圖/文:老陳
光顧日期
2017.05.08、05.19、05.29、06.09
(共四訪) |
注意
完全自費光顧,不是店家邀請,不是廣告鱔稿 食評旨在分析吃過的菜式,不代表推介全店所有食品 食評只代表光顧當天水準,不保証店家日後會進步或退步 |
必吃
藥材煲牛鞭(須預訂) / 薑蔥炒吊龍 吊龍(舊餐牌沒有) / 吊龍伴 / 脖仁 / 牛朴肉 / 匙肉 匙皮(極少有) / 胸口油 / 牛柏葉 牛板筋(牛薑) / 排骨腩(白腩之一) / 牛筋丸 / 牛丸 油麥菜(汕頭來貨) / 潮州春菜 / 生麵(自家製) |
推介
白灼牛雜 / 牛肉炒飯 / 濕炒牛河 |
值得試
苦瓜黃豆鍋底 / 牛沙包 |
現切新鮮牛肉,完全沒醃,也沒鬆肉粉
有時生意太好,晚上八時多已所餘無幾 (2017.05.19)
汕頭式牛肉火鍋
就算沒去過汕頭,相信不少人也在珠海吃過「汕頭式」的「牛肉火鍋」。
簡單來講,就是生料主攻「鮮牛肉」,不醃味,也不下鬆肉粉,甚麼生油生粉等通通也不落,吃牛肉的原汁原味,而且只吃當天劏的牛,現叫現切上桌,新鮮得很。
雖然只吃牛肉,但不怕悶,因會分成多個部位,各有不同質感、肉味及油香。
部位名稱更是有趣,「吊龍」、「脖仁」(當地通常不放餐牌)、「匙仁」、「匙柄」、「五花」、「三花」、「雙層」、「朴肉」等,完全令人摸不著頭腦。
就算知道是哪部位,但多碟牛肉同時上桌,一時間也不知邊個打邊個。
(汕頭當地《陳記順和》) 牛頸與牛胸之間肩胛位是「匙仁」
(汕頭當地《陳記順和》) 「匙仁」下邊就是「匙柄」
「汕頭式」的「牛肉火鍋」,就是吃牛肉不同部位
澳門難得汕頭式牛肉火鍋!!!
曾吃過珠海某記,勝在夠平,不過牛肉切得太薄,而且比起汕頭當地的「牛肉火鍋」,牛肉鮮甜味始終有點距離。
澳門近幾年曾有潮式的火鍋店開業,可惜通通已結業,例如《潮發》及《潮波》。雖然沒啥部位可揀,但可算是個好開始。
直至2017年5月7日,《汕頭牛宴牛肉火鍋》正式試業,我透過官網得知消息,且見牛肉有分門別類,當然立即訂檯翌日光顧。
本來抱著一試無妨的心態,豈料一吃難忘,因為牛肉部位夠多,而且請來汕頭的師傅切牛肉。
既然請到汕頭來的師傅,店家跟足汕頭吃法,把牛肉分成「吊龍」、「吊龍伴」、「脖仁」、「朴肉」、「匙肉」、「胸口油」、「五花」(不是肥肉的意思)、「雙層肉」等等十多種部位。
能在澳門食店一次過吃到如此多種部位,實在難得!
店家如此對路,並不像盲目跟風的店(因近年流行回珠海吃牛肉火鍋),於是問老闆是否汕頭人,他點頭說是。
「我們在汕頭有間火鍋店,生麵及牛丸等都在汕頭自家製。」怪不得如此對路。
不過在澳門開店,不可能用「汕頭牛」,只可用內地輸澳的牛肉,即是街市牛肉。
雖然沒有「汕頭牛」般好吃,但也有八至九成水準,完全不差!
