談生吃

註：本文於2008年05月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

鄰埠女子遊泰，吃未煮熟蔬菜，回港發現惹了肝片吸蟲，出動杜蟲藥也無效，最後得切肝保命。

食物未熟，予人不潔之感，當然煮過為妙。不過沙律菜蔬，吃其鮮甜爽脆，不煮最佳，並無不妥；但種植方式有否受污染，以及水源潔淨與否，也是關鍵。像另一受害人，在老撾吃下生西洋菜後，同樣染肝片吸蟲，明顯是種植過程受寄生蟲卵污染。

故做沙律，若用生菜及番茄，向來怕了本地貨。西人沙律，常見綠色菜類是羅文生菜、嫩菠菜及芝麻菜，此類菜可於高級超市找到，通常洗淨包好才出口，經品質檢驗，回家即開即用，方便之至。

除了蔬菜，生吃河海二鮮，也是品嘗原味的最佳法。早於周朝，就有吃魚生的記載，此等中式魚生，稱作魚膾，後來也有叫作鱠。於大唐盛世，更是食魚膾的高峰期，有傳東洋流行刺身，亦與此有關。上海名菜醉蟹，更是以花彫把河蟹浸個五天，然後生吃。泰菜的醃生蝦，把河蝦生吃，也是典型食法。

要數衛生保証的海產，當然是外國的生蠔，因水質有嚴格監管，可生吃，亦更甜美。像法國三洞Belon以及Fine de Claire，前者爽脆金屬味濃，後者咸鮮而青瓜餘韻悠長；不需動用檸檬，也無腥氣，美味非常。

蔡瀾前輩於節目中道，遊曼谷時吃下醋醃生豬肉，遭人罵云云，他辯稱泰人向來吃之，也沒大礙，當有其道理，就如意國的風乾腿，以鹽醃之，也是生豬肉，並沒問題。這我同意，如西班牙的伊比利種(Ibérico)，這種黑豬，自小在野外生長，喜吃橡實，非困在豬場吃腐壞的冷飯菜汁。切成薄片，已見面泛油光，遠至三呎亦嗅得香氣，入口香濃，配新鮮無花果最佳。

鮮肉生吃，外國也常見，最廣為人知的是牛肉韃靼(Tartare)。至於意國，也有生肉薄片Carpaccio，一般以牛肉、牛仔肉或吞拿做之，灑上橄欖油及檸汁即成。