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| Linguine con le Vongole / 拍攝：老陳 |
註1：2014年10月再試，水準有些退步，尤其是Streamed Mussels
註2：舊稿原是四篇，2014年11月搬blog時才結集成一篇
論意大利菜，香港早有《Grissini》、《Sabatini》及《Cova》，都是意大利猛料大廚主理，前者就是Vittorio Lucariello坐陣，後兩者更分別來自羅馬及米蘭，是當地歷史悠久又名氣大的餐廳。所以一般來講，港人更有機會嘗到正統的意大利口味，故到飲食討論區一看，他們多數對意大利餐飲有一定認識，平均來講比澳門人高。
澳門呢？大家可能第一時間想起《經典》、《斜塔》、《Toscana》及《我的意大利廚房》。水準好嗎？得罪講句，我覺得一般。
曾聽過有人說吃意菜，要到《Pizza Hut》，真令我搖頭嘆息，因為那是美式薄餅店。証明美國強姦意國飲食文化，向全球廣推歡樂共聚氣氛的策略，商業上是非常成功，因不少人還以為Pizza真要猛下材料又要厚批才行。這類連鎖餐飲，令不少人誤解意菜，甚至乎降低港澳年青人的餐飲知識水平，要糾正一般人對意菜的印象，非常之難，更莫說如何去欣賞意大利菜了。
可幸賭場酒店開幕，有不少猛料的意大利餐廳開張，澳門人的眼界開始提升。
當中有水準的，誰都識得殿堂級的《Don Alfonso 1890》及《Ristorante il Teatro》，不少港人也專程來澳門幫襯。想一嘗高檔級的手藝，絕對值得一試。但要求傳統的做法與賣相，便可能難以滿足，因為這些食肆，就如四季的《紫逸軒》，食物金雕玉砌，主打精緻，你會覺得吃到民間的風味嗎？
有間意大利餐廳，水準不錯，有不少傳統菜式，賣相踏實，不會盲目地在碟上畫醬汁花，這間就是《碧濤意國漁鄉Portofino》。
論意大利餐廳，不少人想起殿堂級的《Don Alfonso 1890》及《Ristorante il Teatro》，而且大廚執著，魚鮮及配料等都是意大利貨，水準不容置疑。
但意大利人看過餐牌，便如澳門人到四季的《紫逸軒》，會發覺食物金雕玉砌，主打精緻，且創作成份甚高，吃到的並非民間口味，單是意大利飯放入海膽殼中的賣相，已知並非意大利媽媽的味道。
故想了解真正意大利傳統口味，建議到《Portofino》，因牌餐可找到多樣傳統菜式，賣相也不畫蛇添足。最重要是沒有拘謹氣氛，那才與熱情的意大利菜匹配。
店名取Portofino，其實是意大利北部Liguria區Genoa省的一個漁港。不過店中沒有標榜有Portofino的魚鮮，故也不用刻意點北部的菜式。而且Liguria區雖為北部，但飲食風格也帶南意風味，因老早以前，就與南意的Sicilia(西西里)有交易，在飲食上早有交流。
不過要說Liguria區有啥聞名，欖油及青醬(Pesto)便最聞名，市面上更有標榜Genoa省出產的Pesto alla genovese(南部有Pesto alla siciliana)；就如中國人吃梅菜，也標榜惠州梅菜是靚貨。那青醬是啥東西？其實是羅勒(Basil)、松子、硬芝士(通常是巴馬臣即parmigiano-reggiano)及欖油等材料攪成的醬，但不少餐廳都愛譯成香草醬甚至是香草二字便算，我很反對，因字面看不到究竟是甚麼，所以還是記住意大利文最好。
吃意大利菜，通常送上大量麵包，而且可以隨便添加，這店亦然。男士們不怕未夠飽。店裡有提供Feta Cheese及蒜頭欖油，用包蘸之，不錯。僅記別搽麵包，撕成一口大小蘸吃才對路。不夠蘸？叫侍應為你再添吧！如想蘸意大利陳年黑醋，不妨叫侍應為你添上，正路吃法是倒在欖油上，黑醋會走在欖油中間，蘸吃時便黑醋與欖油的味道兼而有之，齋包也變成天下美味。
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| Corte Giara Pinot Grigio 2007 / 拍攝：老陳 |
吃歐洲菜，不來一瓶餐酒，總是格格不入，因餐酒與食物間互相提味，才是吃歐洲菜的高境界。不喝酒的話，建議叫水，別叫甚麼汽水之類，因會壞了舌頭欣賞美食的能力，這是多數港澳人的通病，亦看得出多數人不著重細味食物。吃意大利菜，當然要瓶意大利產的葡萄酒，我試過店中的Banfi Le Rime Toscana 2007及Corte Giara Pinot Grigio 2007，皆來自意大利北部，都是白酒；前者以三成Pinot Grigio及七成Chardonnay釀成，是輕身的清爽型；後者只用Pinot Grigio來釀，甫開瓶便有荔枝加青檸清香，入口酸味散發清新氣息。兩瓶也不錯，店裡開也不過是二百多元，十分抵喝。
來《Portofino》，就是為了意國傳統菜式，並非追求貴價食材或金雕玉砌的食物。上篇已提過。
因坊間多數人誤解，以為吃意大利菜就是要高貴，就如洋人以為我們餐餐食翅吃乳豬。其實意大利人也非每餐吃西西里紅蝦或海膽，反而以蔬菜為主，更加不會輕易吃到白松露。
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| Spinach and Egg Stracciatella / 拍攝：老陳 |
意大利羅馬有款湯，非常地道，名為Stracciatella，直譯是碎布，但通常譯成蛋花湯，不論中或英。主要材料就是蛋及巴馬臣芝士(Parmigiano-reggiano)，放在熱的清湯中，變成碎布的模樣，賣相絕不討好。
