2012年6月30日 星期六
已搬遷 // 《麵水》‧又一正宗博多拉麵
拍攝:老陳
去年的《大衛拉麵》(でびっと)開業後,年底又有《拉麵小路》加入戰團,一時間澳門也像鄰埠般流行吃日式拉麵。
其實有間正宗的日本拉麵,亦不知不覺間在今年開業,就位於某酒店的《飯田》內,名叫《麵水》。
有看小弟的飲食節目《老陳食通街》的話,都知我已介紹過此店,今次再出食稿,乃補充節目上因時間所限,而未能詳述的細節。
重溫《老陳食通街》介紹《麵水》(9:48開始):
http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=11932
此店來自日本愛知縣的春日井市,本名叫《らーめん 麺水》,平假名是《めんず》,被稱作「博多とんこつラーメン専門店」,即「博多豚骨湯拉麵專門店」。
所以本店雖來自愛知縣,其實主打九州福岡的博多豚骨風。
不過澳門店暫時只供應一款口味,就是最基本的豚骨湯拉麵,並付有半熟蛋,看賣相就是日本店的「味玉子らーめん」。
店家並不馬虎,專誠由日本總店請來師傅佐佐宗春先生坐鎮,由煮湯、做配料、以至煮麵都由他一手包辦。
甚至從日本帶來製麵機,自家打製麵條,務求做到最貼近日本師傅心中的水準,可見誠意十足。
麵條是自家從日本運來麵機製造 / 拍攝:老陳
煮湯、配料、以至煮麵都由日本師傅一手包辦 / 拍攝:老陳
我曾問過佐佐先生,可否像福岡當地吃麵般,選擇麵條的硬身度如較硬的「かた」(kata)或較腍身的「やわ」(Yawa)。
不過他說,只有總店才可,因如今提供的麵條,跟總店的不同。
其實說的也是,因粗幼度與麵質來講,並不是福岡當地的脆口直身幼麵條,故不能選軟硬度。
湯要先隔去肉末,與福岡當地一樣 / 拍攝:老陳
至於湯底,叫得博多風,當然用豚骨去煮,而且連豬頭也加進去,煮至一定濃度才罷休(以濃度計去檢測),故每天出品的湯,都一定濃郁鮮甜夠味。
由於豚骨及豬頭都煮至一定程度,湯底一定很多肉末,故放湯於碗中時,必先隔去肉末才可,這與福岡當地見到的一樣。
拍攝:老陳
MOP$60 豚骨湯拉麵
註:12:00~18:00只售MOP$48
店家叫作「九州豚骨湯溏心蛋拉麵」,其實只有一款選擇,所以直接叫「拉麵」也可。
先講湯底,是對路的福岡白濁系,而且偏向淺啡色。
喝一口,質感稠身且滑,充滿豚骨的鮮甜味,非常濃郁,極之出色。
麵條方面,是自家打製,雖未至於福岡當地的硬脆,但也柔韌彈牙,充滿質感,是很不錯的。
至於配料,只有叉燒、半熟蛋及海苔。很少?去過福岡的話,便明白當地亦有配料簡單的,並非一定很豐富。
叉燒方面,以本地豬製作,煮麵時才以切肉機切成薄片放上,質感非常軟,夾時也易散,相信是太薄的問題,不過味道是不錯的,帶點豬肉的甜香。
半熟蛋很出色,蛋黃半凝結狀,不怕流出來,吃落很滑,而且蛋白質感嫩而不怕硬實,也出色。
整體而言,是澳門繼《大衛》以外,另一最像樣的博多拉麵。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$88 銀鱈魚西京燒
如果吃麵不夠,不妨再叫兩款食品,都是我認為值得推介的。
其中之一,是銀鱈魚西京燒。
西京燒即塗上白麵豉來燒,乃用於燒魚的一種方法,常見於銀鱈魚,其實在北海道也常見用於銀鰈魚(銀かれい)。
老實說,坊間一般食店的銀鱈魚,都是一夾即散,沒啥質感,而且鮮味也遜,主要原因是取貨問題。
而暫時吃過最好的,還是《山里》及《新故里》,試過就知超水準,不過兩店都收費不平,一分錢一分貨嘛!
