馬拉新山 // 傳奇雞飯的延續‧新瑞記

註：本文於2015年11月29日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    新加坡的海南雞飯聞名，其實雞飯發源地不在新加坡，因為上世紀二十年代，海南人梁居清已於馬六甲賣雞飯，比新加坡首賣雞飯的王義元還要早。不過來到新山，卻要找新加坡傳奇雞飯的後人所開的店。

    1936年，王義元從海南移居新加坡，由挑擔售賣雞飯，做到入舖租攤位。其助手莫履瑞學會做雞飯，後來便自立門戶租攤位，取名“瑞記”。於五十年代經報章報道後，生意甚火紅，並傳到國外，令海南雞飯成為新加坡代表性食物。如沒瑞記，可能今天大家吃雞飯，未必會聯想到新加坡。

    瑞記營業至1997年便結業，可幸莫履瑞的孫兒莫澤安，當年帶同三位熟手的員工回新山創業，以延續瑞記的味道。原來莫澤安於1973年開始，便在新加坡的瑞記當雜工，三年後更開始學煮雞飯，故創業時，已有廿一年的煮雞經驗。(當地有些報章說老闆是莫履瑞的侄兒，不過我求證過店家，其實是孫兒才對。)

店內有剪報說老闆是新加坡瑞記始創人莫履瑞的孫兒

    走到店內，會發現檔口與別不同，因為不掛起雞隻，卻只掛起一隻塑膠玩具雞，認真有趣。先來半隻雞，雞皮光鮮，吃落軟嫩，雞肉更是鬆化不韌，味道清鮮得來，又帶豐富雞味，雖未算是全馬拉最佳，但一定勝過新加坡我所吃過的所有名店，也好過吉隆坡的老字號。難怪於2007年得到《海南雞飯王爭霸賽》的“二十佳海南雞飯王”的美譽，果然實至名歸。

    雞油飯呢？粒粒分明，輕盈而質感鬆化，帶油光，但吃落不膩，只見清鮮感覺，水準也高。吃雞飯少不了黑醬油、薑茸及辣醬，這店的薑茸甚有薑味，非常好吃。辣醬充滿辣椒香，亦有雞的清香，因為加了雞湯的緣故。嗜辣的，可試另一隻特辣的辣醬，辣度寧舍高，試後大呼過癮。

    也試了芥蘭牛肉，雖然鑊氣不足，但勝在牛肉味濃，並非靠醃味，且沒鬆肉粉，吃落不韌又無渣。茨汁色濃，其實鮮而不鹹，也不錯。整體來講也值一試。

98, Jalan Bintang, Taman Bintang, Senai Johor Bahru / 0830~1900 / 周一1500後休

    (食在馬拉‧新山篇‧二)

雞皮光鮮，吃落軟嫩，雞肉更是鬆化不韌，味道清鮮得來，又帶豐富雞味 

雞油飯粒粒分明，輕盈而質感鬆化，帶油光，但吃落不膩 

薑茸甚有薑味，辣醬充滿辣椒香，亦有雞的清香，因為加了雞湯的緣故

芥蘭牛肉 

小麥草，沒草青味，不錯 

柑桔檸檬

 馬拉食家阿賢曾來拍攝

曾得《海南雞飯王爭霸賽》的「二十佳海南雞飯王」的美譽

忽然短評 // 新鮮「焗禾蟲」上市！喜嚐獨有「座禾蟲」

圖 /文：老陳

《正哥美食》獨有「座禾蟲」，可惜是非賣品

注意 短評乃自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿 食評只分析部分食過的食品，不代表推介全店所有食品 食評只代表該次水準，店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等 如試後覺得水準及賣相有問題，歡迎到我FB PAGE善意交流