而且澳門來講,能吃到這水準的新鮮牛,暫時只此一家。
由於澳門劏牛不多,故老闆要找不同檔口去收集,且每天份量有限。
生意好的話,試過晚上八時多便所餘無幾。
汕頭來的師傅拿著的是「吊龍」。(鳴謝准許拍照)
現場環境 (2017.05.19)
「花生」與「菜脯」,後者是汕頭典型醃物,佐「潮州粥」(糜)一流
「火鍋」與「吃法」的關係
《汕頭牛宴牛肉火鍋》除了「鮮牛肉」,還供應「已熟牛肉部位」及「內臟」,更有「小炒」、「炒飯」、「炒粉麵」、「生麵」、「蔬菜」及「藥材燉湯類」等等。
若然一次過上桌,不同種類食物大兜亂,不但興致大減,而且不知正在吃甚麼部位的「鮮牛肉」。
中途有人灼菜的話,令湯底溫度下降,其他人再灼「鮮牛肉」,又會大打折扣。
故我喜歡分開幾次落單,同檯人再按一定的順序去吃。
當然,不同人有不同的吃法,我的「建議食法」未必適合所有人。
不過某程度上,火鍋是否有水準,其實食法也有很大關係。
例如一開始便放「生麵」,那湯底便已被搞垮了,灼甚麼也會失色。
若然一開始便放「白腩」、「熟牛舌」及「牛筋丸」等,然後一直的灼「鮮牛肉」,那湯底自然越來越夠味。最後灼菜,便非常好吃。
故我有必要分享「建議食法」,因為是次食評,乃按照此食法去吃,如大家有興趣,不妨也參考。
老陳建議食法
1. 如有訂「藥材隔水燉牛鞭」(須提早一天預訂),建議先吃完為止。
2. 揀「湯底」,我通常揀「原湯鍋底」或「苦瓜黃豆鍋底」(兩者皆是「牛骨清湯」)。
3. 「湯底」滾起時,先倒一小碗湯喝。
4. 第一次落單,先點「已熟食品」(不是指小炒及粉麵)及「鮮牛肉」,別一次過點所有食品!!!
5. 「已熟食品」有「牛板筋」(牛薑)、「牛筋丸」、「牛丸」、「牛沙包」(牛胃之一)、「白腩」及「熟牛舌」等等,因為要煮一段時間才可吃,故建議同時把兩至三種放「半碟」在湯底中慢慢煮。
貼士一:「白腩」有時會有「排骨腩」,非常好吃。
貼士二:如同時有叫「牛丸」及「牛筋丸」,建議吃完一碟才吃另一碟,否則不知自己吃甚麼丸。
6. 「鮮牛肉」於我而言,有「必吃五天王」,是「吊龍」(舊餐牌沒有)、「吊龍伴」、「脖仁」、「牛朴肉」、「匙肉」,建議可先試這些。
貼士:試過一次有「匙皮」,是可遇不可求的靚部位
7. 放完「已熟食品」後,湯底再滾起,便可以灼牛肉!建議逐塊灼六至八秒便可。
8. 建議同檯所有人同時灼一碟,才灼下一碟,例如吃完一整碟「吊龍」,才開始吃「吊龍伴」,便可細心分別出不同「部位」的分別。或者梅花間竹同時吃兩三碟,以比較分別,也是樂趣所在。
貼士:建議用「台南式牛肉湯」吃法試一至兩次。(方法於內文找)
9. 吃完「必吃五天王」,若然意猶未盡,便按喜好再落單翻吃。
10. 食夠「必吃五天王」,再落單叫其他部位。我建議必吃「胸口油」。另按喜好揀「生牛舌」、「五花牛腱肉」、「嫩肉」、「雙層肉」、「牛柏葉」(黑柏葉)等等。
11. 同時可落單叫些「餸菜」,例如「白灼牛雜」(本身已鹵煮好)及「薑蔥炒吊龍」。
12. 吃完肉類,灼完生料,便輪到「蔬菜」,放半份汕頭來的「油麥菜」(必吃)或「潮州春菜」(值得試)去灼,吃罷再放餘下半份。
13. 最後以澱粉質作結,試自家製「生麵」(不是廣東鹼水麵),建議試齊「粗麵」及「幼麵」。
14. 建議也試「牛肉炒飯」。
15. 未夠飽的話,再試「濕炒牛河」(即汕頭的「牛肉炒粿條」)。
「藥材煲牛鞭」乃一整煲上
「牛鞭」很長,故我以為一條剪開便夠,老闆說其實不只一條
MOP$388 藥材煲牛鞭(須預訂) - 必吃!
