北海道道東 // 爐端燒之源‧釧路爐端

註：本文於2009年10月25日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    釧路市不乏爐端燒，皆因這裡就是發源地。

    有家老店，就叫釧路爐端(くしろ 炉ばた)，至今已第三代。五十多年前，店主參考仙台的炭燒蔬菜，以同樣手法炭燒海鮮，創出爐端燒。由於大受歡迎，仿傚者衆，故爐端燒開得成行成市。

    何謂爐端燒？爐端即爐邊，名副其實，食客圍着炭爐邊而坐，故一般只招呼十多廿人左右。故澳門坊間的，不得圍爐而坐，且用電爐的店子，已失爐端燒的意義，極其量只算是烤肉。

    釧路爐端是間小木屋，甫入店內，已覺煙霧瀰漫，並嗅到濃濃的炭火香，加上古舊的裝潢，屋頂積存已久的油煙，單是這種風味已値回票價。店的中央，置有大炭爐，一邊坐着負責燒烤的中島婆婆，餘下三邊擺放食桌，U字形的圍着炭爐，故食客們排排坐，近距離欣賞婆婆手勢，氣氛熱鬧。

    宵夜時段來最好。叫杯冰凍“殺破狼”，即札幌生啤的日文讀音，邊喝邊吃，談笑風生，一樂也。點啥？當然叫海鮮，皆因釧路是個漁港。釧路的秋刀魚聞名，燒後肉質不霉，充滿魚味，因為不是急凍的；柳葉魚(雌性就是多春魚)也非急凍，肉質細緻而不腥，一改對此魚的印象；魷魚筒釀以白味噌及薑茸等醬汁，原隻燒好，切件時醬汁流出來，非但不死鹹，反而吊出魷魚鮮甜味；銀鱈魚也是鮮貨，配以西京燒做法，即醃以白味噌再烤，肉質鮮美嫩滑，與澳門的沒味貨色大不同。

    一夜干乃道東特產，非試不可。所謂一夜干，就是先用鹽水浸魚，然後風乾一夜，一般不去頭，直接剖開兩半攤平而成。道東的Hokke魚(ホッケ / 花魚)及Kinki魚(喜知次)，由於油脂豐腴，燒後肉質不粗糙，且軟滑甘香，鹹鮮非常，故很適合做一夜干。

    海鮮吃得多，不妨叫些蔬菜。燒茄子剝皮切件上桌，肉身不怕柴皮，蘸薑茸吃，最為地道。冬菇大大件，原隻反轉炭烤也不怕乾，皆因中島婆婆不時倒上鰹魚湯，非但令菇身不乾，還把菇味昇華，非常好吃。

(日本道東自駕遊‧四)

 《釧路爐端》是爐端燒始祖

 《釧路爐端》是間小木屋，甫入店內，已覺煙霧瀰漫，並嗅到濃濃的炭火香

店的中央，置有大炭爐，一邊坐着負責燒烤的中島婆婆，餘下三邊擺放食桌，U字形的圍着炭爐，故食客們排排坐，近距離欣賞婆婆手勢，氣氛熱鬧。

 食客們排排坐，近距離欣賞婆婆手勢，氣氛熱鬧。

柳葉魚(雌性就是多春魚)非急凍，肉質細緻而不腥

 魷魚筒釀以白味噌及薑茸等醬汁，原隻燒好切件

  銀鱈魚也是鮮貨，配以西京燒做法，即醃以白味噌再烤

釧路的秋刀魚聞名，燒後肉質不霉，充滿魚味

道東的Hokke魚(ホッケ / 花魚)不是鯖花魚。一夜干也油脂豐腴，燒後肉質不粗糙

 燒茄子剝皮切件上桌，肉身不怕柴皮，蘸薑茸吃，最為地道

  冬菇原隻反轉炭烤也不怕乾，皆因中島婆婆不時倒上鰹魚湯

北海道道東 // 釧路蕎麥麵‧釧路拉麵

註：本文於2009年10月25日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    在和商市場，必吃勝手丼及蟹味濃郁的花咲蟹。至於毛蟹，雖然味道稍遜，也可一試。活北寄貝如拳頭般大，即叫即開殼，十元港幣也不用，不可錯過。釧路的秋刀魚也聞名，秋季至肥美，刺身最佳。水果方面，巨峰提子有平有貴，最平數十元港幣有一架，當然香甜味較遜色；蜜瓜也不錯，若然夏天的話，會有甜如蜜的夕張蜜瓜。

