越南胡志明市 // 胡志明的越式法包

《Huỳnh Hoa》的Bánh Mì味道濃郁具層次 / 拍攝：老陳

旅客來澳門，吃葡菜是必然，尤其葡國雞這澳門獨有的葡國菜式，葡國也找不到。(註)

越南也有相似情況，因為在胡志明市，有一種叫Bánh Mì的越式法包，在法國也找不到，同樣是必吃的。

越南曾是法國殖民地，故在胡志明市，滿街都見Baguette(法棍)。除可在法式餅店買到外，其實街頭也不乏小販擺賣，連簡陋的食店也會提供。不同的是，後兩者賣的是Bánh Mì，即是把Baguette切開，夾上扎肉及蔬菜等，算是Baguette做的三文治。若要譯成中文，我會叫它越式法包，因為這種東西是越南獨有的。

免大家混沌，在此再說明，Baguette是正式的法棍，Bánh Mì是以Baguette為基本的越式三文治。

來胡志明旅遊，不少人以Bánh Mì做早餐，每天吃之。也有人會隨便找家，試過就算。不過，每間的做法不盡相同，質素參差，故不妨試個三四間，最好不過。有了比較，便更體會越式法包的精髓。若然只吃一間，尤其旅遊書介紹那些，碰巧不好吃，便誤會越式法包只此而已。

有間叫《Huỳnh Hoa》的小店，其貌不揚，只賣一種Bánh Mì，而且不設堂食。店員們各有崗位，分工合作，一個不斷烤熱Baguette，一個不斷夾餡料，一個不斷把包包好，全因當地人一個個的駕電單車來買，人龍不絕，若非分工合作，必然搞不妥這局面。

連當地人都一個個來買，當然要試之，看看是否好吃。發現外脆內軟的Baguette中，不止有幾款扎肉及洋蔥蔬菜等，還有肉鬆、鴨肝醬及蛋黃醬(Mayonnaise)，故入口味道甚具層次，濃郁又好吃，怪不得這麼多人駕車來買。

要數胡志明當地聞名的，應是《Như Lan》。為何聞名？因全市約八成的Baguette都由他們供應，故不少店舖所賣的越式法包，雖餡料及比例不同，但包底也相同的。

為其他店舖提供Baguette，自己當然也賣Bánh Mì。我試過，也是扎肉為基本的，但始終沒有肉鬆及鴨肝醬，味道層次上比《Huỳnh Hoa》輸蝕。

要吃Bánh Mì，但要包底的Baguette跟《Như Lan》不同，那要到《Pat à Chou, La Tradition Francaise》，因為他們不止是間傳統法式餅店，而且全部包點都自家焗製，不用向《Như Lan》取貨。

說句實話，以包底來講，《Pat à Chou》的確勝一籌，因為較有咬口及實淨，不會過份鬆軟，那才是真正的Baguette。以餡來講，排得整齊，紅蘿蔔、烤肉絲及生菜襯出紅啡綠，賣相吸引，這個是清爽的風格，跟《Huỳnh Hoa》的濃郁又不同。

以上三間，我會覺得首間的《Huỳnh Hoa》最好，反而《Như Lan》最普通，或者你未必認同，因為口味是很個人的。至於這三間是否必吃？我不敢說，因為胡志明市的包店實在太多，口味也有分烤肉烤雞之類，故找個當地人問多幾間，會更公平。或者隨便找幾家不乏本地人幫襯的，至少質素得到當地人的認同。

註：葡國雞集非洲、印度、馬拉及澳門菜的特色，是澳門才有的葡菜，故稱澳葡菜。

《Như Lan》的Bánh Mì在味道上欠層次 / 拍攝：老陳

市面上八成的Baguette也由《Như Lan》供應 / 拍攝：老陳

《Pat à Chou》的Bánh Mì，包底跟坊間的不同，亦較有咬口 / 拍攝：老陳

越南胡志明市 // 三談正宗越南河

《Phớ Hung》的河粉像金邊粉 / 拍攝：老陳

澳門的越南粉，可能就地取材，故有時會用上廣東沙河粉。

在胡志明吃，當然不會遇上廣東沙河粉版本。

觀乎多間河粉店所用的河粉，在質感及形狀上都不盡相同，但通通都是幼身的。

最幼的會像金邊粉，最寬的則像粿條(貴刁)，未見過會如沙河粉般寬闊。

克林頓曾於2000年來訪《Phớ 2000》，是洋人熱捧的河店。他們的河粉較寬，有沙河粉一半闊，口感偏硬，像即食乾河粉煮出來的感覺。或有人喜這口感，覺得煙韌，但我反而覺得不夠嫩滑，少了鮮嫩的口感。

