《百姓》的葡國大白烚

註：本文於2008年10月26日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

論葡國菜，無人不識白烚馬介休。此菜雖簡單，賣相也欠奉，但只須下欖油，頓成人間美味。

有個源自葡國Beira區的傳統菜式，同樣白烚，卻鮮為人知，這就是葡國大白烚Cozido à Portuguesa。

何謂大白烚？是將老雞一隻、五花肉、排骨、豬耳、豬手、血腸、麵腸、葡國臘腸、紅蘿蔔、馬鈴薯及椰菜等，按不同次序落鍋一鑊熟。西班牙也有個類似的，是為Cocido Madrileño，用料同樣有豬肉及腸等，不過還加有三角豆。

拜用料多所賜，弄大白烚，總是一大盤，故在葡國當地，得選個節日，廣邀親朋戚友同吃，否則怎吃也吃不完。可能份量問題，故在里斯本，亦鮮有餐廳供應。

在澳門，想吃也不難，因至少有三間餐應供應(以我所知)，就是公雞、亞豐素三世及百姓，喜傳統葡菜的老饕有福。

其實我本不知百姓這餐廳，全靠同事幫忙才知道。事緣某天跟繆小姐談葡菜，講起大白烚，她告知氹仔的百姓很地道，是正宗的葡國口味。因她先生是葡國人，她嚐過葡國的家庭味，故她說那餐館正宗，絕對信得過。

百姓的大白烚，只限周日中午供應，我找個日子試之。入店內，發現九成是葡國人，餘下一成也是洋人，一個華人也沒有。我覺得如非地道，難有此場面，因我們也不會到外國吃不倫不類的中菜吧！

說回那大白烚，我所見，每桌客人皆叫，是非試不可。一上桌，就是一大碟，材料如上，還有一塊豬脷，整碟菜堆得滿滿的，而且附送白豆飯。論賣相，是粗豪的；說味道，是平凡的。相信吃此菜，除了品嘗食材的原汁原味外，就是欣賞葡國菜式的傳統。但事先聲明，如你非愛傳統的葡國口味，可能會嫌其味道單調。

在這裡，你可以找到葡國南部燴煮菜式Cataplanas，亦有葡國常見的鮟鱇魚Tamboril，豬肉煮蜆以及黑蹄風乾腿等地道菜當然少不了。最後我推介燴雞雜Pipis這前菜，不但煮得入味，而且醬汁與雞雜的味道互相交融，並非同床異夢，保証不會令你失望！

談吃蟹

註：本文於2008年10月19日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

揭開報紙雜誌，無不充斥大閘蟹廣告，聲稱蟹隻來自陽澄湖太湖牧牛湖，標榜無公害天然養殖，必然肥美膏香，像去年經紀們硬銷樓盤，猛叫樓價必升。

上海食家沈宏非曾在專欄中提及，近幾年吃到的大閘蟹，味道總是越來越淡，跟十數年前的比較，可謂面目全非，正式一蟹不如一蟹，就連蔡瀾及老寧波的倪匡，也在電視節目中同意此說。我去年嚐過二百大洋的大閘蟹，腦中湧現“只此而已”四字，明顯並未給我深刻印象，前輩們的話真不假。

不過年青一輩，吃蟹資歷才幾年，沒有比較，當然不知舊時好；如吃魚，大家仍花錢追求東星斑等養殖海魚時，老饕們早就棄之不吃，因他們年青時嚐過，知道不及野生那味兒，故寧願花銀兩在淡水魚上，認為鱖魚、鯿魚、魽魚等才是至寶。

吃蟹亦一樣，要吃貴價的大閘蟹，不如選擇未成年少女──奄仔蟹。

奄仔蟹乃青蟹的一種，屬未長大的雌蟹，仍是黃花閨女一名。膏豐鮮嫩，是澳門特產，識食的港人常來尋寶，福隆新街一帶均可見之。奄仔蟹中最好是黑奄，襯農曆九月仍有野生貨，選幾隻清蒸及鹽焗，前者軟滑，後者甘香，大吃特吃後，埋單也不覺肉痛。

想吃爆滿蟹膏的滋味？法國睡蟹(Tourteaux)也不錯。

此蟹來自法國Brittany，又叫麵包蟹，體型甚大，常留於深海懶得活動，故儲得滿身是膏，尤以八至十一月最美。蟹殼未煮已呈深紅色，煮後亦然。購回家蒸熟，再冰鎮之，就是一道法式前菜，如配有生蠔及翡翠螺，再開一瓶香檳或白酒，更是完美。

將蟹身分兩半，可見蟹膏充塞蟹身及蟹蓋的每個角落，多得嚇人，幾乎是大閘蟹的四倍，我兩公婆分吃之，也覺吃力；吃罷蟹膏，還有那大蟹鉗，有海水的鹹鮮味，不吃不可，最後當然捧著肚子大叫滿足。以為法國貨很貴？我在氹仔某洋人超市買過，才百四大洋，非常便宜。