    再談釧路的美食，還有釧路蕎麥麵、釧路拉麵、爐端燒及釧路炸雞。今次先談前兩者。

    釧路蕎麥麵歷史久遠，最老一家是竹老園東家總本店，創於1874年，至今仍在。和商市場的露風庵也賣釧路蕎麥麵，二人份的蠔套餐最値得試，皆因有蕎麥麵之餘，還有厚岸產的生蠔，且可試齊四種吃法。

    生的伴以醋吃，鮮美嫩滑；煮的配蕎麥麵吃，蠔味濃郁，麵有口感不太腍；蠔豉則做蓋飯，惹味又煙韌；炸蠔香脆，不過蠔味最遜。其實釧路及佐呂間的蠔也聞名，不過厚岸蠔乃道東三蠔之首，故不到厚岸的話，建議在這裡試。

    這店的蟹天丼也是極品，即蟹肉天麩羅蓋飯，件件蟹肉粗過蟹柳，熱辣辣，彈牙又鮮甜，切勿走寳。

    北海道的札幌拉麵、旭川拉麵及函館拉麵，年輕人都耳熟能詳。何謂釧路拉麵？先說湯底，主要是鰹魚及昆布，再混以魚乾、雞骨及豬骨等煮成；至於麵底，鬈曲得來比一般拉麵幼身，且不含鹼水，故沒有札幌拉麵的煙韌，是另一種口感。

    試釧路拉麵，可選老字號的河村(河むら)，此店創於昭和初期，歷史悠久。看餐牌，有正油、鹽及味噌等口味，其實都是同樣湯底，再加醬油、鹽或味噌。選啥好？我建議先試正油，即是醬油風味，此乃釧路最聞名的；味道比東京的醬油拉麵有層次，因湯底添加大量洋蔥去煮，故清鮮中帶甜。再試個鹽味的，選昔風，即是舊日風味，配料會多了溏心蛋、菠菜及片狀魚蛋；鹽味可喝出鰹魚湯底的鮮甜原味，也不錯。

    (日本道東自駕遊‧三)

《露風庵》 蠔套餐最値得試，皆因有蕎麥麵之餘，還有厚岸產的生蠔，且可試齊四種吃法。

 生蠔蕎麥麵@《露風庵》

 蠔豉蓋飯@《露風庵》

 蟹天丼即蟹肉天麩羅蓋飯，件件蟹肉粗過蟹柳，熱辣辣，彈牙又鮮甜，切勿走寳。@《露風庵》

 釧路拉麵老字號《河むら》

 釧路拉麵老字號《河むら》

 釧路拉麵(正油)@《河むら》

 釧路拉麵(昔風)@《河むら》

 在《和商市場》，活北寄貝如拳頭般大，即叫即開殼，十元港幣也不用。

在《和商市場》，活北寄貝如拳頭般大，即叫即開殼，十元港幣也不用。

香港《今村》的Omakase

頭輪刺身 - 《今村》Omakase / 拍攝：老陳

既然是《板長壽司》老闆鄭威濤(Ricky San)私下常光顧的壽司店，究竟《壽司處 今村》有何過人之處？

不用多講，單是每晚日本直運的冰鮮貨(不是批發的急凍貨)，取貨地皆由師傅挑選，並每日清貨，確保新鮮，已知水準之高。

有啥好吃？當然不要如坊間的吃法，又拉麵又烏冬又鐵板燒又鰻魚飯，因這種包羅萬有的所謂日本料理，周身刀就是沒張利；就算到日本，猛料的老舖們也多數獨沽一味，如《色川》只賣饅魚飯、《天房》只賣天麩羅、《鳥松》只賣釧路風味炸雞等，就算是コース料理(Course料理)也不會過份離題。故港澳討論區常見埋怨高檔日本料理少菜式揀，其實是他們不了解，且慣了坊間的港式澳門式的日本菜。試想像，我們去《盛記白粥》也不會期望有雲吞麵及乾炒牛河吧！

故來《壽司處 今村》，當然就是吃壽司與刺身，最好試個おまかせ(Omakase)。

Omakase，港澳有份量的壽司店皆有之，日本更是常見。意思是不看餐牌，任由師傅發辦，是對師傅的信賴。你以為店家會襯機給你不新鮮的食物？當然不會。因為Omakase的質素，就代表日本師傅的功架，是店家拖展本領的機會，不止給你時令又新鮮的食材，就連食物的先後次序也安排好，讓你享有最完滿的晚餐。

