坐坐，只要光顧飲品，便可帶外來食物。於1963年創業，如今由第二代的程道全經營，曾入選馬來西亞“一百間最具傳統風味咖啡店”，門前種有幾棵緬梔樹，坐在店外，別有一番風味。

    喝咖啡、吃咖央多士及半熟蛋，是光顧新馬兩地咖啡室的指定動作。來到錦華，當然照辦煮碗。咖啡以傳統的海南咖啡杯盛載，味道頗濃香。咖央多士並非烘得乾脆，仍吃到包的質感，牛油塗得多，頗滑。半熟蛋的蛋白夠嫩，蛋黃呈深黃色，半凝固，味香濃，甚佳。再叫杯凍奶茶試試，乃以錫蘭及金馬倫高原兩地的茶葉混合來沖，茶味清香不死濃，頗驚喜。

咖啡以傳統的海南咖啡杯盛載，味道頗濃香 

 以錫蘭及金馬倫高原兩地的茶葉混合來沖，茶味清香不死濃

 咖央多士並非烘得乾脆，仍吃到包的質感

 牛油塗得多，頗滑

半熟蛋的蛋白夠嫩 

加黑醬油及胡椒粉來吃 

蛋黃呈深黃色，半凝固，味香濃

協裕麵包西菓廠

13, Jalan Tan Hiok NeeBandar / 07-223-1703 / 0800~1600 / 休周六日

錦華茶餐室

67, Jalan Tan Hiok Nee, 80000, Johor Bahru / +60 (1) 4614 7660 / 0700~1800 / 每兩個周日休

    （食在馬拉 · 新山篇 · 十）

馬拉新山 // 新山叻沙

圖/文：老陳

註：本文於2016年01月17日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

水塘叻沙的叻沙

    馬來西亞的叻沙(Laksa)，南北兩地各有不同風格。北馬檳城的叫亞參叻沙，澳門絕少見，湯底是魚茸湯，不加椰奶，而是加羅望子（即亞參），並放切碎的薑花及薄荷葉等，吃時再淋深啡色的蝦膏，味道又酸又鮮又濃，相當複雜。

    南馬是咖喱叻沙的天下，加有椰汁，配料會放生螄蚶及魚條，跟新加坡的相像。新山屬於南馬，故流行咖喱叻沙，但口味上偏清鮮，不像新加坡般濃味。配料亦比較豐富，不只有生螄蚶及魚片，通常還有魚丸、炸雲吞及豆卜，有些更會加烚蛋。

可揀米粉或麵條，我學當地人要兩溝 (水塘叻沙)

    新山的“水塘叻沙”甚聞名，開業超過四十年，第一代店主創業前曾在新加坡當廚師，回新山後便賣獅城流行的叻沙，如今已第二代經營，第三代更自立門戶另創“阿公叻沙”。

    水塘叻沙位於水塘路，只在白天營業。來一碗試試。湯底以蝦米去煮，加有椰汁，味道清鮮，不死濃，喝罷不易膩。配料有生螄蚶、炸雲吞、魚丸、炸魚丸、魚片及豆卜。魚丸質感極滑，乃自家以黃尾魚製作，不錯不錯。可揀米粉或麵條，我學當地人要兩溝，米粉幼身，麵條如油麵，一起吃也不錯。另附一小碟參巴辣醬(Sambal)蘸食，頗惹味。

另附一小碟參巴辣醬(Sambal)蘸食 

 水塘叻沙外的空地，有大量的螄蚶殼

淡杯叻沙

    “淡杯叻沙”也聞名，只在晚間營業，由黃少蘭女士與丈夫創立於1984年，本來在淡杯二巷的熟食小販中心外擺賣，至1997年才搬到三巷，在自己家的門前擺賣至今。

    這店的叻沙以魚乾煮湯底，同樣加有椰汁，味道比水塘的濃味，亦較鮮美，但同樣不膩。麵條是油麵，偏實淨，頗有麵香。配料有生螄蚶、魚丸、豆卜及烚蛋，豆卜吸滿湯汁，十分鮮味。

