地方與名菜

註：本文於2008年11月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

揚州炒飯雖以揚州為名，卻非創自揚州，而是來自廣州的淮揚菜館，因以揚州鍋巴的配料炒飯，故名之。

同樣道理，星洲炒米非來自新加坡，福州燴飯也不是福州菜，至於星洲當地的香港炒麵，當然在香港找不到。

港客訪澳，除追捧吃豬扒包外，相信還有葡國雞。但本地人皆知，葡國雞乃創自土生葡人，並非葡國的地道菜式。

鄰埠太平館源自廣州，其瑞士汁非常聞名，卻與瑞士沒半點關係，其實是當年一位洋人吃後，大叫Sweet，侍應找人翻譯，誤解作瑞士而已。

除上述例子外，茶餐廳亦偶有創作，同樣與該地方無關。早前朋友Simon便告知，勝利每周推出新款餐單，而且菜名獨特，有澳洲豬扒飯、汶萊牛扒飯、墨西哥牛柳絲飯及布達佩斯炒河等，單看其名，實在摸不著頭腦，好比賀年菜的名字。

雖然到處皆有地名菜式，大多與該地方無關，不過並非全部都亂來。如荔灣艇仔粥，就是來自廣州荔灣；川北涼粉，就是來自四川北部的川北；至於北京烤鴨，不用我講，眾人皆知來自北京。

至於外國食材，以地命名的，其實也不少。如意大利帕爾馬風乾腿，就是來自帕爾馬(Parma)：葡國與西班牙皆有的伊比利黑豬，就是來自伊比利半島(Iberia)；法國的第戎芥末，就是來自法國東部的第戎市(Dijon)。我舉得太多歐洲食材的例子？那普寧豆醬吧！就是來自潮汕的普寧市。

做西菜，有時容易給人誤解，以為菜式名字都在裝模作樣。有次在家做菜，請來豬朋狗友共進餐，有人問一道黃色的燴飯叫甚麼，我便直說那是米蘭燴飯，不過他卻以為我是胡作，還反問我有否巴黎燴飯或是佛羅倫斯燴飯。不過其實真有佛羅倫斯菜式，如佛羅倫斯雞扒，就是配上菠菜及水牛芝士，但若果是佛羅倫斯牛扒，則是炭燒的巨型牛扒，不過首要條件是選用當地的牛肉。除此之外，法國的馬賽魚湯及布根地紅酒燉牛肉，也同樣源自當地，並不是胡說八道的。

保祖利新酒

到了今天，相信不少人已開瓶暢飲2008的保祖利新酒(Beaujolais Nouveau)。

上周四，我便準時拿到一箱，是Georges Duboeuf的Beaujolais-Villages AOC，如非周三傍晚沒空，我便可比全世界偷步嚐鮮，因全球都限於每年11月第三個星期四才可發售。

一般葡萄酒，至少要在攝氏18度喝才最佳，因這才是法國的室溫，不過對於東南亞地方的我們，當然要稍為冰鎮才適當。至於清新型的紅酒，例如保祖利的出品，要冰鎮至12度方好，而保祖利新酒也屬清新型，故冰鎮至12度最佳。

若你購買的是Beaujolais-Villages AOC，則建議不要冰得太凍，一般14度便可。用個冰桶，放入四份冰、六份水，然後放入保祖利新酒，淹至瓶頸以下。如室溫是20度，則放6分鐘便大約降至14度，這時，便要把酒拿出冰桶，免冰得太久，令果香都害羞不出來Say Hello。不信的話，可分別拿兩瓶試之，保証太凍的會不好喝。

今年的Georges Duboeuf保祖利新酒不錯，冰至適當溫度後，甫開瓶，便聞到清新果香味。倒入杯中，再嗅一下，有明顯的香蕉氣味與吹波膠味。入口不澀，輕身順喉，不慣喝紅酒的女士也可開懷暢飲。

由於保祖利新酒屬清爽型，故不宜配搭濃味食物，甚麼紅酒配紅肉的道理通通要拿走，故請勿用來配襯牛扒。清淡的海鮮以及凍肉，反而是保祖利新酒的最佳拍檔，若想配襯芝士，太濃味的也不宜，但法國的白徽芝士如Brie及Camembert便很好。不知在哪裡買法國芝士？往氹仔走一轉吧！

上周末，法國文化協會才辦了個保祖利新酒派對，在場的保祖利新酒由氹仔某高級超市提供，是Beaujolais AOC，比Beaujolais-Villages AOC低一檔，在此不公開品牌。此酒香氣稍為不足，入口尚可，但整體質素普通，不過作為派對之用，也無可厚非。派對提供各樣法國芝士及凍肉，而且還有即燒鴨胸與香腸等，又吃又喝，實在過癮。

