註：本文於2013年06月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
おまかせ(Omakase)就是交給師傅發辦
何謂“江戶前壽司”？即是江戶時代的“握壽司”，以魚生及醋飯握成，就是如今大家常見的握壽司形態。創於一八二四年，發明者名字特別，叫做“華屋與兵衛”，而他的立食壽司攤則叫作“與兵衛壽司”。
那時候的壽司，只採用“江戶前”之海產，即如今的東京灣，故亦有說法，指名字由此而來。由於沒雪櫃等保鮮技術，故魚生都以醬油或醋去醃漬，令其不易腐壞，因此壽司本身已夠味，不須額外蘸醬油之類，此乃江戶前壽司特色。
直到今天，論到吃壽司，江戶前壽司依然是高級壽司的代名詞，一般只在提供Omakase的壽司店出現，即全晩的前菜、刺身及壽司的款式及次序，皆由師傅發辦，完全顯出對師傅的信任。此類店舖，澳門暫不見，香港則有今村、竹壽司及鮨佐瀨等，都是我愛的店。
銀座乃東京的高消費場所集中地，而且不乏百年老店。論到飮食，更是高級壽司店及天婦羅店的集中地，其中一間老字號，是一九三五年創業的“銀座 久兵衛”。
由今田壽治創立，現已是第二代的今田洋輔主理。在日本人心目中，這店是高級的連鎖壽司店，因為在五間酒店設有分店，而就算銀座本店，亦分五層營業，兩層吧檯位，其他三層為個室，交給多位師傅負責，有別於其他高級壽司店只有一檯吧檯位及小量個室的做法。
不過於我而言，此店乃性價比甚高的壽司店，因為最平的Omakase，只需一萬日圓而已，即港幣八百元也不用。很貴？其實同等分量及水準，在香港至少要千三元埋單，且魚鮮的水準亦不及銀座的，還未計店員的服務質素。
此店作風，以遊客為主，有別於一般銀座壽司店，故不只有英文餐牌提供，壽司師傅亦懂英文，更愛跟外國人聊天，也主動跟客人合照，甚有賓至如歸的感覺。可能因此，《華爾街日報》亦曾報道此店，就連李登輝、湯吿魯斯及史提芬史匹堡等也曾是座上客。
(食在東京‧壽司篇‧一)
「銀座 久兵衛」創業於一九三五年
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