連鎖式的《Phớ 24》，河粉像金邊粉，也有口感，不過都是偏硬的，同樣不是很滑。

順帶一提，以上兩間河粉店，並非當地老饕之選，論質素，只屬胡志明市普通之列，故幫襯的多數是旅客。但我要告訴大家，雖然這兩間店的牛河質素平平，但與澳門的越式牛河店比較，已好吃得多，至少河粉不會一夾即爛。這或許是不乏旅客的原因。

胡志明的河粉店，一山還有一山高，中港澳台旅客心目中，長期進佔榜首一二名的，離不開《Phớ Hòa》(和粉)及《Phớ Lệ》(錦麗)，除非未試過這兩間。而我心目中還有間《Phớ Hung》，此店不多旅客認識，是當地老饕之選，長期爆滿，外賣也不少，質素比上述兩間更好，大家值得去試。

這三間都是馳名又地道的牛河店，河粉皆鮮嫩，且十分滑溜。只要吃過其中一間，立即不想再吃《Phớ 2000》及《Phớ 24》。形狀方面，《Phớ Hung》及《Phớ Hòa》皆似金邊粉，反而《Phớ Lệ》的比金邊粉寬一點點，但又未到沙河粉的一半闊。筆墨難形容，大家還是看圖吧！

湯底方面，各有不同，但都以清鮮的牛味為主，像喝清燉的牛肉湯，完全不是味精水那味兒。哪間最好？我始終還是覺得《Phớ Hung》的湯底最好，因為深沉的牛味之中又富鮮甜味，甚具層次，令人再飽也要喝完那碗湯。

總之，吃過胡志明的正牌貨，返到澳門吃，便覺得很不正宗，完全是兩回事。故本澳那些賣幾十元一碗的所謂越式牛河，我從來都嗤之以鼻。

《Phớ Lệ》(錦麗) 的河粉比金邊粉寬，又未到沙河粉的一半闊 / 拍攝：老陳

《Phớ 2000》的河粉，有廣東沙河粉的一半寬 / 拍攝：老陳

越南胡志明市 // 越南有啥好玩？

註：本文於2009年06月28日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    “越南有啥好玩？”朋友們知我遊胡志明市，都這樣問。

    通常這樣問，都得個問字，未必有興趣聽我詳談。故我通常簡單說句“吃東西”或“看歷史建築”。

    如認眞的答，我會先談吃的。因為美食之多，有如繁星。單是湯河(Pho)，可以有牛河、雞河、海產河(Pho Hai San)及蜆河等。而牛河又分生牛河、熟牛河、牛丸河等。再刁鑽一點，熟牛河又可分腩河、牛河、牛筋河、牛脆骨河等，當然少不了牛柏葉。有膽試的話，連生牛血也有。

    河之外，又有檬粉(Bun)。並非如澳門的只撈汁吃，還有放湯的。最著名是順化牛肉檬，其他還有番茄蟹湯檬、田螺檬及烤肉檬等十多款，多不勝數。

    河及檬以外，一些澳門找不到的，有Banh Canh，即湯糕，粗身如瀨粉，有些台灣人稱之為越式米苔目，常見放蟹湯，也有辣魚湯及椰汁蝦湯。此外還有廣義省的廣麵，是鮮黃色的麵條。

    來越南，必吃水果。人心果、牛奶果、菠蘿蜜(非大樹菠蘿)及越南榴槤等，都不可走寳。越南海鮮更是不可錯過，大頭蝦膏鮮肉爽，是必吃的，還有象魚及螄蚶等。

    還有多款順化粿(Banh Hue)、多款越南卷、米薄餠(Banh Xeo)、越式法包(Banh Mi)、碎米飯、越南咖啡、甜吃(Che)、涼拌(Goi)、田螺、法式雪糕、法式小點、法國大餐等，數之不完。單是吃，已多選擇，豈止扎肉及蔗蝦那麼簡單。