(以下部分內容，來自我在《澳門日報》的專欄。為豐富本欄資訊，特抽出部分放於此，絕非作者偷懶。)

其實何謂保祖利新酒？其實保祖利是法國布根地南部一個酒區，以種植嘉美葡萄(Gamay)為主。這區有十二個法定產區(AOC)，其中十個為特級村莊，屬最高檔次的 Cru Beaujolais，所產的酒不乏陳年潛質，酒體也較厚(當然不及波爾多及隆河丘)。其餘則為Beaujolais AOC及Beaujolais- Villages AOC，出品屬早飮型，口感較輕盈，新酒便來自這兩個產區。

新酒與一般紅酒不同，以不鏽鋼酒槽代替橡木桶，且葡萄不經擠壓，整串的排滿酒槽，底層的果實在自然重量下擠出果汁，繼而發酵，產生二氧化碳，令上層的葡萄也發酵，此為二氧化碳浸泡法。好處是取得果皮芳香與色素之餘，單寧也不多，因而釀出酒體輕、澀味少、富果香的紅酒。由於單寧低，故不能陳年，得盡快嘗鮮，早飮早著，一般三個月內要喝清。

可能有人嘗過保祖利新酒，會嫌其薄身欠勁度，以為又濃又澀才是紅酒。其實不只保祖利，整個布根地的紅酒風格也較波爾多輕身，但絕非劣品，猶如燕瘦環肥，各有不同，不塗脂粉也可以是大美人。

過往，保祖利的酒莊慣於10月初喝新酒，至1967年，政府才將發售日定為11月15日，但後來為免遇上假日不便銷售，故1985年開始，定為11月第三個星期四，此後成為全球酒迷期待的日子。

如今全球流行保祖利新酒，其實戰前只是里昂地區的餐酒。全靠酒商Georges Duboeuf的努力，令此酒在巴黎流行起來。1970年，他將其推廣至全法國，後來及至歐洲，再踏足國際，故他有“保祖利之王”的稱譽。

“抵”的定義

註：本文於2008年11月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

何謂“抵”？應該是物超所值吧？但同一事物於不同人心中，都有個價，且不盡相同，那“抵”的定義也應不同。

逛名店，見名牌手袋標價萬元，男士喊貴，辦公室女郎則視作等閒，心想李嘉欣的愛瑪士手袋售價逾廿萬，那才叫貴。若那萬元名牌袋減至半價，五千有交易，女士們必覺“抵到爛”，但於多數男士而言，可能一折也未算便宜。

同樣道理，攝影發燒友豪花數萬買器材，也超乎其他人想像。一支紅圈定焦鏡索價萬多塊，若二手價打五折，攝友當寶，不過只用普通相機的女士，可能嫌其不能變焦，當它是草，大叫不如買支千元有找的變焦鏡，也是因為價值觀的不同。

可以舉的例子還有很多，汽車、珠寶、名畫、音響、葡萄酒‧‧‧總之好此道者，心中的價也高，知道價格低於哪個底線，那才叫“抵”。不過對於食，這個幾乎人人共有的喜好，隨著欣賞角度不同，那個“抵”字又有不同詮釋。

就如今年美食節，焦點所在是台灣夜市，那些攤位，都是台灣的名食店，不過坊間意見，大叫搶錢，例如阿輝鱔魚麵，在台賣百五新台幣，在美食節便賣五十大洋，貴近三分一，而度小月的擔仔麵，在台賣四十新台幣，來澳後變成澳門幣廿元，貴近一倍，一心想尋便宜食品的百姓，當然覺搵笨。

但對於喜愛台灣美食的老饕，可能“抵”的定義已不是划算，因為可以不用飛到台北，再西至新竹南下高雄，便一次過嚐盡台灣南北名店廿多間，這體驗便十分滿足，故縱比台灣當地貴，也覺得“抵”。

對於樓市，究竟如何才叫“抵”？近來受美國次按問題影響，樓價平均下跌三成，即打個七折，似乎甚“抵”。但過去數年，樓價狂升，一個十萬也不用的唐樓單位，去年也賣七十多萬，現打個七折，也比以往貴四至五倍。可能有人反駁，現薪金比過往多，應不成問題，但一般市民，非打賭場工，薪金有比當年多四至五倍嗎？

保祖利新酒

註：本文於2008年11月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

劉伶皆知，每年十一月第三個星期四，是保祖利新酒(Beaujolais Nouveau)上場的日子，全球也不得偷步。不過時區關係，日本得以最先發售，而澳門也不弱，只比她們慢一小時而已。