價錢如何？如你在東京築地場內市場的壽司店，一人份的Omakase，約為三百多元港幣。若果你在日本銀座的名店，過千元港幣是必然。《今村》呢？最低消費八百大洋，其實也算值得，別忘記每樣魚鮮都多了程飛機，而且不是批發的急凍貨。

一般來講，吃Omakase都應坐壽司吧檯，不過是夜已客滿，故在一般食桌享用。不同之處，是師傅不能逐件為你添上，而是一整盤一整盤的上，侍應再為你講解吃的順序。

首先，由鰹魚刺身打頭陣。鰹魚是一貫たたき(Tataki)做法，即是燒過表面，外熟內生。加上青蔥及醋，不用蘸醬油吃。入口肉質軟滑，沒有腥味，跟坊間就是不同。然後是前菜，分別有汁煮蘿蔔、煮三文魚皮、蟹子凍、炸八爪魚吸盤及汁煮蘿蔔絲。

完成前菜後，侍應便將一大盤刺身端上桌，而這個只是上集。分別有鯛魚、池魚、深海池魚(鰝鰺)、大拖羅、牡丹蝦、帶子(不是帆立貝)、本象拔及赤貝。

茗荷是枝狀物，乃日本醃漬薑花。 / 拍攝：老陳

單以外觀，如何得知是否正宗的刺身？看看有否紫蘇葉(シソ, Shiso)便知，通常是青紫蘇，此物可殺菌，是刺身良伴，入口清香，味道像歐洲的羅勒。如有茗荷及各樣香草則更好，茗荷是枝狀物，入口味道似薑，是日本醃漬薑花。

由白身魚開始入手。鯛魚來自九州玄界灘，肉質軟滑，不霉，是意料中事。池魚入口肥美，魚香滿舌，同樣軟滑。深海池魚讀音乃Shima-Aji，日文漢字是鰝鰺，在北海道如見鰝蝦，就是Shima-Ebi；鰝鰺當然比池魚肥美，因不是普通池魚，現不少店舖也提供；觀其貌，晶瑩剔透，是罕見的高質素，吃之，肉質實淨得來，又夠細緻，有股淡淡的幽香湧上鼻腔，是個好享受，未吃過的會以為我跨口，吃過便知我所言非虛。

女侍應問我大拖羅如何，我覺得魚鮮味十足，水準很高，不過肥美得來，花紋不夠細緻，雖感受到在嘴裡溶化的感覺，但嚼頭稍遜。她道出原因，原來這是日本養殖的，可滿足只愛肥美的食客。她像是知道我想試野生的，故說第二輪會有和歌山勝浦的野生吞拿魚。

還有貝類與蝦，先吃哪個？記住，貝類屬鮮甜的食材，故要留在最尾，次序倒轉的話，蝦的鮮味會稍遜。

牡丹蝦肉身夠白，証明油脂豐膄，故入口軟綿，口腔滿是濃濃的蝦甜味，講出來也沒人信。蝦頭有膏，可以不啜，他們會替你另炸上碟；除非是葡萄蝦，便要襯生啜其蝦頭。

帶子不是帆立貝，故口感不太彈牙，是正常的。吃到淡淡的鮮貝味，不錯，因坊間大部分都是沒味的急凍貨色，不蘸醬油不行。

本象拔來自九州，吃其嚼頭，真不錯。若論鮮味，會比不上北海道產，但北海道的又不夠彈牙，行內皆知，各有各欣賞。

赤貝，Akagai，其實就是日本的螄蚶。人人怕螄蚶煮得不熟，卻不怕日本的赤貝，其實是同樣東西，生吃的味道也相像。質素如何？當然又是鮮甜彈牙，因為是原隻冰鮮運來，每晚清貨，哪像坊間的沒味貨色，非蘸醬油不可。

鰝鰺晶瑩剔透，肉質實淨又細緻，有股淡淡的幽香。 / 拍攝：老陳

大拖羅魚鮮味十足，不過花紋未夠細緻，嚼頭稍遜，因為是日本養殖的，但質素也高。 / 拍攝：老陳

北海道道東 // 自選刺身蓋飯——勝手丼

註：本文於2009年10月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    是次自駕遊，首站是釧路市。

    先到香港，飛東京，轉內陸機飛釧路便行。不少人以為往北海道必經札幌，當然不是。

    釧路在道東的南部，釧路川的出海口，是北海道第四大城市。橫跨釧路川的幣舞橋，乃北海道三大橋之一，橋上有四個靑銅雕塑，分別代表春夏秋冬四季。幣舞橋的日落景色，更是著名，切勿錯過。