想以較經濟價錢吃到,而又不差的,可選擇這間《飯田》。
質感實淨,不過份軟,夾起亦不易散,吃落肉質彈牙,也有鮮味,這價錢來講很不錯。
如要挑剔的話,是白麵豉不夠多,且燒得未夠焦。
拍攝:老陳
MOP$88 厚切澳洲和牛脷鐵板燒
這道菜,出色到不得了!
首先,別誤會和牛脷會如和牛般有油花,而且這是澳洲和牛。
且大家要知道,就算在神戶的《飛苑》吃盡神戶和牛的不同部位,牛脷還是用澳洲貨,而不用神戶牛的。
這個澳洲和牛脷,厚切成一口大小的方塊,煎得表面夠焦香,咬落更驚覺爽彈質覺,而非軟腍般簡單!
而且內裡帶點嫩,有些肉汁,並充足牛脷的香味,值得推介!
2012年6月27日 星期三
傳統糖水‧白糖糕‧庶民街坊店《百佳》
門面 / 拍攝:老陳
新派甜品舖到處有,甚麼生果撈或楊枝甘露的,都屬於創作類,適合年青人。
想吃昔日廣東糖水的味道?甚至是傳統的糕點?《百佳美食店》是其中一個選擇。
創業於一九八九年,已經營廿三年,卻一直隱沒在小街內,故不是每個澳門人也認識,一般只有附近街坊光顧。
環境簡單,因為是庶民街坊店,但食物種類繁多,有糖水及糕點外,也有粥、鹹肉粽、蘿蔔糕、腸粉及燒賣等。
拍攝:老陳
庶民店環境簡樸 / 拍攝:老陳
光顧了多次,店內大多數食品也試過,皮蛋瘦及豬紅粥也不錯,兩者都放有瘦肉,經老火煮後仍見滑。
鹹肉粽亦不差,若更綿更夠味就更好,蘿蔔糕、腸粉、燒賣、芝麻糊及紅豆糖水則平凡了點,但別誤會是難吃。
以上的閒吃不錯,但非必吃,故不出圖詳述了。
有哪些是必吃的?我會建議「蕃薯糖水」、「白糖糕」及「黃糖糕」,另外也有值得試的,以下逐一分析之。
黃糖糕 與 白糖糕 / 拍攝:老陳
餐牌就在牆上 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$7 蕃薯糖水
註:此款糖水只供熱食 / 未必每次都有雞蛋黃番薯
簡單到人人都會煮的糖水,但有時也得嚐嚐小店的手勢。
如今很少店仍有供應,難得此店甚傳統,依然有賣。
以「雞蛋黃蕃薯」及「一般蕃薯」共煮之,前者橙黃色,後者淺黃色。
主要分別,是前者吃落較甜,質感也較軟,而後者則較重蕃薯香,而質感較實在。
要注意的是,有多少的雞蛋黃,得看運氣,因為只是隨意的弄碗給你,如今次便只有一件,有時更一件也沒有。
而肯定的是,蕃薯件都堆得滿滿的,吃罷一碗,非常滿足。
甜度不過份,而薑味也適中,如此設定,相信可令較多的食客喜歡。
拍攝:老陳
MOP$4 白糖糕
又叫倫教糕,因發源地是順德的倫教。
一般人對此物印象,都是酸的,其實是發酵程序做得不好,而非此糕的標準。
往發源地的順德吃過,會發覺味道不酸,而且清甜不膩,越吃越想吃。
至於《百佳》的,亦是難得的不酸版本,非常之好。
味道清甜,質感軟中帶爽,不怕很黏口,值得推介。
拍攝:老陳
MOP$4 黃糖糕
與白糖糕只一字之差,厚度與質感卻很不同。
驟眼有點像鬆糕,但留意旁邊沒三層的氣孔,已知是不同的東西。
咬落去,質感非常十足,而且彈牙得過份,雖不是海綿蛋糕等可比。
以手大力按之,不碎不爛,只是扁了;放手後,即回復本來厚度,可見其質感與彈性。
味道方面,是淡淡的黃糖味,不太甜,故不膩,很不錯。
拍攝:老陳
MOP$7 炒鴛鴦
論澳門的炒粉麵,我覺得可分兩種。
一種是「即叫即炒」,常見於宵夜店,一般可選配料,例如肉絲及牛肉等等,而炒麵更有先炸後淋茨的濕炒,以及直接炒成的乾炒。
另一種是「預先炒好」,方便即叫即上,常見於早餐店以及簡單小店,一般都鑊氣低一點,且沒配料,只吃齋炒,但可叫鴛鴦,即粉與麵各半。
《百佳》的則屬於後者。
用的不是廣東麵條,而是粗身的油麵,但並非想像中的腍,反而極有質感,煙韌中帶實淨,很不錯。
如細心的話,可見麵條偏向方形,跟一般油麵的貨源不同。
河粉不怕炒得細碎,吃落也具質感,而不怕糊。
伴有椰菜絲同炒,令整個炒鴛鴦更清爽,也帶些爽口的層次。
整體來講,不怕太鹹,偏向清淡,吃得出麵味及河粉味,且炒得不太油膩,亦保持一定的油潤感,不怕乾身,故吃落不易塞著食道,不用猛喝水也行。
拍攝:老陳
MOP$7 綠豆糖水
註:以下分析以熱食為準
乃加有臭草、海帶及果皮的版本,典型的廣東式,所以值得一談!
