門面 / 拍攝：老陳
註1：本為兩篇食評，2014年再整合成一篇
註2：食稿是對食品的分析，不代表推介食店的全部食品
論米線，坊間不難找到，但
要吃到真正的雲南風味，甚至米線、野菌、野菜、酸菜、雞蛋甚至飲品的玫瑰醬與冬蜜等都由雲南入口的，相信就只有《教主御菌軒雲南米線》。
有留意去年十一月美食節的話，都知道《新東海》攤位有雲南米線推出，而此店，正是主理人葉聖欣先生開設的第三間店，主打雲南風味的米線。
我月中路過板樟堂才發現此店，立即找兩晚與朋友去光顧，盡試多些飲品及食品。
問店員，原來
三月頭才開始試業，暫時人手不足，周一至周五沒午市供應。
環境別致 / 拍攝：老陳
店子裝修別致，
以竹做主題，不論牆上，甚至天花，就連水吧位，都以竹來組成，簡樸而不拘謹，並滲有雲南竹樓的風情，可見心思。
甫進內，以為店子不大，
其實轉個彎又有小空間，再轉彎又有幾張檯椅。說起檯椅，乃木製的淺啡色，又配合到整體環境。
除此之外，就連店員也穿上
雲南族人的服飾，十分認真。
店子有雲南的竹樓特色 / 拍攝：老陳
打開餐牌，見有正宗「過橋米線」，即配料及米線與湯分上，端上桌時才放熱湯中享用那種，已知非試不可。
再揭下去，還見雲南來的「昭通醬」、「醃酸笋」、「蘿蔔乾」、「雲南野生有機野菜」、「冬蜜」及「玫瑰醬茶」等，不用多講，當然通通要試。
是次會分兩稿來分析，今篇先談涼拌菜、野菜及飲品。
店員穿上雲南傳統民族服 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$12
麗江土醃酸笋 - 推介
雲南人嗜酸，亦喜酸笋，甚至入饌做菜，如酸笋魚、酸笋雞及酸笋燜牛肉等。
難得此店從雲南入貨，是正宗的雲南味道，當然要試。
吃落
質感爽中帶滑，有笋的清鮮味道，帶點酸酸的醃味，辣度中等，甚有層次，最重要是不怕臭。
拍攝：老陳
MOP$12
農家土酸菜 - 推介
雲南人亦愛酸菜，吃正宗雲南米線不可缺少，當然亦會入饌做菜。
別以為跟一般酸菜或潮州鹹菜相同，因為吃落酸得舒服，完全不死酸，鹹度也不高，並帶點菜的清香，不配任何食物也好吃。
而且
質感甚爽口，令人越吃越想吃，十分開胃，非常不錯。
拍攝：老陳
MOP$12
雲南土耳 - 很不錯
亦是來自雲南，質感夠滑，不怕粗嚡，咬落爽口，沒霉味。
這個不同酸笋及酸菜等醃菜，並非醃漬物，所以
加以蒜頭及黑醋等拌成。
醋汁不死酸，味道開胃，是很不錯的涼拌菜。
拍攝：老陳
MOP$12
紅河土蘿蔔乾 - 推介
紅河位於雲南，簡單來講，
此蘿蔔乾亦來自雲南。
質感
爽中帶點煙韌，辣度不高，微酸且清爽，又是開胃的前菜。
拍攝：老陳
MOP$28
白灼紫背菜 - 極推介
註：乃餐牌的「雲南野生有機野菜」，請向店家查詢野菜種類
坊間吃油菜，不是芥蘭就是菜心或者生菜，很悶了吧？
見餐牌寫著「雲南野生有機野菜」，於是要一份，
店員說有「紫背菜」及「益母草」，首次便先試前者。
灼好的紫背菜很深色，
吃落枝脆葉嫩滑，有點像潺菜，其實是兩種東西。
我覺得甚美味，因為
有種獨特幽香，而且只簡單的淋上豉油，不死鹹，帶點甜，沒蓋過菜味，甚佳！
拍攝：老陳
MOP$28
白灼益母草 - 推介
註：乃餐牌的「雲南野生有機野菜」，請向店家查詢野菜種類
第二晚試「益母草」，乃中藥裡經常聽到的名字，對女士產後甚有益。
又是簡單的豉油吊味，少鹹而帶點甜，菜味清新，質感爽，沒有渣。
雲南野生玫瑰醬茶 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$25
雲南野生玫瑰醬茶 - 極推介
不同「玫瑰花茶」的清淡，因為是用「玫瑰醬」來沖，
乃雲南的食用玫瑰花瓣加糖醃成的醬。
所以茶色深，
聞落不止幽香撲鼻，喝落更是醇厚，是深沉的玫瑰香氣，在甜的襯托下，完全將玫瑰花香綻放。
而且
不嚡也不澀，甜度亦不過份，非常之好！
拍攝：老陳
MOP$23