    這裡瀕臨太平洋，又是漁港，海產豐富。我們租車後，第一時間到達和商市場。市場？難道買餸煮飯？非也！我們是來開飯。

    這裡有多個“勝手丼”檔位，售賣各款刺身，以份計算，排得井井有條。不但有帆立貝、北寄貝、螺貝、牡丹蝦、秋刀魚、海膽及魷魚等，就連澳門罕見的葡萄蝦、鰈魚、柳葉魚(雌性就是多春魚)、野生三文魚及鯨魚肉也有，全部是新鮮貨。

    怎樣開飯？首先各自買碗白飯，然後往檔位揀選，檔主便會為你鋪於飯上，排得整整齊齊。買完這家，又可買那家，集各檔刺身於一身，這碗飯就是“勝手丼”，絕對豐儉由人。一般來講，五六十元港幣便有幾份刺身；豪一點的，揀些貴價刺身堆得滿滿，也不過是百多二百元左右。

    吃飽飯便滿足？還有靚蟹不可錯過。有啥靚蟹？我建議揀隻巨形花咲蟹。花咲蟹主要來自道東的根室，全身橙紅色，殼厚而多棘，腳也粗大，乃北海道四大名蟹之一，也是蟹味最濃郁的。有牠在，鱈場蟹亦要企埋一邊。

    蟹隻早已被蒸好放涼，似潮州蟹飯(港澳人稱凍蟹)，揀好付錢便行。打開蟹蓋，滿載黃澄澄的蟹膏，試之，驚覺鮮甜濃郁，味道留在口中久久不散，絕無誇口。用剪刀剪開蟹腳的殼，小心挑出整件蟹腳肉，外形猶如一條蟹柳；吃之，又是難以置信，極濃的蟹味不斷進攻每個味蕾，那鮮美滿足的感覺，實在非筆墨所能形容。

    以為很貴？才不過二百多元港幣一隻。膏多，腳肉也多，三人分吃也行，吃罷不再想念大閘蟹！

    (日本道東自駕遊‧二)

 和商市場

 要吃勝手丼，首先要買碗白飯

 多個勝手丼檔位，售賣各款刺身，以份計算，排得井井有條

 多個勝手丼檔位，售賣各款刺身，以份計算，排得井井有條

 檔主會為你將刺身鋪於飯上

 我的勝手丼

 葡萄蝦 (我的勝手丼)

 鮮北寄貝 (我的勝手丼)

 花咲蟹乃北海道四大名蟹之一，也是蟹味最濃郁的。有牠在，鱈場蟹亦要企埋一邊

 花咲蟹的膏極鮮甜，比大閘蟹還好吃！

 花咲蟹的蟹味濃郁得過份！

 喜知次魚只需HK$100左右一條。

 釧路市也盛產三文魚

 一盤甜蝦才HK$35

 在北海道，吃鯨魚肉是很平常的事。

磚般大的本地拖羅(本鮪的魚腩位)才HK$90左右。

香港 // 淺談壽司店

《今村》的 和歌山 勝浦 野生吞拿魚 中拖羅 / 拍攝：老陳

廿年前，吃一頓日本料理，乃高檔的玩意，並非人人捨得吃。

不過時至今日，壽司店成行成市，甚至十元可買四件，廉價如此，小學生亦負擔得起。

所以壽司及刺身是啥模樣，大家都清楚，不過那真是日本人眼中的壽司與刺身嗎？吃在口裡的食物，又是否日本人的口味？

很簡單，你試細想，當幫襯這些食肆時，會遇上日本人嗎？甚至乎往香港的迴轉壽司店，你又見到日本人嗎？

可能你會想駁斥我：「這裡又不是日本，當然沒有日本人去吃。」

其實猛料的壽司店，從來都充斥大量日本人。到香港的《今村》、《鮨雄》、《湖舟》或《なお膳》看看，便知我所言非虛。

香港的壽司店，可能大家都熟悉甚麼《元祿》、《元氣》、《板前》甚至是高檔一點的《板長》，全因他們大賣廣告，讓大家耳熟能詳。而其實，這些都只屬於大眾化壽司店，將價就貨，廣開分店，只是壽司店的麥當勞而已，乃一盤賺錢生意，不可能體會日本壽司的真髓，單是魚生的鮮度與質感，已是普通過普通。