試業期間九折MOP$349.2
光顧《汕頭牛宴牛肉火鍋》,若然沒試過「藥材煲牛鞭」,我覺得絕對走寶!
材料除了「牛鞭」,還有「烏雞」、「瘦肉」、「海馬」、「巴戟」、「紅棗」、「杞子」等等。
療效有甚麼?大家慢慢Google,因為最緊要好味。
不怕有討厭的藥材味,反而喝到雞湯的鮮甜,非常味美,又不怕膩,同檯七人全部都讚。
「牛鞭」如何?煲成軟腍狀,吃落帶膠質,最驚喜是味道香甜,頗有燜海蔘的錯覺。
異味?當然沒有,大可放心!
是次有七人分享,吃完已三分飽,建議最好九人分享。
先喝淨湯,建議加「芫荽」,為味道添幽香
喝罷再添湯,這時再加「牛鞭」,非常好吃
「白灼牛雜」並非白灼,其實以白鹵水去燜煮,已經夠晒味!
MOP$68 白灼牛雜 - 推介
試業期間九折MOP$61.2
燜得入味,燜得夠透,金錢肚軟腍中有彈性,牛粉腸又彈又嫩,牛腩軟而無渣。
餐牌有「薑蔥炒肥牛」,不過我試的是「薑蔥炒吊龍」
MOP$68 薑蔥炒吊龍 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
本來叫新餐牌的「金菇吊龍煲」,不過師傅說「薑蔥炒」更好吃,我一於信晒佢!
「鮮牛肉」採用「吊龍」,即牛背位。
不醃,不用鬆肉粉,實牙實齒去炒,軟彈無渣又入味。
薑絲切粗條,吃落不粗嚡,也不辛辣,建議連同蔥段及牛肉同吃。
MOP$38 原湯鍋底 - 建議
試業期間九折MOP$34.2
湯底不多,只有三種,不會有薯仔番茄湯底或是麻辣沙爹之類。
不識貨的會亂罵選擇太少,識貨的便知汕頭當地也是簡單「牛骨清湯底」便足夠,皆因主角是「鮮牛肉」,湯底不用太花巧。
「原湯鍋底」就是「牛骨清湯」,首次吃的話,可先試這款。
MOP$48 苦瓜黃豆鍋底 - 值得試
試業期間九折MOP$43.2
怕熱氣的,可試「苦瓜黃豆鍋底」。
基底也是「牛骨清湯」,再加入「苦瓜」及「黃豆」同煮,也是汕頭常見的食法。
自家製辣醬
辣醬黃色,很像海南辣醬,其實是汕頭當地的辣醬,不過改用海南辣椒做原料。
吃牛肉時,略點便可,否則會遮蓋牛肉的原味。
辣度算中等,味會偏鹹。
火鍋醬
看似「沙茶醬」,其實是「沙茶醬」加汕頭「沙參醬」而成,還有「白芝麻」。
味道偏甜,略蘸便可,否則蓋過牛肉原味。
光顧得多,老闆有時會把私伙的「芹菜粒」給你試試,乃汕頭運來的好東西
先放碗底
然後加入火鍋的湯,香氣寧舍不同
舊餐牌沒有的「吊龍」 (2017.05.29)
MOP$68 吊龍 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
「必吃五天王」之一
建議:灼六至八秒便可
此店「鮮牛肉」有幾把閉?就是不醃、不落鬆肉粉、不落生油、不落豆粉,總之現叫現切,完全沒有整色整水。
很出奇?其實汕頭當地就是這樣吃「牛肉火鍋」。
有朋友的朋友光顧過,說普通云云,問吃過甚麼,原來沒有點最耍家的部位。
故我列明「必吃五天王」,大家首次光顧的話,先試這五款,包冇失望。
「吊龍」就是牛背的位置,在汕頭吃「牛肉火鍋」,必吃這個靚部位。
肉質嫩滑,不韌也無渣。牛味自然,且帶油香,沒醃味的阻礙,特別好吃!