有些人會偏愛綠豆邊(去殼綠豆)煮的版本,其實那是潮州式的綠豆爽,或是越式的亦見同樣做法。
說回這廣東式的,略帶臭草香,帶綠豆的味道,算是有層次,且不死甜,稠度也自然,小店來講已很不錯。
不過嘴刁的話,會嫌臭草味未夠強,清香層次也不夠高,故別當神級味道來吃。
果皮 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$7 喳咋
註:以下分析以熱食為準
介紹《泉記》時已分析過,喳咋並非中國古代已有八寶粥演變而成。
聽名字,像是馬拉的摩摩喳喳(Bubur Cha Cha),但材料卻完全不同。
根據《土生葡人飲食文化》書中資料,喳咋是由葡人所創,以多款雜豆共煮而成,乃馬拉食品演變而來,讀作Chacha,跟摩摩喳喳可能有些淵源。
《百佳》的喳咋,有紅豆、紅腰豆、麥米、芋頭及大粒西米,不止種類夠,且落得夠多,並加有淡奶。
吃喳咋,我覺得最重要是豆類有質感,而糖水又不失豆味,平衡點取個好,就是佳品。
而《百佳》也煮得不錯,豆類質感不過份腍,還有些質感,當然更有質感便最好,但只是我個人口味而已。
由於採用大粒西米,質感特別爽彈,故吃落與一般喳咋不同,不過喜歡與否則見仁見智,因有些人會愛西米入口近乎溶的感覺。
至於甜度,屬於中等,不怕死甜,亦不怕過份減甜,很好。
拍攝:老陳
MOP$7 椰汁西米露
註:此款糖水只供凍食
夏天吃此糖水,最好不過,尤其年青人,相信會比較喜歡吧?
西米是大粒的版本,吃落寧舍有質感,非常爽彈,而非入口近乎溶的感覺。
椰味方面,不過份濃,且不死甜,算是頗清的感覺,以庶民價糖水來講已很不錯。
質感方面,不稠身,即非糊狀,我頗喜歡,感覺上不怕太膩。
拍攝:老陳
MOP$7 雞絲翅
註:可自行加浙醋及胡椒粉
永樂戲院門口的雞絲翅,相信無人不識。
那版本的味道,不太鹹,比較清,帶淡淡的肉甜味,跟坊間吃的很不同。
而《百佳》的出品,亦是味道偏清的,也吃到淡淡的肉甜味。
材料有粉絲、雞絲及蛋絲,各樣的份量也適中,不過份少,也不過份多。
稠度不過份,不怕茨粉太多,吃罷不易膩。
需要浙醋及胡椒粉的話,可自行添加,而我本身則偏開原味,吃其本味。
拍攝:老陳
2012年6月26日 星期二
豉油西餐意粉‧《櫻桃咖啡》
門面 / 拍攝:老陳
華洋雜處的地方,最有趣的,乃豉油西餐的出現。
最先應是廣州的《太平館》,後來港澳兩地亦各自發展,香港有港式茶餐廳,澳門有澳門式的葡菜,都帶有地方特色。
論豉油西餐,比較特別的一間,算是《檀香山》,主要是其意粉,沒螢光的假茄汁,叫黑椒及蒜茸更好,且質感實在,不過份腍,一吃就知不錯。
所以其煎龍利柳黑椒意粉,還有牛脷意粉,向來是我的推介,當然還有冷熱的機茶。
但要記住,只限盧九、鏡湖頂迴旋處及賈伯樂提督街三店水準最好。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
有葡國的葡萄酒、果汁與汽水供應 / 拍攝:老陳
除此之外,還有間鮮為人知的小店,亦是豉油西餐,同樣意粉出色,質感不過份腍,充滿質感,而且可以即做的步驟,也即叫即做,甚有誠意。
