泰國清邁 // 遊清邁學泰菜

註：本文於2009年04月19日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    遊清邁，學泰菜，不知算遊學否？

    擬定半天行程，上個烹飪班，學四道菜，才索價七百泰銖，有得吃有得玩，夫復何求？

    專車準時到達酒店，先載我們到舊城區的Somphet Market。奇怪不見其他學生，問導師，才知今天只得我們，有別於一群學生的熱鬧情況，眞沒趣。

    這市場沒Thanin Market般整潔，規模也細得多，而且簡陋，不過卻很地道。導師由基本材料開始講解，不過蠔油、魚露、豆腐、芽菜、粿條、菌類及香茅等，對洋人來講算新奇，但身為澳門人的我倆早就認識，反而介紹椰糖、南薑、檸檬葉及講解金不換與羅勒的分別等頗受用。

    大伙兒逛過市場，導師帶我們返學校。學校是幢百年大屋，乃蘭納式建築，廚房敎室就在旁邊，伸延至屋後的空地，可容廿多學生。

    先學煮湯，我選冬蔭功(酸蝦湯)，老婆揀椰子雞湯。經導師講解，原來兩樣都是酸湯煮法，即同樣用魚露吊出鹹鮮，靑檸製酸，香茅、檸檬葉及南薑帶出複雜香氣，配料同樣是菌類、洋葱及番茄。不同的，就是前者用雞湯、蝦及泰式辣醬，後者用椰汁及雞肉而已。故大家喝泰式椰子雞湯，必有所謂的冬蔭味，不然的話，就不正宗。

    泰式炒粿條Pad Thai，最為常見，原來煮法簡單得很。先炒好黃皮硬豆腐、雞肉及雞蛋，置在鑊邊，然後把鑊向前傾側，在下方加水，下蠔油、魚露、羅望子汁、糖、蝦米及紅椒粒攪匀，下粿條煮好，然後把鑊移正，加芽菜及韭菜兜匀熄火便成。泰式炒粿條都如此惹味，就是因為粉條吸盡調味料。

    到咖喱環節，我選綠的，老婆揀紅的。製作嚴謹，非用現成的咖喱醬，更不是咖喱粉，而是踏踏實實的把各樣香料切好，然後放在臼裡，一下一下以陰力去舂，沒半小時不成，故煮出來的兩款咖喱雞，吃得我們感動流涕。

    最後到小吃，就是杧果糯米飯及炸春卷，其實也是簡單非常。故經此一學，以後往泰國餐館，自會選些花功夫的菜式。

(清邁行‧五)

 Smart Cook Thai Cookery School

 Tom Kha Gai(椰子雞湯)

 Tom Yam Gong(酸蝦湯)

即場舂出來的綠咖喱