在《Portofino》，這湯變成Spinach and Egg Stracciatella，名稱上強調有蛋，有些畫蛇添足，可能遷就不懂意文的洋人吧！加上菠菜，不是這店獨有，外國也有這個吃法，而且賣相也比單純的Stracciatella好。
味道如何？我們會覺得太像老媽做的蛋花菜湯，只是多了芝士碎，故多數人會覺得不值，但好奇此湯模樣的話，一試亦無妨。
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| Minestrone with Pesto / 拍攝：老陳 |
另有一道叫Minestrone with Pesto的，強調有Pesto，亦有些畫蛇添足。
Minestrone是典型的意大利雜菜湯，材料少不了洋蔥、紅蘿蔔及番茄，還有意大利的翠玉瓜(Zucchini)。跟中式雜菜湯不同之處，是先用欖油把材料慢炒十分鐘以上至軟身，才下水去煲，故蔬菜入口沒有湯渣感覺，大家不妨在家試試。
Pesto即是青醬，是Genoa省(熱那亞)的特產，上篇有提及，是羅勒(Basil)、松子、硬芝士(通常是巴馬臣即Parmigiano-reggiano)及欖油等材料攪成的醬。放些Pesto在Minestrone中，是慣常吃法之一，清爽的蔬菜湯中遇著Pesto的微酸，味道不錯的。
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| Carpaccio / 拍攝：老陳 |
對於生牛肉片，相信大家也不陌生。此菜名叫Carpaccio，用的一定是牛，因為1950年首創此菜式的Harry's Bar(位於威尼斯)，用的就是牛，所以某些餐廳寫成Beef Carpaccio，又是多此一舉。何解叫作Carpaccio？乃當年店主Giuseppe Cipriani看到生牛肉片的顏色，聯想起威尼斯畫家Vittore Carpaccio，故以他的名字作為菜名。
Carpaccio通常會有火箭菜(Rucola)及巴馬臣芝士(Parmigiano-reggiano)放上邊，這裡亦然，而且不可缺欖油及檸汁，故生牛肉除了欖油香外，入口也帶酸味，別誤會是變壞。現今有些餐廳，會提供生魚片，叫作Carpaccio di branzino，但《Portofino》沒有提供。
有些人會將Carpaccio與風乾牛肉混淆，其實風乾牛肉是Bresaola，源自意大利最北的Valtellina，跟風乾腿一樣是風乾的(頗廢話)，切片吃之，但跟Carpaccio的吃法不盡相同，因為除了加欖油、檸汁以及火箭菜(Rucola)這吃法外，也可以完全不用配料。
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| Streamed Mussels / 拍攝：老陳 |
《Portofino》的Streamed Mussels，絕對必試，每次皆吃。
可選辣番茄醬或白酒的煮法，我建議試辣番茄醬，並不辣的，意大利菜的辣椒多數是調味提香而已。番茄醬頗鮮味，很清鮮，看得出有不少番茄，非但不是討厭的美式茄汁，與茶餐廳的假茄汁貨色更是兩回事。
那些青口，不像坊間的急凍貨，肉質非常鮮嫩，非擦紙膠貨色。因殼黑色，我曾懷疑根本是藍貝，但餐牌又譯作青口。在番茄醬的提鮮下，這道青口完全打開你的胃，再喝幾口白酒，讓是夜的晚餐有個好開始。
吃青口很麻煩？相信不少女士會有這個想法。其實只要留一隻青口的殼，當鉗用，去把其他青口的肉夾出來，這吃法比用刀叉方便得多。
還記得泳兒唱著「Vongole!Vongole!」替某快餐店賣廣告嗎？其實Vongole就解作蜆，是意大利文。
《Portofino》的Linguine con le Vongole，就是大蜆扁意粉，也有不俗水準。
同樣有辣番茄醬及白酒煮兩種選擇，我同樣建議選前者。
怎樣的意粉才叫好吃？我要求太高，凡是過冷河的煮法，一吃便吃出來，一定不入味的。
意粉要煮得快熟時，立即隔水，襯熱倒入烹煮中的醬汁內翻炒。這時意粉處於吸水狀態，把醬汁都盡吸，意粉才最入味。並非秘訣，意大利的正宗做法根本這樣。
他們用扁意粉(Linguine)，煮得夠索汁，頗入味，明顯是正路的意式煮法。味道層次上，跟茶餐廳的過冷河貨色絕對大不同。至於口感，不怕腍，有些少硬芯，很對路。Parsley(意大利芫荽)碎又起到清新作用，不錯。
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| Linguine Alla Pescatore / 拍攝：老陳 |
嫌大蜆單調？可花心一點，要個漁夫意粉Linguine Alla Pescatore，有齊中蝦、青口及大蜆。
餐牌標明是Liguria Style，而Portofino本身就是Liguria區的一個漁港。今次用白酒煮，意粉賣相像白烚，易令人誤會是普通貨，其實嘗過便知，又是煮得非常入味，鮮到不得了。
註：本文於2009年07月26日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
註：本文於2009年07月19日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
註：本文於2009年07月12日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
註：本文於2009年07月05日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
