醬汁與原味

註：本文於2008年12月21日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

曾經懷疑過豬腸粉有啥好吃。

我指的是無餡，捲成卷狀，質地實淨，切粒那種。有餡的不是豬腸粉，而是腸粉。

嗅不出米香，入口淡然無味，不加醬油的話，豬腸粉根本不好吃。坊間多數人愛混醬，即除了醬油以外，還加上麻醬、甜醬甚至辣醬，甜酸咸辣交集，根本就是吃醬味，我找不出欣賞的角度。不過眾生就愛醬味，就連吃蘿蔔糕，也得來個混醬，縱是蘿蔔如何清甜，也餘醬味矣！這個吃法，真令我摸不著頭腦。

腸粉則不同，不論牛肉腸或蝦腸，只要配上醬油，肉的鮮味紛紛跑出來打招呼，而且醬油安份守己，不搶風頭，只起提味作用，故啖之，不會只得醬味。同樣是醬油，配襯不同食物，卻有不同效果，就跟戀愛一樣，同一個男人，跟不同人戀愛，夾便行，不夾便不行，並不是誰的錯。

一般日本料理的刺身，例如赤貝或是北寄貝，前者急凍貨，後者是熟貨，鮮味欠奉，與鮮活即開的味道，完全是兩碼子的事。那該如何是好？多數人唯有點醬油，甚至將芥末混在醬油中，將刺身放在混醬中浸浴，確保無味的刺身沾滿混醬，才捨得放入口中，除吃到咸味，還感到攻鼻，不見得有多享受。

如果吃的是即開貨色，或是冰鮮的魚鮮，最重要來自當造產地，刺身就鮮甜味足，不用醬油也可，蘸少許來提味亦無妨，講究的還會用岩鹽，貪其不怕死鹹，正好為魚鮮提味，總之不要與醬油洗澡便行，混醬的吃法更是要不得。

廣東人慣了有味的湯底做火鍋，對於正宗的日式涮涮鍋Shabu Shabu，只用清水加昆布做湯底？可能都會大叫搵笨。不過日本的食材就是新鮮，蔬菜瓜果鮮甜，和牛油花與肉味兼備，清的湯底反而突出食材原味。在北海道吃八爪魚火鍋，湯底更是只得清水加味醂，因吃八爪魚的鮮味已足夠。

同樣地，好的雞包翅不用下醋，上佳的牛扒不用醃，鮮活的生蠔也不用猛加檸汁，才不會令食物原味盡失。