淺談澳葡菜 - 《東東》、《退休人士協會》、《利多》

《東東》的葡國雞 / 拍攝：老陳

港人周末愛過大海，當中不乏尋食之人，專誠來澳吃葡國菜。但多少人知道，其實葡國雞(Galinha à Portuguesa)、非洲雞(Galinha à Africana)與咖喱炒蟹等都不是葡國菜？

不是葡國菜？那在葡國餐館吃的是甚麼？其實有些葡國菜式，非源自西洋，反而集粵菜、馬拉菜、印度菜及非洲菜的特色，是葡人來澳後所創，故喚作澳葡菜，或叫做土生葡菜。

葡國雞的黃色，主要來自黃薑粉，而且沒椰汁不成，用此兩樣材料做葡汁，明顯受馬拉影響。而歐洲菜中，煮成黃色的菜式，多數用上番紅花(Saffron)，如意大利的米蘭燴飯(Risotto alla Milanese)、西西里的沙甸魚意粉、以及西班牙的華倫西亞大鑊飯(Paella)等，唯葡國雞另闢蹊徑，用上黃薑粉及椰汁，更証明非葡國原創。

因葡國雞的關係，此醬汁就叫葡汁，以後凡用上同樣醬汁的菜式，都加上葡汁二字，最常見是葡汁焗四蔬，這些當然只是澳葡菜。

坊間不少提供澳葡菜的食肆，個人較喜歡《退休人士協會》。在這裡，可以吃到正宗葡菜的燒乳豬(Leitão assado)、馬介休炒蛋(Bacalhau à Brás，亦即人稱的薯絲馬介休，其實要有蛋才行)、燒葡腸及燒馬介休，又有土生葡菜的葡國雞、酸子排骨、黃薑粉豬肉及豬皮雜燴(Tacho)，還有土生的小吃如石鑿(Apabico)、蘿蔔糕、炒米粉(Lacassá)及咖喱角等。部分菜式需預訂，宜於訂檯時詢問，個人首推乳豬飯及燴牛面肉；他們亦有提供套餐，才三十塊錢，送湯、咖啡茶及甜品，叫個炸魚柳番茄飯，沒介紹錯的。至於他們的葡國雞，雖用新鮮雞，但與《東東》相比，反而顯得昔通。

《東東》這茶餐廳，其貌不揚，實情老闆是個葡菜能手，他們的葡國雞才賣卅五塊，味道卻勝過不少餐館，醬汁除有濃郁的椰漿外，還混有鮮茄及蛋汁，雞肉嫩而入味，是必吃的菜式。其他推介還有燒馬介休，蒜汁很惹味，實在不俗。吉列豬扒也做得好，亦值得一試。

還有甚麼土生葡菜餐館值得一試？一於到《利多》吧！體驗一下土生葡人飯堂的感覺，實在不錯。每天只供應少量菜式，如見血鴨(Pato Cabidela)，不妨試之，因此菜在坊間鮮有供應，雖說現今沒新鮮鴨血，多數以雞血代之，但亦不失為一道特別菜式。另外還有黃薑粉豬肉及紅豆豬手(Feijoada)等都做得不錯。價錢如何？只是一般碟頭飯的價錢而已。

想吃得精緻？我建議到旅遊學院去。在旅遊學院的教學餐廳，可嘗到最講究的澳葡菜味道，用的香料都是歐洲菜常見的Basil(羅勒)及Parsley(平葉芫荽)等，絕對比坊間勝一籌。周一至周四是單點(a la carte)及Tasting Menu，周五晚則是自助餐，有齊澳葡菜及葡國菜，才百八塊，以質素論，是極度超值的。個人推介芫荽白酒炒蜆，鮮甜味美，另外還有黑毛豬風乾腿，比意大利的巴馬風乾腿更高質素，不吃便走寶。他們有各樣坊間少見的葡國酒，愛喝葡萄酒的話，即管任他們介紹。