拍攝：老陳
襯未有客人，立即影環境照，上鏡的是我友人 / 拍攝：老陳
註：本為兩篇食評，2014年再整合成一篇
光顧拍照次數(1次)：
2013年11月05日
簡介：
吃壽司刺身，除了日本外，我最愛的，始終是香港的高級鮨店。
坐吧檯，來個「師傅發辦」(Omakase / お任せ)，有銀座猛店的水準，《今村》、《銀座鮨久》(已結業)、《鮨佐瀨》及《竹壽司》等，通通也不輸東京的。
近來香港有間東京的過江龍開店，是東京銀座的米芝蓮一星《鮨 いわ》，不過名稱改為《銀座いわ》。(「いわ」讀作「I Wa」)
雖知道吃鮨店，水準最佳必然是晚上，不過《銀座いわ》的晚市由HK$1,800起跳，故我還是光顧午市。
午市只有一款Omakase，索價HK$1,100，有「前菜」(主要是刺身及海鮮)、「握壽司」、「卷物」、「湯」及「甜品」。
怕貴的話，也有HK$450及HK$800的，前者有十件握壽司，後者有三份前菜及十件壽司，不要前菜則有十五件壽司。
中午的餐牌 / 拍攝：老陳
是次食評，就算是不錯的食品，我都會給「推介」，因為想大家清楚，水準高過澳門坊間九成的日本料理。就算出動到酒店的，也難匹敵。
也是平目(左口魚)、縞鯵、金目鯛等魚種，差距真那麼大？真的！等同澳門一般食店的白灼蝦，與《陳勝記》野生白灼蝦之別。
日本供應商的魚鮮，級數高的，具水準的，並非價高者得般簡單，而是留給大師級的鮨店，或者相熟的買家，相當有個性。
所以香港的高級鮨店，尤其日本的過江龍，以東京當地鮨店名義取貨，自然買到好東西。就算是《今村》及《湖舟》，也是靠日本當地相熟魚檔入貨，才買到好東西。
同樣是平目(左口魚)，香港高級鮨店的水準，就是比澳門的日本料理好得多。價錢？中午吃的話其實貴不了多少，晚上吃的水準更是遠遠拋離澳門的。
吃過的話，必然上癮，兼同意我講法。
拍攝：老陳
前菜
前菜不離刺身，而且是前菜的主打。
記得別把山葵放醬油中，應把少許山葵放刺身中央，然後對摺，夾起輕蘸醬油便可，別沖涼般浸。
此店不是用鯊魚皮來磨山葵，跟東京店一樣，我覺得細緻度明顯不及用鯊魚皮的，有點粗糙。可能是《鮨 いわ》的一貫風格吧？
拍攝：老陳
1. 白芝麻海帶 x 水菜 – 不錯
HK$1,100的Omakase，給你這東西打頭陣，有些人會覺得太平凡。
其實東京本店的《鮨 いわ》，亦是以白芝麻海帶作為開場白，我覺得用來清味蕾，沒有不妥，且沒必要用高貴食材。
海帶爽滑，水菜亦爽口，不馬虎，只是醋汁酸了點，並非酸得醇厚舒服那種，故扣了分，未到推介的水準。
左起是醋汁、海鹽、醬汁。銀色的碟跟東京店一樣 / 拍攝：老陳
師傅是香港人，而不是岩央泰，但工夫也佳 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
2. 刺身 平目 x 縞鯵 - 極度推介
單看賣相，夠挺身，且充滿光澤，就知魚鮮質素之高。
左邊是「平目」，即「左口魚」，秋冬是時令。咬落實淨，然後是軟滑，質感非常優勝，銀座級水準的刺身就是這樣。有淡淡的甜味，且有餘韻。
右邊是「縞鯵」，即是「しまあじ」，讀作「Shima Aji」，港澳人多稱為「深海池魚」。
這是夏季的高級白身魚，現在不是時令，但也質感細緻，軟中帶嫩滑，有魚油的幽香，帶微微的甘甜，非常不錯。
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拍攝：老陳
3. 刺身 鰹魚 – 推介
問過師傅，此鰹魚由店家親自輕灼表面，雖未算有稻草香或炭香，魚味也未算很濃，但魚味鮮，肉質的軟滑感十足，嫩度極高，是高級鮨店的水準。
表面放有少量薑茸及蔥茸，不太多，味道上沒搶去魚鮮的風頭。
