雲吞麵‧代替品

《何洪記》的雲吞麵，麵在上，雲吞墊底，十分傳統。 / 拍攝：老陳

註：2014年再試《何洪記》(搬到希慎)，水準已大跌

澳門不乏美食，但香港也不輸蝕。

我當然不是指那些板字頭壽司、美字頭快餐或者大字頭的甚麼冰活藍貝。

更非味字頭拉麵，或者翠字頭的茶餐廳。

雲吞麵這東西，港澳皆有，實在有多少人知道，最正統的雲吞麵味道，反而在香港。

可能你會質疑，所謂的正統是誰定？讓我告訴你。

雲吞麵之所以用蝦做餡，以大地魚煮湯底，麵條只用蛋及麵粉而不加水，都是由麥煥池先生所創的。當年他就在廣州西關開《池記》。但要分清楚，今時今日，港澳兩地的《池記》，已與此無關。

有否聽過《麥奀記》？或者《麥文》及《麥兆》等？其實就是麥煥池的後人所開，基本上仍堅持當年傳統。雲吞有肥豬肉及小蝦，小巧精緻，放於碗底，麵一小撮放於上，湯是味濃色深的大地魚湯，細細碗，這才是真正的雲吞麵。那些大粒雲吞的，或是大大碗麵的，已面目全非，現代人不覺問題，因不知本來面貌而已。

最早在港開舖，手藝又源自麥煥池的，大家可能以為是麥氏後人，其實非也。是誰？是何釗洪。

他是麥煥池唯一徒弟，於一九四六年創立《何洪記》，後由其子何冠明接手生意，越做越大。味道如何？也是傳統的雲吞麵風格，水準甚佳。

在澳門，除了到漁人碼頭吃《麥奀記》外，其實可到《雲吞麵世家》吃，其風格與《麥奀記》及《何洪記》最相像，當掛念香港的傳統雲吞麵時，唯有到《雲吞麵世家》找代替品。

《何洪記》的雲吞小巧精緻，保留傳統。 / 拍攝：老陳