有朋友疑惑，保祖利到底是否品牌？為啥喚作新酒？其實保祖利是法國布根地南部一個酒區，種植嘉美葡萄(Gamay)為主。這區有十二個法定產區(AOC)，其中十個為特級村莊，屬最高檔次的Cru Beaujolais，所產的酒不乏陳年潛質，酒體也較厚。其餘則為Beaujolais AOC及Beaujolais-Villages AOC，出品屬早飲型，口感較輕盈，新酒便來自這兩個產區。

新酒與一般紅酒不同，以不鏽鋼酒槽代替橡木桶，且葡萄不經擠壓，整串的排滿酒槽，底層的果實在自然重量下擠出果汁，繼而發酵，產生二氧化碳，令上層的葡萄也發酵，此為二氧化碳浸泡法。好處是取得果皮芳香與色素之餘，單寧也不多，因而釀出酒體輕、澀味少、富果香的紅酒。由於單寧低，故不能陳年，得盡快嚐鮮，早飲早著，一般三個月內要喝清。

可能有人嚐過保祖利新酒，會嫌其薄身欠勁度，以為又濃又澀才是紅酒。其實不只保祖利，整個布根地的紅酒風格也較波爾多輕身，但絕非劣品，猶如燕瘦環肥，各有不同，不塗脂粉也可以是大美人。

過往，保祖利的酒莊慣於十月初喝新酒，至1967年，政府才將發售日定為十一月十五日，但後來為免遇上假日不便銷售，故1985年開始，定為十一月第三個星期四，此後成為全球酒迷期待的日子。

如今全球流行保祖利新酒，其實戰前只是里昂地區的餐酒。全靠酒商Georges Duboeuf的努力，令此酒在巴黎流行起來。1970年，他將其推廣至全法國，後來及至歐洲，再踏足國際，故他有「保祖利之王」的稱譽，其品牌的保祖利新酒也有在澳門發售。

由於保祖利新酒屬清爽型，得將其冰鎮至攝氏十二至十四度，且不宜配搭濃味食物，反而清淡的海鮮以及凍肉最佳。若想配襯芝士，法國的白徽芝士如Brie及Camembert是不錯選擇。

美食節與德國啤酒節

註：本文於2008年11月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

晃眼間又到十一月，不其然食指大動，酒癮又起，因有美食節，也有德國啤酒節，連保祖利新酒亦將上場，這個月難免飲飽食醉，增磅長肉。

美食節的中式攤位，從來我都偏愛內地的，不是不支持自己人，而是難得不用穿州過省，便可享用福建的蒲包飯、南京的桂花鴨、貴州的竹筒飯以及新疆的糖火燒，能見識我國各地的地道飲食，吃的更是當地人手藝，故偏愛她們，實屬應該。

而且恕我得罪，本地的中式攤位，賣魚蛋蘿蔔豬皮、雞絲翅、有些還有蘇州大閘蟹，要吃這些，平常亦可，而且未能盡顯粵菜特色，希望今年他們會考慮這點。

今年中式攤位，除本地幫與內地派系，還添了廿多間台灣老店，有三代經營的青青餐廳、高雄愛河旁的河邊海鮮餐廳、新竹的海瑞摃丸，台南老店度小月的擔仔麵等，全部都名震寶島，份量十足，實在非試不可。至於她們會將多少名菜帶來澳門，屆時方知。

舉行美食節的同時，德國啤酒節亦會於某酒店舉行。這節日源自德國巴伐利亞的慕尼黑，又叫慕尼黑啤酒節，其德文Oktoberfest直譯乃十月節，不過卻在十一月才登陸濠江，而且由原來的十六天縮減至十天。

屆時主辦單位會供應Paulaner啤酒，這是德國一八一零年首屆啤酒節的指定啤酒，亦是遵照巴伐利亞公爵頒布的「純正釀酒令」釀製。跟據傳統，以Maß杯盛載，此杯一斟就是一公升，來個乾杯絕不是易事。

有美酒，豈能無餚，故大會亦跟隨當地傳統，提供地道的德國食品，如德國香腸、德國豬手配酸菜、烤雞配馬鈴薯泥、蝴蝶脆餅(Brezel)等，算是個德國美食節。除此之外，還有容納四百人的大帳篷，以及請來慕尼黑樂隊演奏。客人可以邊喝德國酒、邊吃德國美食、邊聽德國音樂，若身邊還有幾位穿巴伐利亞傳統服的德國少女，與之齊齊起舞，那真彷如置身慕尼黑，過癮之至了。

下次再談保祖利新酒。