泰國清邁 // 泰北經典前菜

《Le Grand Lanna》的Hors D'oeuvre Muang / 拍攝：老陳

香葉包雞、蝦醬通菜、鹹魚芥蘭、醃通菜、咖喱炒蟹及醃生蝦，在澳門一般的泰國餐館也有供應。這些都是中部菜，即曼谷吃到的口味，故可以說是吃曼谷菜。等同洋人到《毛記》吃中國菜，嚐的其實都是粵菜，故不如說是吃粵菜。故人在泰北的清邁，所接觸到的菜式，都是澳門一般泰國餐館所缺乏的。

清邁在泰國北部，遠離海洋，故飲食多以肉類為主，尤其豬肉相關的菜式，是最常見的。

到清邁旅遊，上餐館吃泰北菜，建議要試Hors D'oeuvre Muang。所謂Hors D'oeuvre，其實是法文，即英文的Appetizers，解餐前小吃或開胃菜之意。

通常叫這前菜，都是來一個併盤，離不開Kab Moo(炸豬皮)、三種泰北腸及Nam Prik Num(以辣椒及茄子做的青辣椒醬)。往清邁文華東方的《Le Grand Lanna》叫這併盤，會多一種紅色的醬，叫作Nam prik Ong，原料是辣椒、蕃茄及肉碎等。除此之外，還有炭燒豬肉沙爹。

先說Kab Moo，就是炸豬皮，這東西到處皆有，單點亦可，在街市也可輕易找到，來清邁沒吃過炸豬皮，可謂枉來清邁，因這是極具代表性的前菜。分兩種。一種只有皮，切成長條形；另一種除了皮以外，還連著皮下脂肪，切成塊狀，炸得曲了，曲得像蝦仁被煮熟。至於味道，當然後者甘香得多，故餐廳都提供後者，除非你指明要前者。如何吃法？蘸紅綠二醬便行，這些醬都很稠，一蘸下去，便沾上一堆，味道清新，令肥膩的罪惡感也躲起來。會否很辣？雖有辣椒，其實並不太辣，甚至是不辣，反而甚有辣椒的香氣，令你吃得很開胃。

三種泰北腸之中，最常見是Sai Oua，在街上隨處都有小販擺賣，深紅色中又帶深黃，因有青檸、香茅、蝦醬及泰椒等原料，故惹味得來也辣，鹹得來也微酸，味道甚有層次，佐啤酒不錯。半透明像肴肉的是Naem Maw，是以生豬肉及豬皮醃製，經過蒜頭、辣椒及糯米的發酵，殺菌之餘，又產生微酸，這個沒有惹味的份兒，但微酸的味道很不錯，而且因有豬皮，吃時有彈牙的口感，不知不覺又被吃光。還有一種像越南扎肉的，顏色很白，跟扎肉的味道也錯不多，沒有層次，反而最沒驚喜。