正宗葡餐的前菜 - 《Antonio》、《百姓》(Banza)、《葡國美食天地》(A Petisqueira)

《Antonio》的陶盤燒葡腸 / 拍攝：老陳

在澳門，既有澳葡菜這分支，也有傳統的葡國菜式，但未必可隨便找到。

韜韜的《日日有食神》出街，首集便介紹澳門美食，其中有介紹氹仔的《百姓》(Banza)，這店賣的就是正宗葡菜，我頗喜歡。怎知道他們賣的是正宗葡菜？很簡單，看餐牌便知道。

以下先談一些前菜。

正宗葡菜，前菜通常有豬耳沙律(Orelhada)及八爪魚沙律(Salada de Polvo)。這兩款菜式，雖叫作沙律，不過非以菜為主，通常是用生洋蔥及平葉芫荽(Flat Leaf Parsley)，混以欖油及白酒醋來做。份量一般不會太多，非常醒胃，風味十足。好吃與否，豬耳是否爽脆，八爪魚是否鮮美，也是關鍵。

有一款正宗葡國前菜，經典非常，就是風乾腿(Presunto)。看葡文便知，葡國的風乾腿，其實跟意大利的風乾腿(Prosciutto)一樣，也是鹽醃風乾的豬腿，不過大家接觸意菜，以為只有意大利的巴馬風乾腿(Prosciutto di Parma)專美，反而不知葡國的黑毛豬風乾腿昂貴非常，比意大利巴馬(Parma)甚至San Daniele也更優質、色澤更紅潤、油脂更豐腴甘香。只要吃過，便會移情別戀，不再想念意大利的。(Prosciutto di Parma即是英文的Parma Ham)

葡國南部Alentejo出產的風乾腿，所用豬隻，是為Pata Negra，直譯是黑蹄，名符其實就是黑毛豬，亦即是伊比利亞豬(Iberian pig)。其實眾所周知，葡國與西班牙同在伊比利半島，所以西班牙的風乾腿，也是黑毛豬所製，故西班牙風乾腿叫作Jamón Ibérico，最高級是Jamón Ibérico de Bellota，零售價二百元才得六片，到西班牙餐館吃就更不得了。

怎個吃法？通常不會像意大利般配蜜瓜，反而簡單的配以麵包，再送葡萄酒就是。

至於葡國臘腸，不陌生了吧？正宗的葡國菜，通常會找來陶盤，上隔盛之，下邊倒少許白蘭地，即席燒烤，然後分之當前菜，葡文叫作Chouriço Caseiro Assado na Canoa。燒好後，不過份油膩，入口不死鹹且香口，便是好東西。順帶一提，凡見菜式寫著Assado，就是燒烤，如見臨時餐牌，只得葡文而沒有中文，也可靠Assado一字略知是甚麼煮法。

還有燴雞雜(Pipis)及葡國芝士，也是正宗葡餐的前菜，但我不太熟悉葡國芝士，大家有機會吃正宗葡菜時，可輕嚐之。

註：以上菜式，可於《Antonio》、《百姓》(Banza)及《葡國美食天地》(A Petisqueira)找到。