馬拉新山 // 新山獨有螃蟹碗

2016年1月31日星期日

馬拉新山 // 新山獨有螃蟹碗

圖/文：老陳

註：本文於2016年01月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

未蒸熟的螃蟹碗

新山有間地道飯店，名叫瑞安燉湯美食館，顧名思義，主打的是燉湯，例如鹹菜鴨湯、豬肚湯、洋參雞湯等，不過有款招牌燉湯，名字特別，竟叫作螃蟹碗。

其實是由潮州菜的清湯蟹丸改成，由第一代店主張毓憲創於六十多年前，當年他在坡底大巴剎經營路邊攤檔時，連店名也未有。

第二代的張瑞安先生

他的兒子張瑞安，七歲便跟父親擺檔，十五歲開始幫手炒鑊，並學習做螃蟹碗的功夫；不過十七歲時父親突然離世，他跟哥哥便接手攤檔，一年後哥哥轉行，只餘張瑞安經營。後來搬到City Square的後巷，1993年遷至拉慶車站的熟食小販中心，2005年開始由第三代的三兄弟接手，便搬到彩虹花園入舖至今。

螃蟹碗

究竟螃蟹碗是怎樣的？其實就是江魚仔、黃豆及豬骨等燉成的湯，不過湯中放有小飯碗般的蟹丸。製造蟹丸的功夫不簡單，先將花蟹灼熟拆肉放碗底，然後把番薯魚及豬肉剁成肉泥，混以馬蹄、紅蘿蔔、蔥、辣椒等拌勻，再逐少地壓在碗內，然後拿去蒸熟，再挖出來放湯中燉十分鐘才可奉客。

吃時以匙挖出蟹丸，然後跟湯一起吃。燉湯味道清鮮，喝得出沒味精，蟹丸質感頗實淨，且蟹味自然，整體來講就是原汁原味，真不錯。另有款燉湯叫螃蟹球，其實跟螃蟹碗差不多，只是蟹丸弄成長形的肉丸狀，所以一放就是數粒，成份同樣有蟹肉，不過主要是魚肉及豬肉，吃落質感偏軟彈，也不錯。

未熟的螃蟹球

螃蟹球

亞參魚

小菜方面，亞參魚頗聞名，用的是刺殼魚，即是鰣魚，配以鹹菜、菜脯、阿參（酸子）、蒜頭及辣椒等，慢火煮十小時而成，成品烏黑，夾起時頗實淨，吃落原來極鬆化，而且骨也煮軟了，完全沒吐骨的麻煩。味道方面，頗惹味，酸得來鹹鮮，佐飯最好。還有一道新創的小菜，叫作薑蔥肉筋，乃以肉板筋來炒，似廣東的小炒，不過頗多汁，吃落爽彈非常，味道鮮而不死鹹。