如此好東西,記得灼六至八秒便可,勿太久,否則暴殄天物。
舊餐牌沒有的「吊龍」 (2017.05.19)
舊餐牌沒有的「吊龍」 (2017.06.09)
由於店內環境有鴛鴦光,故照片的白平衡有些不準
吊龍伴 (2017.05.08)
MOP$68 吊龍伴 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
「必吃五天王」之二
建議:灼六至八秒便可
「吊龍伴」在「吊龍」下邊,未切片的話,可見是細長一條。(師傅在廚房給我看過)
跟「吊龍」不同之處,就是肉質較彈牙,牛肉甜味更突出。
哪樣好吃?其實沒好壞之分,只是各有各風格。
吊龍伴 (2017.05.19)
吊龍伴 (2017.05.29)
吊龍伴 (2017.06.09)
我通常灼至帶有少許血紅來吃,特別鮮甜有肉汁
脖仁 (2017.05.19)
MOP$68 脖仁 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
「必吃五天王」之三
建議:灼六至八秒便可
「脖仁」其實又叫「雪花」,是牛頸上的一塊肉,牛隻夠肥的話會有雪花紋。
質感偏紮實,不韌,是鬆化。
這部位越咀嚼越香甜,是自然的牛肉甜味。
脖仁 (2017.05.29)
脖仁 (2017.06.09)
牛朴肉 (2017.05.08)
MOP$68 牛朴肉 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
「必吃五天王」之四
建議:灼六至八秒便可
「牛朴肉」是牛頸背肉,網上不少說法指出「牛朴肉」就是「脖仁」。
問老闆,他說也是牛頸背肉,不過並非一塊突起的。我覺得應是「牛頸脊」。
看店家切出來的「牛朴肉」,肉質會比「脖仁」瘦。
吃落有質感,不像「脖仁」般偏紮實,但同樣鬆化。當油花多時,肉質則偏嫩滑。
咀嚼時會感到明顯的牛肉甜味。
牛朴肉 (2017.05.29)
牛朴肉 (2017.06.09)
牛朴肉
自把自為「台南式」吃法!
台南人吃「牛肉湯」,是把生牛肉放碗中,然後倒入熱湯,攬伴幾下便享用,好處是牛肉特別嫩。
在台北吃「麻辣火鍋」,某店有台南溫體牛供應(即新鮮牛),我也會用「台南式」的吃法試試,結果牛肉又是嫩得很。
故有次光顧《汕頭牛宴牛肉火鍋》,便用「牛朴肉」做一次「台南式」吃法。
結果質感明顯嫩滑得多,跟灼的質感很不同,而且肉汁更豐富。
先把生的「牛朴肉」放碗中
然後倒入熱湯
攬伴幾下
這時的「牛朴肉」特別嫩滑
另一晚也用「台南式」吃一兩塊牛朴肉,肉質亦是特別嫩滑
匙肉 (2017.05.08)
MOP$68 匙肉 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
「必吃五天王」之五
建議:灼六至八秒便可
細分應有「匙仁」及「匙柄」,乃牛的肩胛位,一個在上,一個在下。
問過老闆,他說澳門劏牛的切割方法不同汕頭,故難有明顯的「匙仁」及「匙柄」,故叫「匙肉」。
是牛的肩胛位,比較起「吊龍」及「吊龍伴」,「匙肉」肉質偏實淨,但不怕韌。
肉味比較上明顯,是香甜的,而非巴西牛那種偏血腥味。
匙肉 (2017.05.29)
匙肉 (2017.06.09)
可遇不可求的夢幻部位「匙皮」(2017.06.09)
非賣品 匙皮 - 必吃!