 灼螄蚶

灼螄蚶

    叻沙以外，亦有灼螄蚶及魷魚蕹菜等小吃。灼螄蚶連殼上，肉深紅，充滿紅色汁液，根本是全生。吃落夠爽口，不過鮮度卻不及伴麵時。魷魚蕹菜淋了深啡的蝦膏及大灑花生碎，主要是吃蝦膏味，就像吃馬來沙律羅雜(Rojak)的味道，魷魚是發水魷魚，爽中帶軟，蕹菜夠爽，不太腍。

 魷魚蕹菜

水塘辣沙：

36A, Jalan Kolam Air, Taman Water Works, 80100, Johor Bahru / 0730~1600 / 隔周三休

淡杯辣沙：

17 Jalan Dato Muthuthambi, Tampoi 81200 / 周三休 / 1700~2300

    （食在馬拉 · 新山篇 · 九）

馬拉新山 // 金寶咖喱豬腸粉

圖/文：老陳

註：本文於2016年01月10日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    豬腸粉這廣東小吃，相信大家也不陌生，因把米漿蒸熟後捲成豬腸狀而得名。澳門人做法，就是切成若干小段，淋上甜醬、麻醬、豉油等來吃，即俗稱的混醬。

金寶吃法，就是把蒸好的豬腸粉再切成條狀 

    新山有間主打豬腸粉的小店，吃法甚特別，因為不是吃混醬，而是加咖喱汁，且把蒸好的豬腸粉再切成條狀，跟我們的吃法完全不同。別以為是店家胡亂創作，其實怡保附近的金寶(Kampar)，當地人就是加咖喱豬皮豆角去吃，並佐以醋醃青辣椒。既然主打金寶的吃法，店名順理成章叫作“金寶手工豬腸粉”，由怡保人黃先生經營，已開業十六年，一直堅持自家磨米漿。

金寶咖喱豬腸粉

    來一客試試，乍看以為是一碟淨河粉淋咖喱汁。豬腸粉頗彈牙，少許嫩，吃落就像不柔韌的河粉；咖喱汁呈橙黃色，不太濃，也不辣，味道偏溫和。整體來講算是不錯。

安順豬腸粉

    除了咖喱豬腸粉，還提供“安順豬腸粉”，顧名思義，就是安順的做法。有點像我們的蝦米腸，不過蝦米以外，還加有沙葛、豬肉、乾蔥和蒜頭等同炒，然後才加進米漿中，故腸粉已夠味，並不須另添醬汁。此店則以醬油及蠔油去炒沙葛、蝦米及菜脯，故腸粉帶有微微的啡色。捲成豬腸般切段去吃，頗嫩滑，而且彈牙，不怕咀嚼後糊在口中，但嫩度不及廣州銀記的布拉腸；除米香外，也有微微的鮮甜味，不太鹹，也不錯。

咖喱豬皮菜豆

    也供應咖喱豬皮菜豆，此乃金寶小吃。咖喱汁味道跟豬腸粉的一樣，豬皮偏爽口，算入味，菜豆即豆角，吃落軟腍。有種叫咖喱西蛤的小吃，又試之，其實是大量的咖喱醬去煮螄蚶，醬汁呈深啡色，稠得來濃味，但不辣，螄蚶脆爽，但未算鮮美。

咖喱西蛤 

三色奶茶

    有款飲品叫三色奶茶，其實只是加了椰糖在杯底。茶味不夠複雜，但整體不死甜，算不錯。也試了酸柑酸梅，酸酸甜甜，頗佳。沙士涼粉則淡味非常，可以忽略。

176 Jalan Pahlawan 2 Taman Ungku Tun Aminah / +601 7770 9886 / 0630~1700 / 休周二

    （食在馬拉 · 新山篇 · 八）

酸柑酸梅 

沙士涼粉則淡味非常