老實說，曾在高知縣吃過當地盛產的鰹魚，此後便沒吃過更高水準的，包括東京當地銀座級的鮨店，所以好的魚鮮，還是要到產地吃，比神化了的築地更好。
鮑魚又大又厚身，一人有四分一隻 / 拍攝：老陳
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4. 蒸 青森產 鮑魚 – 極度推介
師傅說是青森產的，一切就是半隻，再切一半給我，另一半給我友人，即一人份是四分一隻鮑魚。
甚厚身，吃落不怕韌，鬆軟有彈性，帶點黐牙，質感甚佳。有平行的花刀，乃常見做法，更是咀嚼容易。
味道非常鮮甜，滋味無窮，水準奇高，十分驚喜。
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5. 刺身 海參腸 x 白海老 - 推介
下邊白色的是「白海老」，即「白蝦」，特徵是細小，白色略透，故不論刺身或壽司，都會一大堆的奉客。
通常是富山灣產的，但忘了問師傅，故不知這店用哪裡產的。
吃落極軟身，不煙韌也不爽口，但也不霉。味道是輕盈的甘甜味，不濃郁，「白海老」就是這樣，很正路。
上邊燈色的是「海參腸」，店家自行醃過，鹹度不高，質感爽滑，也鮮美。
兩者配合一起吃，味道未算驚爆，不過質感可吃出食材是高質素的。
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6. 鱈魚白子 – 極度推介
白子即是魚的精囊。春天當造是「鯛魚白子」，曾在東京的《銀座 青空》吃過，既滑且甜，非常不錯。
港澳常見的，都是「鱈魚白子」，天氣轉冷才是時令。
此物輕輕白灼便可，不用熟透，質感非常嫩滑，且吃出醇厚的甜味，水準極高，尤其柚子醋不太多(另灑柚子皮碎)，只吊味，非常之好！
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7. 燒 北海道產 多春魚 – 推介
「多春魚」這東西，大家自細都吃慣急凍的，又霉又不見得鮮香。四年前在《浪》(已結業)吃過新鮮的，非常好吃，一改印象。
這個是北海道產的，魚味濃，沒腥味，質感不霉，很不錯。
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握壽司
「壽司」細分的話，魚生與飯糰握成扇形的，是為「握壽司」，日本人稱為「にぎり」，讀作「Nigiri」，講求握功、酸度及溫度，乃Omakase最重要環節，亦是師傅工夫所在。
在小野二郎的《數寄屋橋次郎》吃的話，一律只供應「握壽司」，莫講小菜，就連刺身也沒有，夠專注。
記得要用手拿來吃，且放入口時，要魚生向下，才最吃到真味。雖然日本人也不是每個這樣做。
我通常伸出右手，食指及中指向下反指著自己，再抓起壽司，拿起時先然魚生向下。高級鮨店都握得好，魚生不會跌下來的，就連點綴的薑茸等也不怕跌。
也有日本人將壽司逆時針轉90度，拿起時，放入口一刻順時針轉90度，也達到魚生向下的效果。
最後提醒大家，吃壽司不用蘸醬油，因師傅已經調味。就算真的要蘸，也應用魚生去蘸，而不是用飯糰去蘸，否則影響飯味，也浪費了師傅的握功。
拿完壽司，用來抹手的巾/ 拍攝：老陳
拍攝：老陳
1. 平目 昆布漬 – 推介
「平目」即「左口魚」，秋冬是時令，上篇已簡介過。
這個是「昆布漬」，即「昆布締め」，乃用於白身魚，簡單來講，是刺身曾放在昆布上包起來熟成，令其增加魚味及海味，還有質感，但時間不能太長，否則會被抽乾水份。
有淡淡的甘甜味，軟身中見少許煙韌，醬油調味不重手。
飯糰握得好，吃落非常鬆化，即在口中散開，沒有黏作一團，且粒粒分明，有點煙韌，沒黏住口。
