論味覺，談慢食

註：本文於2008年08月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

快到中秋，又是啖月餅之時。廣式月餅標榜皮薄，吃一口蓮蓉月，跟淨吃蓮蓉沒兩樣，甜得要死，像吃甜品。年青人以汽水佐之，甜上加甜，縱是蓮蓉芳香，也給汽水的甜味破壞了，有點兒暴殄天物。

港澳人皆自命識飲識食，但坊間不難發現，大多數人在強姦食物，似不知真味何在，味覺還有待開發。

如吃清湯雞燉翅，卻下浙醋，雞鮮味都被遮掩了，有啥好吃呢？喝紅酒，卻溝以七喜，甚麼層次的香味都消失了，數百元的村名A.O.C即成才百塊的紅酒賓治，有啥意思？吃即開的法國生蠔，入口不腥，非自助餐的急凍死蠔貨，卻下大量檸汁，再落雞尾汁(調過的茄汁)，甚麼海水鮮香與青瓜味餘韻也溜走了。

港澳地節奏急速，人們不但味覺出問題，也鮮有慢食例子。上餐館用餐，因肚餓，故三扒兩撥，急忙的幹掉食物，不知吃到甚麼味道層次，全程為飽肚，贏了時間，輸了味道，何苦呢？彷如床事求性慾，欠缺前奏後戲的情趣，草草了事，辜負良宵，伊人大呼無癮也。

不過慢食，並非單純放慢速度，而是吃的時候，多思考，用心去吃，細味當中的味道變化，才不枉入廚者的心思，再廣泛的意義，更是保留傳統。

因食肆為求省時，減少煮食工序，人手剁肉改機做，竹昇麵換成機製麵，連壽司的飯都用機壓出來，現代食物都失去靈魂，傳統味道快要絕跡。還有食材，雞和豬都被打針餵藥催谷，樹上熟的水果也鮮見，食材沒有傳統的方法培育，讓我們淪落至吃雞沒雞味、吃蕉沒蕉味的境地。都是食物需求大增之過。

說到底，慢食就是尊重傳統，尊重食材，尊重廚師的功夫。

不過慢食還有一個意義，就是對快餐文化的抗衡。這慢食運動早於八六年在意大利發起，全因麥當奴於羅馬的西班牙廣場開分店，惹起當地熱愛傳統的人捧著意粉抗議，後來還成立了協會，欲知更多，快上slowfood.com瀏覽吧！

論傳統廣東麵食

註：本文於2008年08月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

澳門麵店多如繁星，但傳統的大地魚清湯竹昇麵，卻非每間都有。

何謂竹昇？即壓麵團的竹槓，槓粵音降，廣東人嫌其大吉利是，故曰昇，即豬肝不叫“乾”而喚作潤的道理。竹昇麵不靠鹼水，故味道天然，爽得也自然，吃得到師傅的壓麵心機。

吃傳統廣東麵，向來首選《祥記》，尤其蝦子撈麵，蝦子濃香，竹昇麵煙韌彈牙，連吃兩碟不是難事。附上的大地魚湯，色清味鮮且濃，喝罷總覺餘韻悠長。其次是《黃枝記》，偏愛十月初五街的老舖，銀絲細麵奇幼無比，像嬌小女孩教人憐愛，且具蛋香，正式食麵有麵味，非廢話也。

《六記》的竹昇麵耍家，超薄雲吞皮亦出色，最好叫個蝦子撈麵，再來碗淨雲吞。大地魚湯因有豬筒骨，故呈奶白色，非傳統的琥珀色，但鮮甜可口，轉個角度欣賞，未嘗不可。要讚這裡的錦鹵雲吞，因錦鹵汁有豬什、魷魚及蝦等，是正統做法，澳門罕見。根據《鏞樓甘饌錄》所述，錦鹵汁如有珍肝及水發魚肚，則更遵從傳統。

鄰埠的廣東麵，《麥奀》與《何洪記》是老大哥，同樣歷史悠久，以竹昇麵聞名。

要吃《麥奀》，非到威靈頓街老店不可，其他次世代的《忠記》，我信不過。他們的雲吞麵，湯呈琥珀色，像XO般深沉，味濃且鮮，具大地魚香，匙放碗底，放上幾粒一口大小的雲吞，再放上麵條，做到“細蓉”的傳統。麵條爽口彈牙，雲吞鮮味，比大部分港式麵店佳，不愧為老大哥。若麵味足，則與《祥記》不相伯仲。

銅鑼灣的《何洪記》，同樣湯清味濃，但不及《麥奀》的大地魚香。雲吞墊底，也具“細蓉”傳統風格，麵條也彈牙，整體味道不俗，但同樣欠麵味，吃前要有心理準備。

上述二店，桌上不難找到老字號《余均益》，此辣椒醬，鮮辣酸香，以雲吞蘸之，蝦鮮味突出，不像辣椒油般霸道。澳門常見是辣椒油，效果稍遜，唯《松苑》的辣椒油香氣四溢，襯牛雜一流，又作別論。