建議:灼六至八秒便可
某次突然有「匙皮」,即「匙肉」的外層。
乃可遇不可求的部位,所以就算有貨,亦份量很少,所以是非賣品。
老闆很客氣,那晚請了一客給我吃。
肉質偏實淨,但吃落十分彈牙,質感非常討好,而且牛味香甜得很,整體甚有水準。
可遇不可求的夢幻部位「匙皮」(2017.06.09)
胸口油 (2017.05.19)
MOP$68 胸口油 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
建議:灼廿秒至三分鐘
別以為是脂肪,此乃胸口位置的軟組織,類似筋膜般。
在澳門的《叠記》也有,不過只有熟客才識叫。
灼廿秒後,便覺爽口,若然要脆口,可灼久一點,例如灼三分鐘,也可以五分鐘。
白灼的話,此部位會有淡淡的牛奶香氣,非常特別。
灼完會捲曲
五花牛腱肉 (2017.05.08)
MOP$68 五花牛腱肉 - 不錯
試業期間九折MOP$61.2
建議:灼十至十二秒便可
汕頭當地,會有「三花趾」及「五花趾」揀。
甚麼「三花」「五花」,並非指肥肉,而是指「前腳」及「後腳」的「牛腱肉」。
為何此店沒有「三花趾」?老闆說澳門的「三花趾」水準未夠好,故只賣「五花趾」,即後腿肉。
在澳門吃「牛腱」,多數是煮好的熟貨,新鮮「牛腱」勝在質感夠彈牙,而且有明顯的肉甜味。
新鮮「牛腱」勝在質感夠彈牙,而且有明顯的肉甜味
MOP$68 生牛舌 - 不錯
試業期間九折MOP$61.2
建議:灼十至十二秒便可
灼後爽滑,不怕淡味,但未至於驚為天人。
嫩肉 (2017.05.08)
MOP$68 嫩肉 - 不錯
試業期間九折MOP$61.2
建議:灼六至八秒便可
別誤會「嫩肉」是「很嫩的肉」,其實是指「臀部」的肉,類似於Round Steak。
吃落其實頗有質感,也彈牙,只是牛味不及「必吃五天王」。
吃落其實頗有質感,也彈牙
雙層肉 (2017.05.08)
MOP$78 雙層肉 - 不錯
試業期間九折MOP$61.2
建議:灼六至八秒便可
是牛的「腹部」,通常切成一層肥膏一層肉。澳門的牛可能未夠肥,故沒有這效果。
吃落會覺肥膏位很有質感,甚至像筋,整體肉質煙韌有咬口。
是否很像薑?故賣牛腩的麵店會稱之為「牛薑」
MOP$68 牛板筋 (牛薑) - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
建議:放半碟煮三分鐘以上
「牛板筋」就是澳門的麵店可找到的「牛薑」。
《澳門叠記》切成條狀,吃彈牙。《咖喱文》及《咖喱英》則切成厚身的大塊,吃煙韌。
《汕頭牛宴牛肉火鍋》則把「牛板筋」煮好再斜切成薄片狀,放湯中煮三分鐘左右已可吃,質感不怕韌,是中度的爽口。
煮好後的「牛板筋」
牛四個胃中,最像豬肚的就是這個「皺胃」
MOP$68 牛沙包 - 值得試
試業期間九折MOP$61.2
建議:放半碟煮十五分鐘以上
廣東話常叫「牛沙瓜」,汕頭則稱之為「牛沙包」,坊間吃牛雜很少見這部位。(《梓記》及《楊六》有)
這是牛的四個胃的其中一個,名叫「皺胃」,比起另外三個胃,「皺胃」較近似其他動物的胃的作用,所以跟「豬肚」很相像。
這部位早已煮熟,但越煮越還原質感,試過煮半小時後,質感由結實轉為彈牙。
老饕們一見黑色的牛柏葉一定叫好
MOP$68 牛柏葉 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
建議:灼六秒便可
黑色代表天然,黑色代表沒漂白,黑色代表沒有用哥士的洗禮過。
所以識食的老饕們,專揀黑色的牛柏葉來吃。
灼六秒即吃,爽脆中見彈性。
MOP$68 熟牛舌 - 不錯
試業期間九折MOP$61.2
建議:放半碟煮十分鐘以上
質感微爽帶彈,不怕韌,亦不怕淡味,只是未算驚喜。
MOP$68 白腩 - 不錯
試業期間九折MOP$61.2
建議:放半碟煮十五分鐘以上
就是燜煮好的牛腩放涼切厚片。
煮十五分鐘以上,肉質回復質感,彈牙而略結實,不怕韌。
MOP$68 排骨腩 (白腩之一) - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
建議:放半碟煮十五分鐘以上
有時會有「排骨腩 」,乃牛肋骨的位置,味道及香氣勝過平日的「白腩」,而且肉質較鬆化一點。
店家於汕頭自家製
MOP$68 牛筋丸 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
建議:放半碟煮五分鐘以上
此店在汕頭有火鍋店,也有製作「牛筋丸」及「牛丸」,所以賣的正是聞名的「汕頭牛丸」。
比較來講,「牛筋丸」質感更為結實,味道帶有牛油香。
店家於汕頭自家製
MOP$68 牛丸 - 必吃!
