論傳統廣東麵食

註：本文於2008年08月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

澳門麵店多如繁星，但傳統的大地魚清湯竹昇麵，卻非每間都有。

何謂竹昇？即壓麵團的竹槓，槓粵音降，廣東人嫌其大吉利是，故曰昇，即豬肝不叫“乾”而喚作潤的道理。竹昇麵不靠鹼水，故味道天然，爽得也自然，吃得到師傅的壓麵心機。

吃傳統廣東麵，向來首選《祥記》，尤其蝦子撈麵，蝦子濃香，竹昇麵煙韌彈牙，連吃兩碟不是難事。附上的大地魚湯，色清味鮮且濃，喝罷總覺餘韻悠長。其次是《黃枝記》，偏愛十月初五街的老舖，銀絲細麵奇幼無比，像嬌小女孩教人憐愛，且具蛋香，正式食麵有麵味，非廢話也。

《六記》的竹昇麵耍家，超薄雲吞皮亦出色，最好叫個蝦子撈麵，再來碗淨雲吞。大地魚湯因有豬筒骨，故呈奶白色，非傳統的琥珀色，但鮮甜可口，轉個角度欣賞，未嘗不可。要讚這裡的錦鹵雲吞，因錦鹵汁有豬什、魷魚及蝦等，是正統做法，澳門罕見。根據《鏞樓甘饌錄》所述，錦鹵汁如有珍肝及水發魚肚，則更遵從傳統。

鄰埠的廣東麵，《麥奀》與《何洪記》是老大哥，同樣歷史悠久，以竹昇麵聞名。

要吃《麥奀》，非到威靈頓街老店不可，其他次世代的《忠記》，我信不過。他們的雲吞麵，湯呈琥珀色，像XO般深沉，味濃且鮮，具大地魚香，匙放碗底，放上幾粒一口大小的雲吞，再放上麵條，做到“細蓉”的傳統。麵條爽口彈牙，雲吞鮮味，比大部分港式麵店佳，不愧為老大哥。若麵味足，則與《祥記》不相伯仲。

銅鑼灣的《何洪記》，同樣湯清味濃，但不及《麥奀》的大地魚香。雲吞墊底，也具“細蓉”傳統風格，麵條也彈牙，整體味道不俗，但同樣欠麵味，吃前要有心理準備。

上述二店，桌上不難找到老字號《余均益》，此辣椒醬，鮮辣酸香，以雲吞蘸之，蝦鮮味突出，不像辣椒油般霸道。澳門常見是辣椒油，效果稍遜，唯《松苑》的辣椒油香氣四溢，襯牛雜一流，又作別論。