至於《今村》、《鮨雄》、《湖舟》或《なお膳》，雖然不賣廣告，但從來就充斥日本食客，沒訂位的更是難以入坐，而且是高檔次的壽司店。

所謂高檔次，當然不是扮高級，亦非懶高貴。

首先，日籍師傅都是大有來頭兼有老經驗。

其次，魚鮮並非急凍批發貨，而是與日本的水產公司或私訂的飛機冰鮮貨，而且種類也非坊間的普通料，如黑曹以、金目鯛、鰝鰺、葡萄蝦、岩蠔及原個生海蠔等。

還有，魚鮮在哪個產地取貨，也嚴格選取，如吞拿魚用和歌山勝浦貨、秋刀魚及本象拔用九州的、岩蠔用青森貨、海膽用北海道稚內的，吃到的是真正日本魚鮮味道，不像澳門會用大陸海膽或加拿大海膽、大陸北寄貝、不知何處的吞拿魚等，吃的只是形式上模仿日本壽司，情況等同去美國買條急凍魚清蒸，怎會吃到廣東人蒸鮮魚的風味。

講得太多，不如找間介紹，下次一於談《今村》。

《今村》的店長兼壽司長乃今村猛之，是個風趣的肥師傅，曾在京都的《壽司勝》及《壽司居酒屋旬》工作 ，後被《川富味》派來港當店長，於是定居香港，後在零五年自立門戶，開了《壽司處 今村》。

順帶一提，港澳人愛吃的《板長壽司》老闆鄭威濤，即是《和味無窮》的Ricky San，在某次電台訪問中，也直言他最欣賞而愛吃的壽司店，就是這間《今村》。

今村猛之，乃《今村》的店長兼壽司長，是個風趣的肥師傅 / 拍攝：老陳

《今村》的門面 / 拍攝：老陳

北海道道東 // 日本道東自駕遊

註：本文於2009年10月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    談北海道，港澳人總想起札幌、小樽、富良野及函館等地，離不開浪漫的雪景與大片薰衣草，然後是白之戀人及年輪蛋糕等手信。

    其實上述地方，都在道央、道北及道南，即北海道的中央、北邊及南邊，乃港澳人的熱門旅遊點，不少人已玩得滾瓜爛熟。其實北海道很大，何解不去道東呢？道東就是北海道東部，比較偏僻，故有大量自然風景，包括壯觀的山景及湖景，同時也不乏名氣溫泉，時令海鮮更是多不勝數。

    旣然地方偏僻，來個自駕遊最好。上月中，我兩公婆便與友人一行六人，從香港到東京，再飛往道東的南部漁港釧路。租架八人車，駕車北上，途經阿寒湖及弟子屈町，經過重重山路，然後到世界自然遺產的知床半島，遊覽宇登呂及羅臼町後，再到網走，然後飛返東京回港。

    有啥景看？簡略談幾個必去的。有釧路濕原；有阿寒湖、摩周湖、屈斜路湖等火山口湖，屈斜路湖邊的沙中溫泉；長年噴出蒸汽的活火山硫磺山；在世界自然遺產的知床看三文魚洄游，還有瀑布奇石等知床八景，包括湖天一色的知床五湖；還有網走能取湖的珊瑚草及網走監獄博物館。

    有啥品嘗？釧路、宇登呂、羅臼及網走都是漁港，帆立貝、北寄貝、秋刀魚、海膽、銀鱈魚、鱈場蟹及毛蟹等當然少不了。還有港澳少見的花咲蟹、花魚一夜干、喜之次魚、野生三文魚、大溝貝、葡萄蝦、鮫鰈、姬鱒等更是必吃。肉方面，有知床和牛及網走和牛，想吃鹿肉甚至鯨魚肉也有。釧路蕎麥麵、摩周豚丼、弟子屈拉麵也是必吃的。

    住宿方面，當然不可放過溫泉旅館。阿寒湖溫泉、川湯溫泉、宇登呂溫泉及羅臼溫泉都是聞名的天然溫泉，而且通常有露天的提供，豈可不通通試之？ 此外，道東亦不乏野外溫泉，如岩尾別溫泉及熊之湯等。若怕野外全裸浸溫泉，亦有不少免費足湯，讓雙腳浸浸溫泉也不錯。

    下次由釧路開始談。

(日本道東自駕遊‧一)

 《Toyota Rent-A-Car》釧路店

日本釧路市

日本釧路市