秋季時令食品，除了大閘蟹外，還有「焗禾蟲」。平時都有禾蟲？其實時令以外，一定是急凍。

《正哥美食》的「焗禾蟲」，乃新鮮禾蟲鼠作，已吃過三年，今年第四次前往。

想起去年曾吃過「座禾蟲」，原來今年仍有做，不過是非賣品。

何解？因為完全不落雞蛋，百分百是「禾蟲」，只加「五花肉」及「蒜子」簡單以鹽調味便算。

由於禾蟲來貨太貴，故此砵「座禾蟲」就算賣五舊水也不行！所以老闆只做來自己吃，並留少許給熟客品嚐。

「座禾蟲」做法，乃隔水座熱式慢煮八小時，由於無添加，故吃落寧舍彈牙，而且味道濃郁，是純純的禾蟲味，兼有肥豬肉甘香，也帶點蒜子的甜香，確是回味無窮，風味絕佳。

焗禾蟲

想吃「焗禾蟲」？店家有供應，正式焗至表面香脆，並非炸的版本，雖未能與「座禾蟲」相比，但也做得甘香濃郁，值得一試。

脆皮燒腸

還有甚麼要吃？「脆皮燒腸」、「冰鎮八爪魚」、「香煎魚餅」及「魚滑炸雲吞」乃四大名物，佐酒必吃！

 冰鎮八爪魚

香煎魚餅

魚滑炸雲吞

香煎蝦餅

「香煎魚餅」吃得多，不妨來個「香煎蝦餅」，同樣有水準。

「清湯牛腩煲」是我最愛，先喝口湯，再吃「牛腩」，吃光後才放生料，且先灼「蝦滑」，便特別鮮甜，而且「蝦滑」不是大量豬肥膏的版本，爽彈得自然。

「蝦滑」不是大量豬肥膏的版本

「清湯牛腩煲」湯底灼「蝦滑」最好 

 爽口魷魚(生料)

雞腸甚肥美

還有「爽口魷魚」及「雞腸」是必吃，前者是「土魷」，略浸發，沒哥士的，故不透明，又味道香濃。

後者由開張吃到現在，依然肥美，剛灼熟便吃，甚是滿足。

咖喱牛脷煲

第二回合，通常要「咖喱牛脷煲」，記得滾幾滾才起筷，這時「牛脷」已夠入味，咖喱又夠香濃，最後才吃「薯仔」及「蘿蔔」，又是入味非常。

佐酒是必需的，是夜試了不少手工啤 (右邊的Old Rasputin非常出色)

過去食評：

http://blog.oldchan.com/2011/02/blog-post_28.html
http://blog.oldchan.com/2013/11/blog-post_11.html

馬拉新山 // 美食從新山開始

註：本文於2015年11月22日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

鹹蛋黃炒野生紅樹林蟹

    馬來西亞分為西馬及東馬，中間隔着南海。東馬位於婆羅洲北部，度假勝地沙巴，以及出產忘不了的沙撈越，都在這裡。西馬則位於馬來半島，港澳人最常去的馬六甲、吉隆坡、怡保及檳城則在此地。

    隨着西馬最南部柔佛州的樂高樂園(LEGOLAND)開幕，近年遊客開始留意到附近的新山，坊間的旅遊書及台灣的旅遊節目，亦開始分享新山的旅遊資訊。

    新山是馬來西亞第二大城市，位於馬來半島最南端，亦是歐亞大陸最南端城市，與新加坡隔着柔佛海峽，之間以新柔長堤連接。所以近年不少人到新加坡旅行，亦會計劃往樂高樂園遊玩，可惜新山的景點不多，交通又不方便，故通常只一日遊，晚上又回到新加坡。

    其實新山不乏美食，野生紅樹林蟹、柔佛叻沙、粿條仔及螃蟹碗等更是新山獨有，且普遍來講，食店價格都比新加坡便宜得多，論食物質素，更是遠勝新加坡。就以雞飯為例，單是瑞記，便已勝過新加坡不少海南雞飯名店，包括遊客常掛嘴邊的天天。所以每逢周末，不少新加坡人也自駕北上新山搵食，當地人跟我說，海鮮店裡大魚大肉吃着大量海鮮的，多數也是新加坡人，因本地人覺得貴的海鮮，於新加坡人而言是超值。回程時，新加坡人更會入滿油才出境，皆因汽油也比獅城便宜得多呢！

    不過新山面積不小，且食店沒吉隆坡及檳城般集中，有些甚至要走十多公里路，在的士稀少的情況下，交通甚不方便。所以除了像新加坡人般自駕，最好就是包車，通常一小時只需一百港元，四人同行的話，即每人廿五元一小時，非常便宜。

    澳門往新山沒直航，故我們乘飛機到新加坡，約司機於樟宜機場見面。上車後，經過新柔長堤，便可跨過柔佛海峽到達新山。至於過關方面，出境及入境也無須下車，只要給關員檢查護照便行。到達新山後，司機先載我們去買電話卡，然後載我們到酒店Check in，跟着便開始搵食之旅。

    （食在馬拉 · 新山篇 · 一）

忽然短評 // 咖啡新潮！泡沫綿密幼滑的Nitro Cold Brew Coffee

圖 /文：老陳

共有十四款口味的「Nitro Cold Brew Coffee」

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有朋友是咖啡發燒友，前天問我試了《Communal Table》的「Nitro Cold Brew Coffee」未？

「原來已經推出？」因上周五已見官方Facebook Page預告，心想一推出便試，不過卻錯過了正式公佈的Post。

「Nitro Cold Brew Coffee」的基底就是「冷泡咖啡」(Cold Brew)，不過打入「氮氣」，令其產生如「Stout」(黑啤)的「泡沫」，綿密幼滑之餘，亦挺身，比奶泡持久得多。

