正宗傳統菜

註：本文於2008年05月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

每周看《飲食男女》，閱唯靈的食稿，見他大談舊菜，最令我慨嘆。

甚麼玉液珊瑚海上鮮、柴爐瓦罉煀肥雞及響油鳝糊等，這些六七十年代的做法，幾近失傳。我年少不知真味，長大後想吃，也不知往何處尋。故近年酒家復刻金錢雞，懶理它如何肥膩，亦照吃不誤。肥肉入口，得把味道牢牢記住，將來沒師傅再做時，也可憑記憶回味一番。

港人羨慕我們的酒家還有焗禾蟲及八寶鴨這等舊菜，可惜本地年青一代都不愛傳統，反而對美式快餐的劣質牛肉奉若神明，明明沒啥肉汁，牛味亦欠奉，也吃得津津有味，真奇哉怪也。

不知何時開始，fusion菜大行其道，年青人皆以吃fusion菜為榮，令我大惑不解。其實融和菜式，互補其短，實是食味的更高境界。例如旅院的馬介休野菌意大利飯，用葡國咸魚及意式arborio米，配意式野菌飯的傳統做法煮之，最後加上現切Parmesan芝士。吃後，要學楊崢的口頭蟬說句：“配搭得剛剛好。”這種因材改良的菜式，才真正把傳統做法發揚光大。而澳葡菜本身，更是集非洲、印度果亞、馬來西亞及粵菜之大成，最為欣賞。

但坊間一些食肆，沒考究傳統做法，胡亂fusion，虛有中西合璧的表面，落得四不像的境地，到底該如何欣賞？可能連廚師本身都不知道。

港澳地方，就算打正旗號的川菜滬菜食肆，正宗的又有幾多呢？就算上海本身，也鮮見濃油赤醬的傳統風味。世界在變，連發源地的傳統味道都守不住了。所以有傳最好的越南牛肉河，在越南找不到，反而要到澳洲墨爾本的勇記，因早年的越南移民，仍保持舊有的風味之故。

查究粵菜傳統，除看陳夢因前輩的《食經》外，得看《鏞樓甘饌錄》。此書乃鄰埠鏞記太子爺甘健成所著，他今晚將亮相三色台的《蔡瀾歎名菜》，節目中蔡瀾將介紹失傳名菜，老饕記得八點準時收看。