    歷史建築呢？簡單講幾個必遊的，有統一宮、歌劇院、人民委員會總部、郵政局、聖母大敎堂等。

    胡志明周邊的地方也値得去，例如西寧、古芝、頭頓及美拖(湄公河三角洲)等。參加當地一天團往之，甚便宜。

    以上種種，女士們或覺乏味，不如到自由路逛名店，見識胡志明貧富懸殊一面。LV、Gucci、D&G及Versace也看膩了？到 Saigon Center吧！可找到澳門沒有的美國品牌BCBG Max Azria及BeBe。在西貢關稅貿易中心，買越南小姐香水也不錯，或者到法國電視台Fashion TV的餐廳酒廊，在國際時裝表演場地歎酒，夫復何求？

(越南行‧一)

 人民委員會總部

 關稅商城

牛肉特別河

攝於Chợ Cũ(舊市場)

越南胡志明市 // 再談正宗越南河

香草芽菜青檸等都一大盤放桌上，左邊是《Phớ Lệ》(錦麗)，右邊是《Phớ Hòa》(和粉)  / 拍攝：老陳

吃越南河，必配香草，還有芽菜、辣椒及青檸。

但澳門的食肆，不會大碟香草給你，甚無癮。誰叫香草價貴。

在胡志明市，香草多又平，故河店都十分豪氣，通常就一大盤香草放桌上，讓食客任摘任吃，非常好玩。

這盤香草，對港澳人而言，可能比較陌生，其實主要離不開金不換(越南羅勒)及鵝帝(Ngò Gai，即越南芫荽)。

像樹葉的就是金不換，即意大利菜常用的羅勒(Basil)，不過越泰品種較粗糙。長得像油麥菜，長形有鋸齒葉的，則是鵝帝，跟意大利種的芫荽味道相近，但不像中國芫荽。有時可見毛翁，一棵有不少小葉子的，帶少許青檸的氣味。

芽菜也是大量供應。越南的芽菜，較我們的短身，不過長得飽滿白淨。入口爽口之餘，汁液也豐富，而且鮮甜，記得要落多些。

當地人吃法，通常先喝一口原湯，感受一下湯的鮮甜，然後才落香草芽菜等，落完再喝，試試提鮮與否，直到對味為止，然後才下辣椒粒及青檸汁。不過個人喜好，可因人而異，並非絕對的標準。

有一點，是澳門越南河所忽略的，就是甜辣二醬。越南人吃牛河，通常準備一隻小碟，倒上甜辣二醬，作為牛肉的蘸醬。他們用的是越南本地牛，牛味比較原始，蘸醬吃確對味。港澳有些地方，改用美國牛或肥牛，牛味細緻，蘸醬反而不襯。

有些河店，還有油條供應，即是廣東人稱的油炸鬼。如何吃法？像我們吃粥一樣，不過是蘸湯吃而已。

倒上甜辣二醬，作為牛肉的蘸醬，是當地人吃法。圖中是《Phớ Lệ》(錦麗) / 拍攝：老陳

左圖：青檸及辣椒任你吃

 / 右圖：當地人流行用油條蘸湯吃 / 

《Phớ Hòa》(和粉)  / 拍攝：老陳

越南胡志明市 // 初談正宗越南河

《Phớ Hung》的Phở Hung đặc biệt 特別阿雄粉 / 拍攝：老陳

吃越南河，你會想起甚麼？印象中是否一片片的生牛肉？

提供越南河的澳門食肆，不論《發達》、《雲吞麵世家泰越專廚》、《園林》還是威尼斯人的《和》，吃到的越南河，跟在胡志明市吃到的，又有甚麼分別？

胡志明市，一街都是越南河。就算沒計劃行程，胡亂去逛，隨時可嘗個十間八間，不愁找不到，只要認住「Phớ」字便行。

Phớ字怎樣讀？不少人當成Pho，以英語讀之，尤其英美留學回來的，其實都是錯的讀法，有如英美人用英語去讀法國葡萄品種名，完全是錯的，西片常見。

Phớ是越南文，正確讀法，是類似fer音，到胡志明時叫多幾次便知。

所謂「火車頭」的叫法，應該只有廣東人才用，尤其港澳地方。傳聞因為火車站的牛河檔傳出香味，因而得名。不過在胡志明當地，我嘗了八間牛河店(未計雞河及蜆河)，逛過檳城市場的熟食店，完全不見類似叫法。