最重要是有明顯的飯香味，壽司醋很輕手。翻看雜誌資料，得知原來用新潟縣的越光米，怪不得。
醋少才叫好？其實各家風格不同，小野二郎系的話，醋味反而較強。
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2. 金目鯛 – 推介
冬天才是時令的魚款，紅色兼眼大，很多人初見之都問「係咪大眼雞？」當然不是，因金目鯛紅得多。
香港有些師傅喜叫「金目鱲」，因鯛魚即鱲魚，不過我還是喜歡叫「金目鯛」，因整個名稱都是日本漢字。
肉身是透明的淡紅色，十分軟滑，並有其獨特的鮮甜味，不錯不錯。
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3. 魷魚BB – 推介
只要吃過Omakase的魷魚，都會怕了坊間又黏又怪味的出品。
這個是魷魚BB，切了平行的花刀，再滴酸柑汁，並灑海鹽。
吃落不韌，質感實淨，兼帶滑，有點軟糯。味道不會太鮮味，是淡淡的清新。
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4. 車海老 – 極度推介
「車海老」，我們通常叫「斑節蝦」，有時遇上大隻的，便可握成雙倍份量，再以刀切成兩半，變成兩件，由東京的小野二郎始創，他徒弟的《銀座 青空》亦如此，要保持貨源很不簡單。
《銀座いわ》的雖不細，但也不巨型，故只可握成一件。
值得留意的是，店家去殼很細心，不只蝦身沒有爛，就連蝦尾的肉也完整。
吃落並非爽口般簡單，而是爽中有細嫩的質感，兼夾有蝦甜味，水準極高。
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5. 青森產 赤身 醬油漬 – 推介
不少人以為吞拿魚吃拖羅才叫高級，其實把沒脂肪的赤身熟成至味道複雜，才顯出店家出色。一般來講，熟成兩天至五天甚至一星期以上也可。
這「醬油漬」，乃即場浸醬油，大約是五至十分鐘左右，鹹度不高，吃得出魚的鮮味，以及少許的吞拿魚酸味，質感軟滑，非常不錯。
只是幽香程度，未及香港的《竹壽司》，即東京星級猛店《壽司幸》在港的分店。
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6. 青森產 中拖羅 – 推介
質感非常軟滑，在口中會慢慢溶化，是銀座級的水準，非常不錯，只是幽香度不及香港的《竹壽司》。
沒辦法，《竹壽司》的吞拿魚真的特別出色，連東京的《銀座 青空》也及不上。
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7. 小肌 – 極度推介
是小魚，九至十一月是時令，因容易變壞，故一定吃醃漬的，一般都以鹽及醋來醃，師傅說他們熟成一天才用。
吃過不少店的出品，通常都是酸味強了點，《銀座いわ》則不怕死鹹死酸，令魚味夠突出，質感又夠軟滑，十分驚喜！
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8. 赤貝 – 不錯
不知何解，近兩年吃過的赤貝，鮮甜味都不夠，是近乎沒味的，就連東京銀座級的亦如此。
《銀座いわ》的同樣沒啥鮮甜味，可幸不腥，質感非常爽口，又夠滑。
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9. 池魚 – 極度推介
即「あじ」，讀作「Aji」，日文漢字是「真鰺」，夏季才是時令。聞名的有佐賀關的「關池魚」及愛媛佐田岬的「岬池魚」，曾在愛媛縣吃過後者，魚味幽香得要緊。
《銀座いわ》的放了薑及蔥打成的茸，吃落魚味濃，很甘甜，質感亦夠軟滑，非常不錯。