咖啡中亦有細微的「氣泡」，但喝落不粗嚡，細滑過香檳的氣泡，因為不是二氧化碳。

共十四款口味，最基本是「Classic」，另外還有添加Baileys、Gin、Irish Whiskey、Caramel、Chocolate、雪糕及冰球等口味，當中有些會有「忌廉」(Whipped Cream)。

我試的是「Tasting Flight」，共三杯，端上桌就是三個「鬱金香形威士忌杯」，右至左分別是「Classic」、「Black Gold」及「Time Out」。

先試「Classic」，泡沫綿密，乍看真似「Stout」。聞有黃糖香，喝落順滑，泡沫更是滑身。咖啡味道清爽，似茶，又有說不出的韻味，味道直接，比起單品的複離，這個較之平易近人。

輪到「Time Out」，加有Baileys，所以聞落有Baileys的香甜味，喝落更順滑，風味上仍是「冷泡咖啡」做主導，因Baileys不會落太多，如太多的話，不如直接喝Baileys，對吧？

最後喝「Black Gold」，加有Gin，最後再加「忌廉」，攪拌後喝之，其實不會有明顯的Gin味，反而有明顯的忌廉香，而泡沫亦綿密順滑得多，感覺特別。

由於是晚飯時間，故也試了「Communal Table Pizza」，配料有茄醬、Mozzarella芝士、蘑菇及Parma Ham，餅底似墨西哥卷，捲起來吃，別有一番風味。

(咖啡評論只憑感覺直說，並不專業)

過去食評：

http://blog.oldchan.com/2014/03/communal-table.html

忽然短評 // 真西菜！水準依然的「燒羊架」及「鵝肝牛柳配三角豆蓉」

圖 /文：老陳

門面

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你愛吃真西菜，還是豉油西餐？於我而言，只要夠水準，其實兩者也喜歡。

不過吃真西菜，又要怎樣去欣賞？

像《Hidden Cafe》的「香草燒羊架配小蔬菜南美汁」，外層焦香得平均，已見工夫。

雖是Medium Rare(三成熟)，但不怕血流如注，皆因收汁收得靚。

何謂收汁？煎好任何扒，須靜止數分鐘，令肉汁重新歸位，才不怕切開時血水狂瀉。

所以羊架暖而不熱，很正常，而且洋人菜式，向來就是Serve Warm，講求溫度適合放入口，不像廣東菜般要夠熱，也不像豉油西餐的鐵板般要熱辣辣。

沒鬆肉粉，吃肉質的天然軟嫩，還有羊的自然本味，因為好的羊架，並不需大量香草去蓋飾，更不用猛醃味。

明白以上道理後，便不會吃完亂罵。

切件羊架，蘸些「薄荷啫喱」，再吃些「燒茄子」及「羊角豆」，我覺得水準依然。

順帶一提，「南美汁」即「Chimichurri Sauce」，乃源自阿根廷的一隻青醬(不同意大利的Pesto)，塗在「羊架」上才燒，味道不會過份濃，只負責吊味。

「香煎牛柳鵝肝配三角豆蓉」呢？又是Medium Rare。怕太生？但太熟會打折扣。

切開，顏色血紅，也不怕血流如注，又是收汁好的關鍵。

為何又是不熱？已說過，因為要靜止數分鐘去收汁，而且洋人西餐，是Serve Warm為主，並非鐵板牛扒般要熱辣辣。

牛味不夠「巴西牛」粗獷，因為這是「澳洲草飼牛」，吃的是清甜味道，及軟嫩的肉質。

如果是「穀飼牛」，才吃牛油香，但「牛柳」是最瘦的牛扒，並不可能吃牛油香的。

明白以上道理後，便不會吃完亂罵。

記得吃「燒蒜頭」，已腍身，故釋出香甜味，並不辛辣。「三角豆茸」也特別，略實淨而有豆香。

切開「鵝肝」，可見煎得外焦內嫩。

冷盤的「黑松露帶子配酸忌廉意粉」，用切絲的「真黑松露」，而不是石油氣味的松露油，有意思有意思。

「波士頓龍蝦配番茄忌廉汁意粉」亦佳，龍蝦彈牙不柴，味也鮮，意粉醬汁鮮美中見微微的天然茄酸，很不錯。

「煎焗智利鱸魚」也精彩，魚肉軟嫩不霉，配自家製的Creamy Spicy Sauce，微酸得來，跟魚味也夾。

不夠肥美？要知道這是「鱸魚」，不是「銀鱈魚」，因為「銀鱈魚」才是充滿魚油的。

最後來杯「秘製香滑奶茶」，加了「香茅」、「泰國子薑」及「檸檬葉」去煮，味道特別，一樂也。

過去食評：

http://blog.oldchan.com/2015/05/hiddencafe.html