雲南野生冬蜜(凍) - 極推介
註：熱飲是MOP$20
別以為是一般蜜糖水，只要喝過，就知味道大不同。
蜜糖有分「冬蜜」、「夏蜜」及「春蜜」，店家有前兩者供應，試過後，較喜歡「冬蜜」。
究竟有何分別？因
不同季節有不同的開花植物，故味道亦不同，而冬天較乾燥，故蜜糖濃度亦較高，所以三者中向來以「冬蜜」為佳。
「冬蜜」乃南方才有的，因北方太凍了，蜜蜂都不會活動。換個角度看，冬季天氣過冷，「冬蜜」產量亦會少，更顯珍貴。
顏色也特別，因未沖水前是不透明乳白色或淺啡色，且極稠身，甚至容易結晶，並不是大家印象中琥珀色那種。
說回店家的，
會附上一片檸檬，未搗前先喝一口，蜜味甘甜，濃厚具層次，十分細膩，而且不是單純的甜味。
把檸檬搗後再嘗，又添一份清新的酸味，層次又再豐富了，非常不錯。
拍攝：老陳
MOP$23
雲南野生夏蜜(凍) - 推介
註：熱飲是MOP$20
其實「夏蜜」也頗佳，
絕對勝過一般的蜜糖水，因為不是死甜，而是有清香的花香味。
只是在「冬蜜」而前，像顯得淡了點，其實
是風格之不同，比較偏向清香而已，但硬要選擇的話，我會較喜歡「冬蜜」。
同樣給你一塊檸檬片，記得別心急去搗，先喝淨蜜糖味，然後才試搗了檸檬片的味道。
拍攝：老陳
店內轉角的位置 / 拍攝：老陳
再轉彎又見有檯椅 / 拍攝：老陳
碗上可見店主葉聖欣先生的肖像 / 拍攝：老陳
吃「過橋米線」會附你雲南來的酸菜 / 拍攝：老陳
「過橋米線」就是配料、米線及熱湯分上 / 拍攝：老陳
MOP$58
雲南藏牦牛過橋米線 - 極推介
註：是次選了傳統雲南土雞湯底，另可選酸辣土雞湯底
何謂「過橋米線」？此乃源於雲南蒙自的故事，有多個版本，大慨是清朝時有妻子殺雞煮湯送給在外讀書的丈夫，後來發現湯依然是熱的，原來
全靠砂鍋及浮面的雞油，令湯保持高溫。故以後都將配料及米線與湯分開，送到時才放在湯中吃，讓丈夫可吃到新鮮熱辣的米線。
此後這吃法的米線，便稱為「過橋米線」，由於單靠熱湯把配料浸熟，故肉類都切成薄片，且
蔬菜通常有「芽菜」、「菊花瓣」及「豆皮」，還要有
「鵪鶉蛋」。講究的甚至要有
「香酥」，亦即是撲粉炸成的
「豬油渣」。
就回店家這米線，配料有「藏牦牛花腹肉片」、「熟鹹雞」、「豬脆粒」、「宣威火腿」、「芽菜」、「豆皮」、「紅河酸菜」、「鵪鶉蛋」、「紅土野菌」、「青菜」、「菊花瓣」、「芫荽」及「蔥花」，
可見配料甚足，亦對路。「豬脆粒」是啥？就是上邊提過的「香酥」。
藏牦牛鮮紅而有油花 / 拍攝：老陳
店員將配料逐一放到熱辣的雞湯中 / 拍攝：老陳
雞湯是瓦煲上，並燒得很熱，所以湯仍是滾的。店員會將配料逐一放到熱辣的雞湯中，最後放入米線，便可立即享用。
先喝口湯，記得先吹涼，否則易燙嘴。
味道清鮮，充滿天然雞肉甜味，並非味精或是整色整水貨色，質素甚高。
最後放入米線 / 拍攝：老陳
「藏牦牛」充滿天然的牛味 / 拍攝：老陳
而且有「藏牦牛」的存在，
令湯底又添一分牛肉甜香，細心的話會喝出此分別。
米線不簡單，乃蒙自米線，即發源地所出產，
質感特別柔韌有彈性，不怕腍，亦不會糊在口裡，在雞湯的洗禮下，充滿鮮美味道，非常不錯。
「藏牦牛」乃產自青海的「牦牛」，取腹肉部分，可見有油花，而且鮮紅，
浸至半熟來吃，充滿鮮甜的牛味，不羶也不韌，質感有彈性，夾起不會散開，非一般質感霉爛的肥牛可比。
「熟鹹雞」是預先煮熟的，
浸後質感仍嫩滑，雞味十足，這個值得讚。「宣威火腿」乃產自雲南，切絲上陣，不過份鹹，做配料很不錯。
「紅土野菌」應是切碎的「牛肝菌」及「木耳」，皆是雲南貨(紅土就是指雲南)，
細心的話可吃出前者的菌香，質感也夠滑。
蒙自米線寧舍不同 / 拍攝：老陳
是次選的是黑毛豬 / 拍攝：老陳
是次選的是黑毛豬 / 拍攝：老陳
MOP$58
高山黑毛豬豚肉過橋米線 - 極推介
註：是次選了傳統雲南土雞湯底，另可選酸辣土雞湯底
不吃牛的話，可選這個，因配料換成「黑毛豬豚肉片」。
經熱湯浸過後，
