剛巧光顧那天是正式試業的第一天，講都冇人信 / 拍攝：老陳
是次食評光顧拍照次數：1次
2013年11月29日
2013年11月29日
註：店家日後可能會進步或退步，食評只代表該次水準
無獨有偶，十一月的最後一個星期，除了《らーめん專門店 一竜》於周一開始試業，《匠ラーメン》亦於周五開始試業。
同樣是澳門人自創品牌，同樣有秘密武器，就是海鮮做的湯底。
《一竜》擺明車馬是「蝦湯底」，至於《匠》，則叫作「海鮮湯底」，使用本地新鮮「蝦頭」及「蝦殼」為主要材料，配合洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮成的「蔬菜湯」，最後以少許「淡忌廉」埋尾。
「蝦頭」及「蝦殼」外，還有些不能告訴我的材料，是魚介湯常用的「煮干」(小魚乾)嗎？後經証實，是其他的海鮮，但不能告訴我是甚麼。
這「海鮮湯底」，味道濃鮮，甚有層次，只消一喝，已知有機成為推介級。再吃口麵，質感實在，又夠彈性，即肯定其水準。
埋單後問店家，原來老闆之一曾於日本的橫濱家系拉麵店學藝(家系不是店名)，另有師傅曾在數間日本料理工作，有相當的經驗。
以表格來落單，可選麵的軟硬度，還有配料之類，此乃源自福岡《一蘭》的玩法，因那是自閉店，不用見到店員(只有香港店才見到店員)，所以才以表格落單，吃過很多日本其他地方的猛店都不會這樣，但港澳成潮流，拉麵店都愛提供表格。
只提供三款拉麵，主打是「海鮮濃湯叉燒拉麵」，另外還有「醬油白湯叉燒拉麵」及「辣味噌肉醬叉燒拉麵」，師傅說暫時沒餃子及其他食品，因想專心做好拉麵，直至請到更多人手為止。
叉燒厚切，即席火灸，坐吧檯可見火光熊熊，未食已吸引。煮麵速度快，不用多等已端上桌，可幸我非一次過叫三碗，而是分開三次叫。
我建議坐吧檯位 / 拍攝：老陳
經批准才拍，廚房頗大 / 拍攝：老陳
跟日本一樣提供凍茶，熱茶反而不對路 / 拍攝：老陳
以表格來落單 / 拍攝：老陳
配合不同的湯底使用 / 拍攝：老陳
配合不同的湯底使用 / 拍攝：老陳
桌上有不少調味料，最觸目是三個透明器皿的「生蒜」、「漬物」(金菇菜)及「薄荷車厘茄」，另有「芝麻」、自家製「新鮮七味粉」(不是粉狀)及「蒜頭醋」，配搭適當的湯底，吃到半路落之，玩味十足，也符合日本人的做法(九州最常見)，十分欣賞。
「薄荷車厘茄」加了穀物醋來醃，酸酸的很開胃，師傅說適合放在濃味的「海鮮濃湯」中吃，一來減膩，二來車厘茄較適合此湯。
「生蒜」不是整粒吃，而是用器具將其壓成茸，放在湯中減膩用；「蒜頭醋」帶酸味，也是減膩妙品；「芝麻」以磨器盛載，即席磨成芝麻碎放拉麵中吃，增添豚骨湯的風味。以上三種，皆適合「醬油白湯」，只是於九州常見。
「新鮮七味粉」不是粉，也不算是醬，乃新鮮材料打成茸，基本成份有辣椒、蒜、蔥、海苔及其他多種材料，吃落帶清新的酸味，兼夾微辣，師傅說最好放在偏清爽的「味噌湯」。
「漬物」會定期轉款，暫時是「金菇菜」，吃落微酸，質感甚滑。
至於拉麵的水準，以下有詳細分析。
自家製的「新鮮七味粉」不是粉 / 拍攝：老陳
推介(3/3)：值得專程一試
海鮮濃湯叉燒拉麵 / 醬油白湯叉燒拉麵 / 辣味噌肉醬叉燒拉麵
海鮮濃湯叉燒拉麵 / 醬油白湯叉燒拉麵 / 辣味噌肉醬叉燒拉麵
即席火灸的叉燒/ 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$68 海鮮濃湯叉燒拉麵 – 推介
註：試業期間一律半價，即MOP$34
貼士：麵選「硬」，湯選「濃」，香味油(蝦頭油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」
建議調味：吃到半路，加「薄荷車厘茄」，再試湯味
配料有「半熟蛋」、「叉燒」、「牛油粟米粒」、「椰菜絲」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。
「湯」色深啡，泛著大量油脂，是蝦頭油，已覺得是對路的拉麵湯，而非亂來，而且撲鼻是陣陣的蝦膏味，無花無假。
喝一口，味道既濃且鮮，層次豐富，不是單純的蝦味，而是夾雜其他的鮮美味道，加上質感順滑，厚而不削，印象大好。
「麵條」是白身的直麵，比博多的粗一點，但比一般麵幼一點，質感實在得很，又夠彈牙，吃到最後都不怕腍，非常不錯。
問店家，乃跟麵廠夾的，試過多次後決定用這款。我問為何不用博多的幼身，師傅說不喜歡那種脆口的感覺，認為彈牙質感更為澳門人接受。