翻查香港《火車頭越南餐室》的餐牌，其「火車頭招牌湯河」，越南文寫著Phở đặc biệ，直譯成漢字就是「特別河」，這個叫法，反而在胡志明常見，通常就是雜錦之意，即牛丸牛筋生熟牛肉甚至牛柏葉皆有之。不過在吃蜆河的店，叫碗「特別河」，當然不會是牛肉雜錦，而是有蜆、有炸魚球、有雜菌等。故「特別河」這叫法，並無標準配料，基本上可當成「公司河」或「全餐河」。

叫碗牛河，就是Phở Bò。吃得刁鑽點，叫碗Phở Tái，就是生牛河。胡志明的生牛河，是否生牛肉片放在河上，再用滾湯淋之？其實各師各法，不盡相同。我認為胡志明最好的牛河店《Phớ Hung》，就是生牛肉片放河上，不過老字號《Phớ Hòa》(和粉)，是將較厚的生牛肉塊(像廣東人炒牛肉的大小)稍剁幾下，才放河上，遠望像塊生的漢堡牛肉。順帶一提，《Phớ Hòa》只胡志明一家，別無分店，美國連鎖式的《Phớ Hòa》甚至加拿大與威尼斯人的《和》，通通都與胡志明的無關。美國人尊重知識產權？哈哈！

Phở Gân即是牛筋河。Phở Bò Viên即是牛丸河。Phở Nạm就是熟牛肉河，因為Nạm就是腩。有些人會說，Phở Chín才是熟牛肉河，其實那是牛展河。其實每間舖提供的吃法未必相同，故不是每間也有這些叫法。在《Phớ Hung》吃就最刁鑽，牛軟骨、牛脆骨、肥腩、甚至是生牛血也有。不識越南文怎叫？放心好了，《Phớ Hung》的餐牌有中文。

以為越南河就只有牛河？別忘了吃雞河，即Phở Gà。雞河跟牛河不同之處，就是湯底是雞湯，有些舖甚至以雞骨熬湯，通常都是鮮甜雞味，甚少調味整色整水。配料通常就是雞絲，鮮見雞件，而且雞肉都是嚡口，主要吃其濃郁雞味。

雞河以外，有間食店以蜆河為主，蜆河就叫Phở Nghêu，店名就是《Phở Nghêu Hương Thanh》。湯底又跟牛河及雞河不同，喝到的是蜆味，十分鮮美。蜆隻新鮮，肉飽滿，入口彈牙鮮美，跟澳門一般的蜆不同，口感就在花蛤與本地蜆之間。

以上提過的《Phớ Hung》及《Phở Nghêu Hương Thanh》，以及下圖的《Hương Bình》，也是坊間旅遊書沒提及的，大家有機會到胡志明，一定要試。

吃越南河，通常檯面都有一大堆的香草，究竟又是甚麼？下次再談。

題外話：想聽聽越南人如何讀Phớ字，可到http://www.youtube.com/watch?v=Z6Kk-5v2GIc ，大約0:23便聽到。

《Phớ Hòa》(和粉)的生牛肉遠望像漢堡牛肉 / 拍攝：老陳 

《Hương Bình》的Phở Gà 雞河 / 拍攝：老陳

《Phở Nghêu Hương Thanh》的Phở Nghêu 蜆河 / 拍攝：老陳

香港 // 中環正宗和食(下) - 《鮨雄》(己結業)

註：本文於2009年06月07日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

是次在鮨雄OMAKASE，由Ricky師傅為我們效勞。

壽司吧檯前，有一扁平陶盤，給師傅放刺身用；客人吃完，師傅再切下一款，盤不用換。打頭陣是鰤魚、縞鯵(深海池魚)及金目鯛，三款都是白身魚，逐樣切給你，每款都口感軟滑有彈性，而且豐腴鮮味，故不用蘸醬油吃。然後是一小碟燒三文魚皮，既薄且脆，中和肥美刺身的油膩感。

論到油脂豐富的左口魚，師傅切好後，放小碟中，然後加醋、辣椒蘿蔔茸與蔥花，中和油膩感之餘，又吊出鮮味來，不錯。接著是依佐木魚，即我們的雞魚(非大眼雞)，這魚甚少現身普通食肆，算是罕有。味道如何？口感實淨來得，魚油也豐，味道甘美。最後是鰹魚，薑茸蔥花放面，入口陣陣鹹鮮味，咬落有彈性，坊間一般貨色可謂爭天共地。