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10. 北海道產 秋刀魚 – 極度推介
秋天是時令，魚肉脂肪特別豐富，故吃Omakase必定遇見。
質感很軟滑，魚味也濃，有清香的魚油味，十分肥美。薑茸輕點綴，不錯不錯。
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11. 小柱 軍艦 - 推介
小柱即雙殼綱貝類的閉殼肌，如大粒的話，就是瑤柱。
小柱約有七粒，吃落甚爽滑，不怕韌，味道鮮，但不同帆立貝的濃郁。
三文魚子是自家醃的 / 拍攝：老陳
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12. 北海道產 三文魚子 軍艦 – 推介
澳門吃的三文魚子，通常是醬油醃好的現成貨，而高級的鮨店，則會自家醃製。
《銀座いわ》的以木魚出汁去浸三文魚子，所以不太鹹，只有輕輕的吊味，可食到單純的三文魚子本味，要來貨夠靚才行。
吃落未算卜卜聲，魚子內汁液清而不黏，可見新鮮程度，最皇要是不腥，沒討厭的古怪味。
拍攝：老陳
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13. 北海道產 馬糞海膽 軍艦 – 推介
此乃鹽水海膽，不是落明礬那種，故沒有討厭的明礬味，跟平價貨大不同。
鮮黃色，不暗啞，吃落輕盈軟滑得要緊，頓時溶化，然後是一股清甜，非常不錯！
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14. 穴子 – 推介
即「海鰻」，不同鰻魚飯的「河鰻」，但同樣以夏天為時令。
汁煮後才握壽司，日本有些店會供應灑鹽及淋汁的吃法，例如東京《久兵衛》便兩款同時奉客。
《銀座いわ》是淋上醬汁的，不太濃，沒蓋過海鰻味道，質感鬆軟而不霉，很不錯。
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15. 玉子 – 尚可
見到「玉子」，代表已吃完握壽司。
這個很像布甸，可惜沒蛋味，只有甜味，我覺得還是《竹壽司》好得多。
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卷物
吃Omakase，在握壽司之後，通常都是卷物，材料一般都是吞拿魚、醃黃蘿蔔、靑瓜及干瓢等。
拍攝：老陳
1. 干瓢卷 – 推介
「干瓢」是切絲的葫蘆乾，是醃漬物，酸酸甜甜的，很不錯。
湯
日文會寫「お椀」，一般都是麵豉湯，有些店會用赤麵豉，甚至加有小蜆或菌類。
拍攝：老陳
1. 麵豉湯 - 不錯
我覺得鮮甜度不算突出，有點鹹，但不算難喝。
甜品
拍攝：老陳
1. もち - 極度推介
「Mochi」是也，直譯是「餅」，其實就是軟糯的甜品。
味道清甜，彈牙而不黏牙，質感細緻，不是一般年糕類甜品般簡單，有驚喜。
白色的是忌廉與紅豆。
京都有次靚刀 / 拍攝：老陳
後記：
水準很高，絕對有東京銀座級鮨店的水準，不過嚴格來講，握壽司的扇形未夠完美，也關係到魚生的切割方向等問題。
驚喜程度，未夠《竹壽司》，因為後者的吞拿魚太出色了，比東京銀座級的店還優勝。
至於魚款，則熟口熟面，而東京的其實也如此。至現時為止，只在香港的《銀座 鮨久》(已結業)吃過最多特別魚款，不只赤鯥，連黑鯥、真鱸、浜鯛及平政魚也有。
整體來講，中午吃個HK$1,100的Omakase，我知不少人說很貴，我則覺得物有所值的，尤其魚鮮水準不遜其他鮨店晚上的出品。
拍攝：老陳
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