「叉燒」厚切，即席火灸，吃落充滿油脂甘香，質感鬆化綿密，近乎即溶，好吃到不得了。
「半熟蛋」的蛋白夠嫩，近黃處仍有點生，甚佳，不過蛋黃呈水狀，而不是半凝固狀的溏心，這情況只能出現在「溫泉蛋」而不是「半熟蛋」。
我說在日本不同城市的猛店吃(縱然是小店)，也做到蛋黃呈半凝狀態，師傅解釋隔夜蛋才會蛋黃半凝固。我沒有再討論，不過網上有不少方法，也教人做半熟蛋，日本網甚至有不同程度的半熟蛋，也是呈半凝固狀的。(就算即時煮好，沖完凍水，切開亦可見蛋黃呈半凝固狀)
因為這「半熟蛋」，所以沒有「極度推介」，而只可以是「推介」。
「牛油粟米粒」不怕太硬，吃落味道沒與湯底同床異夢，亦不錯。
最後當然要以「富山白蝦湯底」聞名的岐阜縣關市猛店《麵屋白神》來比，結果如何？我覺得有其七成水準。
別以為我劣評，因有那猛店的七成水準，已經是讚美，要知道那店是「東海拉麵祭」三連冠，得到日本「拉麵王」石神秀幸大讚，並邀請到池袋的《石神秀幸厳選 極み麺 selection》開店七個月呢！
蛋黃呈水狀，我覺得只有溫泉蛋才可這樣，半熟蛋是不應的 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$68 醬油白湯叉燒拉麵 - 推介
註：試業期間一律半價，即MOP$34
貼士：麵選「硬」，湯選「濃」，香味油(蔥油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」
建議調味：吃到半路，可分別加即壓成茸的「生蒜」、即磨「芝麻」及「蒜頭醋」，然後逐次再試湯味
配料有「半熟蛋」、「叉燒」、「黑木耳」、「炸蒜」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。
落單表格上標明有「炒芝麻」，究竟在哪？其實與湯料同煮，並不是灑在麵上的。
「湯底」是「豚骨醬油湯底」，以洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮的「蔬菜湯」，再加豬筒骨去煮，奉客前再加醬油，比單純的豚骨湯添有清爽韻味，且醬油帶出鮮美味道層次，這方面值得讚。
只是嚴格來講，豚骨油脂香不夠九州的猛店比，但《一蘭》也是欠缺豚骨油脂香的。
「叉燒」、「半熟蛋」及「麵條」則不重複評論了。
整體來講，這拉麵絕對是推介，只是「半熟蛋」的蛋黃呈水狀，故未能成為「極度推介」。
麵條是直身白麵 / 拍攝：老陳
即席火灸的叉燒夠厚身，鬆化而甘香，幾乎即溶 / 拍攝：老陳
把生蒜壓成茸，適合「醬油白湯」 (圖中不是此湯) / 拍攝：老陳
即磨芝麻也適合「醬油白湯」 (圖中不是此湯) / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$68 辣味噌肉醬叉燒拉麵 - 推介
註：試業期間一律半價，即MOP$34
貼士：麵選「硬」，湯選「濃」，香味油(蔥油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」
建議調味：吃到半路，可加「新鮮七味粉」(不是粉狀)，然後再試湯味
配料有「半熟蛋」、「辣肉醬」、「叉燒」、「黑木耳」、「牛油粟米粒」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。
「湯底」是單純的「蔬菜湯」，即以洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮，奉客前再加味噌而成，所以味道很清爽，然後是微鹹的麵豉味。
將「辣肉醬」(火藥玉)拌勻，為湯底增添微微的辣味，不太刺激，愛刺激的可加「新鮮七味粉」(不是粉狀)。
整體來講，適合怕濃味的人士，如果不想要辣，老闆說可落單時說明。
替玉只是MOP$10，甚化算 / 拍攝：老陳
後記：
只光顧一次便吃齊三款拉麵，所以很多問題不能於一個中午內問完(因我是食客而不是記者啊)，故出稿前仍致電店主兩次，感激店主抽空解答。
這是近來新開的拉麵店中比較進取的，尤其提供多種漬物及調味料，這玩法我曾提議某店試試(例如紅薑絲)，不過他們說怕澳門人不接受，我覺得總有識貨的人知道的。(不是曲線讚自己啊！)
希望店家一直求進步，不會忽然水準大跌。最好引入多些對路的日本拉麵款式，那就更好。
圖片上，因吃完「醬油白湯」才想起要拍些示範照，故「壓蒜茸」及「磨芝麻」雖適用於「醬油白湯」，但圖片上的湯不是「醬油白湯」。