其實開業已三年多,本來只賣葡撻及歐式糕點,後來才賣碟頭飯及意粉。
黃色的牆上,畫滿來自世界各地遊客的留言,內地的有,日韓的也有,就連俄羅斯也有。
不止於此,因為還掛有本地藝術家黎鷹的畫作,另外也有馬偉達作品的海報,就連陸曦也曾為店主兩父女畫素描,令小小的店充滿個性與藝術氣息。
來自世界各地遊客的筆跡 / 拍攝:老陳
來自世界各地遊客的筆跡 / 拍攝:老陳
來自世界各地遊客的筆跡 / 拍攝:老陳
黎鷹先生的畫作 / 拍攝:老陳
馬偉達先生的海報 / 拍攝:老陳
陸曦先生的素描 / 拍攝:老陳
這次,我便一共光顧了五次以上,且盡量跟朋友同往,試多些不同的意粉,還有甜品及飲品。
稿件中所見的,是我認為水準不錯,以豉油西餐來講,乃值得一試的。
至於西冷扒及牛柳,以那價錢來講,牛味及質感方面都很有進步空間,故不在稿中登出來。
拍攝:老陳
MOP$37 紅豆燴豬手意粉
葡菜的Feijoada,與意大利麵的混合體,算不算是fusion?
有紅豆、豬手、葡腸、椰菜及紅蘿蔔等,加在炒好的意粉上。
先說意粉,何止不怕腍,而且非常之有質感,吃得出內裡甚實淨,值得讚。
而且意粉沒有古怪的假茄汁,連同紅豆豬手的汁拌來吃,味道甚足,亦很不錯。
食材方面,燜得夠身也入味,不過份鹹。
豬手的皮軟中略爽,咬落易離骨,雖肉未算太多,但亦不錯。
葡腸不過份鹹,處理得好,而且切厚片,咬落實淨不過份韌。
汁醬稠得來自然,沒刻意打茨之類,亦是值得欣賞的地方。
拍攝:老陳
MOP$45 紅酒燴牛尾意粉
「紅酒燴牛尾」乃澳門人不陌生的一道菜。
同樣沒有螢光的假茄汁,汁醬在顏色、味道與稠度方面也自然,最好不過。
牛尾燜得夠身,易離骨,吃得方便,而且肉質軟腍不韌,富牛味,也具蔬菜味,是不錯的。
拍攝:老陳
MOP$48 咖喱薯仔牛尾意粉
牛尾除了紅酒燴的版本,也有咖喱的版本。
可看作是澳葡式的咖喱,辣度很溫和,咖喱味層次不算複雜。
水準也不錯,牛尾同樣燜得夠身也入味,不過兩者之間,我還是喜歡紅酒燴的。
拍攝:老陳
MOP$73 燴馬介休意粉
價比較貴,因為用上馬介休這葡國鹹鱈魚。
預早浸好切件的馬介休,即叫即煎,然後燴上茄汁,可見不是螢光汁,也不是茨粉水。
配料有番茄、薯仔及葡腸,也有下月桂葉(鹹蝦葉)調味。
馬介休不怕很鹹,質感不霉,可切出一條條的肉,而不至於成絲,吃落也有些質感,不錯。
汁醬略鹹鮮,以意粉伴食,也很不錯。
如咖喱味更複雜,而且更入味就更好 / 拍攝:老陳
MOP$40 咖喱雞意粉
跟咖喱牛尾一樣,辣度很溫和,咖喱味層次不算複雜,香氣也遜,如果你對咖喱要求高,必然會失望。
哪為何我要寫這道菜?因為去骨的雞件是即叫即煎的。
雞件慢慢被煎好,然後即落預先做好的咖喱醬,再燴以洋蔥及薯仔等。
即叫即煎的好處是,雞件充滿彈性,質感實在,而不是單純的軟腍。
而且即場才燴上咖喱醬汁,反而吃得出雞肉本身味道,但你可以說不及燜的入味。
整體而言,跟一般連骨雞件的咖喱雞很不同,好奇的話可一試。
拍攝:老陳
MOP$37 香草汁雞扒意粉
又是即叫即煎,而雞扒的質感也不錯,因為充滿彈性,而且不韌,又不乾柴。
汁醬的味道不算濃烈,也不死鹹,但香草味不見得複雜,我覺得叫作「燴雞扒意粉」可能更好。