吃罷刺身，師傅搬出迷你飯桶，還將竹葉放陶盤上，代表開始做壽司。先給你一碟漬物，當中包括蘿蔔及山藥(准山)等。師傅見我們吃完，便悄悄在抓飯糰，三下手勢，做好一件壽司。此乃三手握，是正宗江戶前做法，這手藝非到處有，因要三下定型又要實淨，並非易事。別以為是綽頭，其實可減少手溫對魚生的影響，其次是保持飯糰鬆軟。

先吃金目鯛壽司，飯不冷，也不熱，仍有微溫，正宗非常，且拿起不易散，入口又鬆軟不死實，Ricky握功果然深厚。然後是鮑魚壽司，入口非常鮮甜，而且彈牙，是原隻日本鮑魚蒸個八小時再切片，功夫不少。跟著是玉子燒，具濃郁蛋香，口感軟綿。到針魚壽司出場，上邊放蔥花薑茸，其實不腥，而且很彈牙，水準甚高。壓軸是大拖羅茸壽司及火灸大拖羅壽司，同樣放上蔥花及蘿蔔茸，前者油脂豐盈得過份，後者經火灼，魚油更香到不得了，是必吃的，何解？因他們的吞拿魚，由日本原條運來自家劏，品質有保証。

最後還有甜品，由日藉小姐負責，以櫻花作主題，放上雪糕及糯米滋等，美觀又好吃。

 イサキ(伊佐木魚 / 雞魚)刺身

 鰹魚刺身

 金目鯛壽司

針魚壽司

甜品

《新記》牛雜鍋

牛雜鍋 / 拍攝：老陳

「老陳你又寫《新記》？上次《特別火鍋材料》咪寫咗囉！一定係鱔稿！」鱔稿？非也非也。

雖然《新記》火鍋出色，材料又獨特，諸如田雞扣、牛雙連、羊滑及日本廣島蠔等是必吃，值得一去再去，一寫再寫。不過如非有新料，我又怎敢重複呢！

廢話少說，今次寫《新記》，主要介紹他們近來幾樣新出品，其中一樣是牛雜鍋！

吃牛雜？可能有人覺得，街邊檔十蚊廿蚊也有，何解要來這裡滾？原因簡單，因湯底以牛骨煮成，鮮甜濃郁無味精，跟坊間牛雜的濃濃鹹味大不同。故以此湯底灼生料，特別鮮味，豉油都慳返。不過灼生料前，最好先喝幾口湯，嘗真一點湯底味道，因為再添湯的話，那些已是豬骨湯。

鍋裡充滿大件牛骨及牛脆骨。牛骨當然不能吃，吃的只有骨上的肉，不顧禮儀，就用手抓著吃，最是過癮！牛脆骨可以吃，十分爽脆，不過遇到太硬的部位時，就別勉強。

鍋底還有牛肚、牛肺、牛大腸、牛粉腸、牛腩及牛筋等，種類繁多，可惜份量少，不如某雜誌的照片，至少不見金錢肚及牛膀(胰臟)，故性價比不高，讀者叫此鍋前要留意，別說老陳騙你入局。

生料又如何？

新出的生料中，我最欣賞是田雞腿。何解呢？全因一個「鮮」字。因為在《新記》吃田雞腿，是即叫即殺的，上桌時可見田雞腿的肌肉在瘋狂彈動，証明新鮮到極。他們很有心機，先放薑辟去腥味，故灼熟後只餘鮮味，而且肉質彈牙，不錯不錯！這田雞腿，可說是必叫的！

他們還有三種新滑，分別是牛筋牛滑、鮑魚雞滑及紫菜墨魚滑。

平心而論，三者之中，最好是鮑魚雞滑，因為味道鮮甜，而且算是彈牙，不會咬落又霉又散。牛筋牛滑只是在牛滑中加入牛筋粒，牛筋粒很有彈性，口感不錯，但牛滑是另一種的彈牙，像鯪魚球，故有些格格不入，不過整體來講牛味自然，也不錯。紫菜墨魚滑？恕我直言，紫菜有些畫蛇添足，因味道及口感上九成是墨魚滑，不過墨魚滑本身也算鮮味的。

最後要講花雕肥牛，也是《新記》的新出品，不過花雕味蓋過了牛肉味，若以水先調淡，或者會更好。

即叫即殺田雞腿 / 拍攝：老陳

鮑魚雞滑 / 拍攝：老陳

牛雙連(連住四個胃的筋膜) / 拍攝：老陳