“蘇Good”為何不去祥記？

註：本文於2008年10月12日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

蘇施黃來濠江搵食，為節目訪尋各大食肆，澳門觀眾得知，當然捧場收看。

首集完畢，各路人馬紛上討論區議論，這個說福龍不好，那個謂法蘭度不行，各人口味不同，難免各有意見。

第二集她拜訪松苑，吃一粒雲吞，然後靜悄悄對鏡頭說，這雖是澳門最好的雲吞，但也不及香港的好，然後剩下不吃，以示不希罕，這樣不尊重的態度，不知松苑上下見之，有何感想？

記得看過蘇施黃的舊稿，她喜去港島的麥奀與何洪吃雲吞麵，而節目中她亦再次介紹。此兩店手藝源自廣州西關，即鮮蝦雲吞麵的始祖麥煥池，故必然正宗，而且有水準，我同意。

不過他們的竹昇麵必下鹼水，令其爽身有嚼頭，故透明狀，缺點是麵味不足，咬落不自然，在澳門找家最相像的，就是雲吞麵世家。可能是那鹼水麵的關係，所以蘇施黃吃麵，咬得辛苦，而且必下浙醋中和，但浙醋破壞大地魚蝦子湯的鮮味，枉費一碗靚湯，我不贊成，故我有懷疑她不懂吃廣式麵。

我覺得，若她試過祥記，必然對澳門的雲吞麵改觀，而且大讚特讚。同樣的竹昇麵條，不透明，故沒鹼水味，所以入口爽滑自然，兼富筋性，吃得出麵香，保証她不用下浙醋，咬得也不辛苦。至於雲吞也不失禮，一口大小，不會大減豬肉，與蝦拼在一起，正好吊出鮮味來。那大地魚蝦子湯，我覺得可能是全澳最好的，清而濃，不死鹹，富鮮甜味。整體來講，我覺得略勝香港那兩間名店。

若果只論竹昇麵條，其實六記與黃枝，亦同樣做得出色，因不含鹼水味也。尤其後者，是幼絕港澳的銀絲細麵，全因筋性十足，才可將麵團切得如此幼身，老大哥麥奀亦要顯得遜色。

執筆時才播了兩集，不知還有多少食肆被介紹。但始終比較欣賞“蔡瀾歎名菜”，因蔡生精通傳統飲食文化，尋食特別講究。最後兩集歎名菜中，他將會介紹“退休人士協會”的澳葡菜，大談葡式燒乳豬飯，大家屆時留意。

馬拉榴槤

註：本文於2008年10月05日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

少陳於氹仔發現急凍馬拉榴槤“貓山王”與“D24”，問要否幫我買。素聞馬拉榴槤樹上熟，遠勝泰國金枕等漚熟貨，雖時令快過，我也二話不說，每款各要一盒。

馬拉榴槤品種多，名字也特別，還有甚麼“尖篤”、“紅蝦”及“XO”等，各有特色，不過保質期短，不作外銷，想吃便要到馬拉或新加坡。不想出國？唯有吃急凍貨。

別以為急凍馬拉貨便不及泰國鮮貨，其實只要質素高，急凍貨勝鮮貨的例子不少。美國Prime級牛如是，西班牙黑毛豬如是，法國黑土雞也如是，後者連雞胸肉也軟滑多汁，急凍也好吃非常。

說回馬拉榴槤，這個急凍貨由馬拉包裝入口，膠袋密實包裝再套以紙盒，上面印有“Musang King”及“D24”字樣，不怕混淆。打開包裝盒，榴槤香味迅速擴散，香到不得了。但不能心急，因果肉仍硬，要解凍後方可吃。包裝上建議放入微波爐解凍，我則用天然方法，於室溫下放軟。

待解凍後，先吃較便宜的D24。果肉入口，軟糯帶質感，不會一口糊，印象大好，已勝過金枕；味道濃郁有層次，香甜而不死甜，吞下果肉後，還有回甘的餘韻，整個過程實在是享受，吃罷不再掛念泰國貨。

輪到貓山王，觀之，果肉呈蛋黃色，形略尖長；入口質地比D24實淨，但亦不失軟糯；味道濃郁強勁，甜中略帶苦澀，跟D24是截然不同的性格。回甘餘韻長，難怪是馬拉榴槤的頂級貨，價位居高不下。這盒貓山王，大小共五粒左右，已售八十元澳門幣。至於D24，同樣若五粒，則售四十大洋而已。論到底，依然比泰國貨貴得多，一分錢一分貨不無道理，故閒來買一盒過口癮好了。

兩種馬拉榴槤，口味各異，相信女士會愛D24的香甜，因為容易接受，而男士應會欣賞貓山王的苦盡甘來。若果纖維多的尖篤、具XO味的XO、以及各式各樣的馬拉榴槤，不久將來登陸澳門的話，相信是不少老饕的福音。