香港《今村》的Omakase

頭輪刺身 - 《今村》Omakase / 拍攝：老陳

既然是《板長壽司》老闆鄭威濤(Ricky San)私下常光顧的壽司店，究竟《壽司處 今村》有何過人之處？

不用多講，單是每晚日本直運的冰鮮貨(不是批發的急凍貨)，取貨地皆由師傅挑選，並每日清貨，確保新鮮，已知水準之高。

有啥好吃？當然不要如坊間的吃法，又拉麵又烏冬又鐵板燒又鰻魚飯，因這種包羅萬有的所謂日本料理，周身刀就是沒張利；就算到日本，猛料的老舖們也多數獨沽一味，如《色川》只賣饅魚飯、《天房》只賣天麩羅、《鳥松》只賣釧路風味炸雞等，就算是コース料理(Course料理)也不會過份離題。故港澳討論區常見埋怨高檔日本料理少菜式揀，其實是他們不了解，且慣了坊間的港式澳門式的日本菜。試想像，我們去《盛記白粥》也不會期望有雲吞麵及乾炒牛河吧！

故來《壽司處 今村》，當然就是吃壽司與刺身，最好試個おまかせ(Omakase)。

Omakase，港澳有份量的壽司店皆有之，日本更是常見。意思是不看餐牌，任由師傅發辦，是對師傅的信賴。你以為店家會襯機給你不新鮮的食物？當然不會。因為Omakase的質素，就代表日本師傅的功架，是店家拖展本領的機會，不止給你時令又新鮮的食材，就連食物的先後次序也安排好，讓你享有最完滿的晚餐。

價錢如何？如你在東京築地場內市場的壽司店，一人份的Omakase，約為三百多元港幣。若果你在日本銀座的名店，過千元港幣是必然。《今村》呢？最低消費八百大洋，其實也算值得，別忘記每樣魚鮮都多了程飛機，而且不是批發的急凍貨。

一般來講，吃Omakase都應坐壽司吧檯，不過是夜已客滿，故在一般食桌享用。不同之處，是師傅不能逐件為你添上，而是一整盤一整盤的上，侍應再為你講解吃的順序。

首先，由鰹魚刺身打頭陣。鰹魚是一貫たたき(Tataki)做法，即是燒過表面，外熟內生。加上青蔥及醋，不用蘸醬油吃。入口肉質軟滑，沒有腥味，跟坊間就是不同。然後是前菜，分別有汁煮蘿蔔、煮三文魚皮、蟹子凍、炸八爪魚吸盤及汁煮蘿蔔絲。

完成前菜後，侍應便將一大盤刺身端上桌，而這個只是上集。分別有鯛魚、池魚、深海池魚(鰝鰺)、大拖羅、牡丹蝦、帶子(不是帆立貝)、本象拔及赤貝。

茗荷是枝狀物，乃日本醃漬薑花。 / 拍攝：老陳

單以外觀，如何得知是否正宗的刺身？看看有否紫蘇葉(シソ, Shiso)便知，通常是青紫蘇，此物可殺菌，是刺身良伴，入口清香，味道像歐洲的羅勒。如有茗荷及各樣香草則更好，茗荷是枝狀物，入口味道似薑，是日本醃漬薑花。

由白身魚開始入手。鯛魚來自九州玄界灘，肉質軟滑，不霉，是意料中事。池魚入口肥美，魚香滿舌，同樣軟滑。深海池魚讀音乃Shima-Aji，日文漢字是鰝鰺，在北海道如見鰝蝦，就是Shima-Ebi；鰝鰺當然比池魚肥美，因不是普通池魚，現不少店舖也提供；觀其貌，晶瑩剔透，是罕見的高質素，吃之，肉質實淨得來，又夠細緻，有股淡淡的幽香湧上鼻腔，是個好享受，未吃過的會以為我跨口，吃過便知我所言非虛。

女侍應問我大拖羅如何，我覺得魚鮮味十足，水準很高，不過肥美得來，花紋不夠細緻，雖感受到在嘴裡溶化的感覺，但嚼頭稍遜。她道出原因，原來這是日本養殖的，可滿足只愛肥美的食客。她像是知道我想試野生的，故說第二輪會有和歌山勝浦的野生吞拿魚。

還有貝類與蝦，先吃哪個？記住，貝類屬鮮甜的食材，故要留在最尾，次序倒轉的話，蝦的鮮味會稍遜。

牡丹蝦肉身夠白，証明油脂豐膄，故入口軟綿，口腔滿是濃濃的蝦甜味，講出來也沒人信。蝦頭有膏，可以不啜，他們會替你另炸上碟；除非是葡萄蝦，便要襯生啜其蝦頭。

帶子不是帆立貝，故口感不太彈牙，是正常的。吃到淡淡的鮮貝味，不錯，因坊間大部分都是沒味的急凍貨色，不蘸醬油不行。

本象拔來自九州，吃其嚼頭，真不錯。若論鮮味，會比不上北海道產，但北海道的又不夠彈牙，行內皆知，各有各欣賞。

赤貝，Akagai，其實就是日本的螄蚶。人人怕螄蚶煮得不熟，卻不怕日本的赤貝，其實是同樣東西，生吃的味道也相像。質素如何？當然又是鮮甜彈牙，因為是原隻冰鮮運來，每晚清貨，哪像坊間的沒味貨色，非蘸醬油不可。

鰝鰺晶瑩剔透，肉質實淨又細緻，有股淡淡的幽香。 / 拍攝：老陳

大拖羅魚鮮味十足，不過花紋未夠細緻，嚼頭稍遜，因為是日本養殖的，但質素也高。 / 拍攝：老陳