淺談清酒

註：本文於2008年06月22日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

論日本清酒，級數高低，全乃精米度，即磨走米粒外層，餘下的百分比。精米度越小，磨走的蛋白質與脂肪越多，釀成的清酒品質越好。按此數據，以及有否加入釀造酒精，分出本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、純米吟釀、大吟釀及純米大吟釀。

除此之外，地域、用水與米種，杜氏(釀酒技術長)與發酵過程，也影響酒的品質與風味。酒度、酸度及氨基酸度，決定成品辛口抑或甘口、濃醇還是淡麗。還可按口味，分成薰酒、爽酒、熟酒及醇酒，分別配搭不同食物，也是學問。

就以上種種，可見欣賞清酒，跟玩葡萄酒沒兩樣，複雜而有深度，得花上時間與金錢，由低喝起，了解級數分別，以及各樣米種的個性，絕不能一步登天。喜此道者，遵從觀、嗅、飲、呼的品酒方式，慢慢嘗出層次來，樂趣無窮。

我雖為劉伶，但與品酒師相比，尚差萬里長街，故仍不斷發掘好酒。近日與友人談清酒，提及精米度達35%的《久保田萬壽純米大吟釀》，比大吟釀標準的50%以下，再少15%，被臻至此境界，可謂純米大吟釀之中極品，相信本澳難尋。後來他往港，提議購之共飲，我聞言，當然叫好。

友人往港當日，在《City Super》選購，見同一品牌新貨，乃夏日限量發售的《久保田翠壽大吟釀生酒》，不過價錢牌，卻標錯“純米大吟釀”，即無添加釀造酒精。包裝盒上沒寫精米度，問女售貨員，她表示跟《萬壽》差不多。友人來電問之，我記得精米度不及《萬壽》，但既然女售貨員說差不多，且又是夏日限量發售，於是建議轉買《翠壽》。

豈料到日本網站查之，原來精米度是42%，比《萬壽》多7%(更差)，且便宜《萬壽》千多日圓，但在《City Super》，索價竟跟《萬壽》一樣，只怪沒熟讀此品牌資料。不過能嘗此生酒，喝其鮮活香氣，也是美事。

番茄

註：本文於2008年06月15日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

法新社傳來消息，花旗國17個州爆發沙門氏菌疫情，至少167人吃下生番茄染病，當中最少23人染上致命的聖保羅沙門氏菌。

美國食品及藥物管理局呼籲，暫不要食用李子番茄(Plum)、羅馬番茄(Roma)及紅色圓番茄(Red Round)。當地超市聞訊，紛紛抽起所有番茄，至於快餐店與餐廳，亦暫停供應生番茄。是次事件，令番茄業者損失慘重，單是佛羅里達州，已推斷損失達五億美元。

看過這新聞，澳門人不用驚慌，只因出問題的美國番茄，本地鮮見，相信不成問題。至於一堆番茄種類名稱，令不少人大惑不解，尤其譯成中文名稱，更是怪怪的。

Plum Tomato，直譯是李子番茄，呈蛋狀或橢圓形，像布冧。好處是核少、肉實、不太酸，而且鮮紅非常，向來是煮意粉醬汁及做沙律的好材料；不像本地番茄，色淡、水多且味酸，做中菜可以，煮意菜則略嫌遜色。

屬於李子番茄的，最常見是聖馬爾札諾番茄(San Marzano)及羅馬番茄(Roma)。

前者來自Campania區的拿坡里，是意國最有名的品種，鮮甜濃郁，最適宜做番茄醬汁，連聞名的拿坡里薄餅，也指定非此茄不用，有如馬賽魚湯Bouillabaisse，不是馬賽魚鮮所做的，已不是馬賽魚湯了。外形頗長，像吹漲了的紅色安全套，不信？可上網找圖片看看。

至於羅馬番茄，不要見它有個意國首都名稱，便以為必來自意國，其實只是品種名稱而已，在美國與澳洲皆有出產，故在高級超市不難找，是煮番茄醬汁、燉煮食物及做水牛芝士沙律的好幫手；想方便，也可用罐頭裝的，味道一樣，意大利人也用之，但做沙律不宜。

而紅色圓番茄，跟本地番茄最相像，大而多汁，是最普及的番茄類型，不同處是前者顏色鮮紅而已。不用多說，用途大家都知，用來放在三文治及漢堡包，乃最常見。

調味人生

註：本文於2008年06月08日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

“生活和食物一樣，要加油添醋才完美。”是希臘電影《情尋色香味》(A Touch of Spice)裡的對白。

小主角的外公，愛用香料作比喻，如金星，就比喻成肉桂，因維納斯代表美麗女人，十足玉桂般甜中帶苦。

中式調味料，或者也可作些比喻。

製作菜餚，以生抽調味，單看其色，淡而不起眼，實不知其咸的程度，一嘗之下，方知咸味足夠，可比喻一個低調而有內涵之人，單看外表，雖平凡非常，也難定奪非深藏不露、大巧若拙之才。

相比之下，老抽色濃，只需兩滴，便使菜餚上色，狀甚夠味。實在嘗過之後，方知真偽，有如巧言令色之人，笑容燦爛，予人友善之感，若不深交，難知是否偽君子。

廣東食物，不乏蘸醬吃的例子，有時不為食物增味，而是鍾情醬的味道，是有點本末倒置。如吃蒸腸粉，淋上大量生抽麻醬甜醬等，甚至添上辣醬與芝麻，如此混醬蓋住，縱是米香豐盈，也餘醬味矣。籠統說法，可比喻醉翁之意的感情，如愛上惹火尤物，只貪其色，或是戀上富家子，只貪其財氣而已。

吃街頭牛什小吃，常見芥末醬與辣椒醬，嗜辣者愛之，為食物添上非凡味道，尤其芥末醬的攻鼻，更是辣的另一層次。有如不同的感情關係，有人愛穩定，有人愛刺激，願打願捱，無分好與壞。至於蘸芥末醬，可比喻前路崎嶇又刺激的戀情，明知地雷滿佈，也願燃起愛火，雙方感覺過癮，享受箇中滋味，這個境界，非外人會明白。

同樣道理，蜆蚧醬這東西，以鮮蜆製作，既咸且腥，故鮮人碰之。若然愛上，猶如嗜榴槤，必然極愛，故愛與不愛，極端非常，沒有灰色地帶。可比喻年齡相差廿載的戀愛，不是人人可接受，但緣來沒法擋，一旦開始，禁也禁不住。

至於食鹽，單嘗的話太咸，灑在肉上，則吊出鮮味來，故兩者不可缺少對方。正好比喻嬰孩的誕生，不是為父母添麻煩，而是讓我們的生活添上無限色彩。