圖/文：老陳
光顧日期
2017.03.28
(近百訪) |
注意
百分百自費光顧，不是店家邀請，不是廣告鱔稿 食評旨在分析食品，並非推介全店所有食品 食評只代表該次水準，店家日後有進步或退步的可能 |
極佳
特碼牛肉刁 (Phở đặc biệt) 淨牛柳椗 |
新鮮「牛柳椗」 (謝謝老闆許可拍攝)
「牛柳椗」襯生吃，質感自然又鬆軟，肉感十足，味道香甜而不羶！
不得不讚《海越》，開張兩年以來，水準一直進步，而且老闆不時有新搞作，又不偏離正宗越南口味。
昨天(2017年3月28日)《海越》又有最新出品，是為「Phở đặc biệt」，店家叫作「特碼牛肉刁」，乃高級版本的「火車頭」，用的是越南返貨的「貴刁」。
牛肉不簡單，是稀有部位「牛柳椗」，是全條牛柳的頂部，得相熟肉檔留貨，不過每天份量有限，只夠賣七至八碗。
切成大約3至5mm厚，襯生吃，質感自然又鬆軟，肉感十足，味道香甜而不羶，認真好吃！
浸至半熟後再吃，依然鬆軟不韌，咀嚼時更覺有香甜肉汁，驚喜。
吃至最後，「牛柳椗」已有七成熟，放入口中，鬆軟彈牙，仍然不韌！認真回味無窮。
「牛柳椗」浸至半熟後再吃，依然鬆軟不韌，咀嚼時更覺有香甜肉汁
吃至最後，「牛柳椗」已有七成熟，放入口中，鬆軟彈牙，仍然不韌！
牛筒骨當中的「骨髓」會溶出「骨髓油」，越南文叫「Nước Béo」
湯底改良了，比以往濃味得多，且更為香甜，因為除了某種材料(我要守秘密)，更大量增加「牛筒骨」的比例。(已改了接近一個月)
牛筒骨當中的「骨髓」(不是打邊爐白色那種而是西餐那種)，會溶出「骨髓油」，越南文叫「Nước Béo」，讀成「碌Bell」便是。(Bell是陰上聲)
不過澳門人一般怕油膩，以免被劣評，故一律不給「Nước Béo」，只給吃慣的越南人。
所以大家想試的話，記得跟店員說要「碌Bell」了。
不用河粉，改用越南返貨的貴刁(粿條)。
沒令湯底變淡，且質感十足，久浸也不諗，又吸盡湯底鮮味，比河粉好得多。
如此高水準，MOP$68是太便宜，我敢說走勻澳門也吃不到這個質素。
「淨牛柳椗」，會加生蛋，老闆說是正宗食法
誰說美式才有？胡志明市向來就蘸這些醬來吃牛肉河
近來《海越》被加租，唯有搬去鄰舖，沒有了吧檯位
(可遇不可求) 「牛冧頭」火車頭
食評背後：
月頭有朋友吃過《海越》的「牛冧頭版本」的「火車頭」，大呼好吃，說其浸極唔韌云云。
餐牌當然沒有，因為「牛冧頭」屬特別部位，要相熟肉檔預留，且不保証每天有貨。
就算有，份量也不多，成本又貴，售價不便宜，故只留給識貨的熟客。
月中光顧，問老闆何時有得吃「牛冧頭」，他於是跟肉檔預留，我隔天再去吃，果然不同凡響。
「牛冧頭」既彈牙又活潑，真的浸不韌，吃到最尾也精彩。
當天更有「新鮮手切肥牛」，一碗灼的眾人分享，不油膩，香甜而彈牙。
不過以上兩種部位，皆可遇不可求，且售價比平常貴，故不打算放在餐牌中。
那時我提議老闆考慮，如果返到特別部位時便於官方Facobbok公佈，看成當天的限定版本，列明價錢，識貨的老饕一定不計較價錢，且保証賣光。
後來老闆找到肉檔每天供應「牛柳椗」，貨源穩定，便決定放在餐牌，可以每天供應高級版本的「火車頭」。
(可遇不可求) 新鮮手切肥牛
近來《海越》被加租，唯有搬去鄰舖