試業期間九折MOP$61.2
建議:放半碟煮五分鐘以上
質感爽彈,充滿牛味。
「油麥菜」於汕頭當地農場取貨,質素很好
MOP$28 油麥菜 - 必吃!
試業期間九折MOP$25.2
建議:火鍋吃到最後才灼菜,以避免弄淡湯底
店家有兩種菜於汕頭運來,一種是「油麥菜」,另一種是「潮州春菜」。
「油麥菜」沒苦味,清甜爽口,非常好吃。
汕頭名物「潮州春菜」,也是,在汕頭農場取貨
MOP$28 潮州春菜 - 必吃!
試業期間九折MOP$25.2
建議:火鍋吃到最後才灼菜,以避免弄淡湯底
灼後不怕快腍,吃落比較有質感,無渣。
圖中是兩份,九折後共MOP$32.4
MOP$18 生麵 - 必吃!
試業期間九折MOP$16.2
建議:湯底煮麵後會變濁,最好最後吃完菜才煮生麵
自家於汕頭製的「生麵」,記得試齊「粗」「幼」兩款,因質感也不同。
「粗」的較為結實有質感,「幼」的則柔韌,兩者皆滑身,細嚼會吃到麵香。
MOP$58 牛肉炒飯 - 推介
試業期間九折MOP$52.2
結尾未夠飽的話,推介也試這個炒飯。
用「鮮牛肉」去炒,沒醃也沒鬆肉粉,是實實在在的牛肉質感。
飯粒粒分明,炒得夠香,不太乾,也不怕很油膩,吃進口中不怕糊。
MOP$58 濕炒牛河 - 推介
試業期間九折MOP$52.2
仍未夠飽?一於來個「濕炒牛河」,即是汕頭當地的「炒牛肉粿條」。
也是用「鮮牛肉」去炒,沒醃也沒鬆肉粉,自自然然。
芡汁鮮味,剛掛身便算,不怕太多。
河粉不怕一夾即爛,質感偏實淨,不錯。
汕頭來貨,將來可能會放在餐牌
非賣品 潮州豬肉餅 - 值得試
從汕頭帶來的「潮州豬肉餅」,老闆說將來可能放在餐牌,故給我一點試試。
其實很像「潮州扎肉」,不知是否同樣東西。
吃落略實淨,味道很鮮,有點調味料的味道。
自費光顧,並非受邀,四人來吃埋單MOP$1049
自費光顧,並非受邀,七人來吃埋單MOP$1483
自費光顧,並非受邀,四人來吃埋單MOP$992
自費光顧,並非受邀,五人來吃埋單MOP$1068
攝於開張第二天20:30
氹仔東北馬路聚龍街氹仔社屋日昇樓地下A鋪(舊澳大體育館對面)
1100~0200
+853 2885 5507
地圖:https://goo.gl/GZlGXk