拍攝:老陳
MOP$42 白汁龍利意粉
這龍利柳,是加蛋漿來煎的版本,煎得不油膩,這方面要讚。
但我覺得可以再煎得焦香一點,就更完美。
灑上的是卡夫的Parmesan芝士粉,味道濃郁,以豉油西餐來講是不錯的。
但我當然愛一整件Parmesan即刨的,味道層次會高得多,不過此乃小店而已,才收你MOP$42,用卡夫的已經足夠。
龍利柳非常之嫩滑,也夠魚味,不錯。
意粉方面,以豉油西餐來講,白汁味道濃郁,亦可接受,而且未算很膩。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$9 葡撻
最後來個甜品,是葡撻。
看顏色深黃,便知是安德魯式的版本,即本地版本,而不是里斯本當地的吉士版。
以本地葡撻的標準來吃,蛋漿夠甜,也嫩,皮酥脆不油,是有些水準的。
2012年6月24日 星期日
新加坡 // 未是最好的咖喱卜
註:本文於2012年06月24日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
論獅城的咖喱卜,不得不提“老曾記”,因為在新加坡,此店已有超過七十間連鎖店,可謂總有一間在左近。
創業於一九五六年,原本只是小檔攤,經營至八六年時,由於第二代不願接手,於是熟客韓權元先生便買下來,重新包裝,並進行企業化與上市,發展至今,已不止售賣咖喱卜,還有其他炸物如春卷、炸餃子、炸雞塊(Nuggets)及炸墨魚等廿二款,選擇甚多。
不過我最關心的還是最基本的咖喱卜。大家要留意,他們稱咖喱卜做Curry'O,而不如其他店叫作Curry Puff。皮是傳統的一層,外表炸得金黃不黑,且乾爽不油膩,咬落亦脆,也不過硬,只是脆度不及東陵的,也沒有旺旺的鬆化。餡料是薯仔、雞肉及一塊烚雞蛋,醬汁不太多,鮮甜度也遜色一點。整體而言,雖不難吃,但水準確是沒驚喜,只因坊間有更好的東陵及旺旺,始終連鎖式經營,跟其他店主親力親為的不同。
另有間叫“Tip Top”的,在宏茂橋這大型的組屋區(組屋就是公共房屋),也甚聞名,由梁昌正先生始創於一九七九年,後來由第二代的梁崇偉打理。他們的咖喱卜叫作咖喱泊,而英文同樣是Curry Puff,皮是傳統的一層,而且是牛油皮。標榜用印尼咖喱粉,再與新加坡咖喱粉等合共十八種香料製作,並堅持炸夠二千個便換油。不過製作方面,乃請員工大量生產的,又不同傳統店。
來一個試之,皮炸得較深色,也算乾爽不油,吃落帶牛油香,脆度及鬆化度則一般,但並非硬實的。餡方面,亦是傳統的薯仔、雞肉及烚雞蛋,汁醬是深啡色的,味道也甚香濃,不過味道層次不夠,肉的鮮甜味也遜,故只是單純的咖喱味而已,而且汁醬不夠,餡來講還是旺旺的優勝得多。整體來講,只算比老曾記略勝一籌,始終還是旺旺的最佳。(地址:Blk 722,Ang Mo Kio Avenue 8,#01-2843;營業時間:早上九時至晩上九時半。) 下篇開始談新加坡的炒蟹。
(新加坡之味‧咖喱卜篇‧三‧完)
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