豚肉片咬落彈牙，夠嫩滑，質感實在，完全不怕霉，細心的話更可吃出淡淡的肉甜味，是肉本身的鮮味，而非靠醃味營造，十分驚喜！
問店員是哪裡的豬，原來是
西班牙的黑毛豬，怪不得如此高水準。
湯底來講，會比「藏牦牛」的清，因沒有牛肉的甜香，但喝到更多的雞肉甜味。哪個較佳？得看你的口味了。
店員將配料放入滾湯中 / 拍攝：老陳
黑豚骨彈牙夠嫩滑，且有天然的肉甜味 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$28
昭通醬肉拌米線 - 推介
看似一般的肉醬拌米線？這樣便大錯特錯了。
因為
肉碎不嚡口，質感非常之嫩，吃落不怕散開，而且咬落有柔韌的彈性，感覺十分細緻。
好奇肉質何解奇佳，於是問店員，原來用的是西班牙黑豚肉，怪不得。
味道
惹味之餘，辣度不算很高，既鮮且香，最重要是不死鹹，此乃雲南「昭通醬」的功勞。
拍攝：老陳
MOP$30
紅河走地鮮土雞米線 - 推介
註：
是次選了傳統雲南土雞湯底，另可選酸辣土雞湯底
以走地雞做雞件，肉質實在而不嚡，充滿自然的雞味，沒醃味整色整水，也不怕雪雞般沒味，甚欣賞。
雞件數量不少，以MOP$30來講，我覺得物有所值。配料還有木耳，爽口好吃。
湯底不用多講，亦是清鮮得來夠自然，皆因不含味精也。
雞件數量不少 / 拍攝：老陳
是次額外加了雲南產的牛肝菌 / 拍攝：老陳
MOP$35 + MOP$12
紅燒高山黑毛豬腩米線 加 紅土牛肝菌 - 推介
註：此款只可配傳統雲南土雞湯底
以黑毛豬紅燒而成的豬腩肉，質感夠實淨煙韌，醬汁夠味而不死濃，兼有番茄同煮，鮮美之餘，又不過鹹。
是次加MOP$12額外添加雲南來的牛肝菌，
也令湯底隱含菌香，十分好喝。
牛肝菌質感軟中略帶爽，十分嫩滑，而且帶有點點的幽香，不錯不錯。
自家製辣椒油頗香 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$12
教主奶茶 - 推介
註：分析以匙半糖為準
最後也分析一下奶茶，
此乃奶味重的風格，質感醇厚，而且夠滑，不嚡口。
茶味不算複雜，可幸也不淡，不過愛茶味的或不喜歡，
較適合愛奶味人士。
拍攝：老陳
MOP$15
教主奶茶(凍) - 推介
坊間有些食店，熱奶茶做得好，不過凍奶茶就未必標青，皆因冰塊易令奶茶淡味，其次以凍茶即沖也難控制水準。
這個凍的做得好，跟熱飲的水準相約，亦是奶味豐的版本。
拍攝：老陳
善意批評：
上篇才增設這欄目，豈料今篇不適用，因為試了多款想試的食品及飲品，也沒有一般的水準。
亦借此聲名一下，我的食稿不是挑機心態，故只會從餐牌中選出應吃的來試。當試到一般的，就會在此欄分析。
簡單來講，即去到緬甸麵店，誰也知道不應吃雲吞麵或魚蛋粉，如果刻意吃來批評，就是挑機心態。
欣賞角度：
不用多講，
如想吃真正雲南來貨的米線、野菌、野菜及酸菜等，
亦喜歡雲南來貨的冬蜜與玫瑰醬茶的話，根本不用多疑，此店絕對能滿足你。
單是
蒙自取貨的米線，其質感已好到不得了，加上
走地雞煲出來的無味精湯底，只要吃過，便知道是好東西。
另外
也別錯過野菜，最好連涼菜也試之，因通通由雲南來貨，沒有不試的理由。
價錢方面，豐儉由人，想吃鮑魚海鮮等貴價配料，此店也有供應。
若然想經濟一點，其實走地鮮土雞米線及昭通醬肉拌米線等亦只是三十元及廿八元，
以質素來講是超值的。
老陳推介：
麗江土醃酸笋、農家土酸菜、紅河土蘿蔔乾、白灼紫背菜(雲南野生有機野菜)、白灼益母草(雲南野生有機野菜)、雲南野生玫瑰醬茶、雲南野生冬蜜(凍)、雲南野生夏蜜(凍)、雲南藏牦牛過橋米線、高山黑毛豬豚肉過橋米線、昭通醬肉拌米線、紅河走地鮮土雞米線、紅燒高山黑毛豬腩米線、米線另加紅土牛肝菌、教主奶茶、教主奶茶
拍攝：老陳
註：本文於2013年03月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
