香港《神屋流 博多道場》九州料理

來自日本，不乏日本食客幫襯 / 拍攝：老陳

外國朋友跟你道，他最愛吃中國菜，你會否不明所以？

中國菜分八大菜系，各省亦有不同飲食文化。單是廣東省，也有廣州、順德及東莞菜之別。愛吃中國菜？可以是上海菜或是四川菜。到頭來，可能他愛吃的是北京烤鴨，原來愛吃北京菜。

日本料理亦然，地域不同，風格也有異，雖然未如中國菜般面目全非。

單以拉麵來講，因地域之別，至少有東京、札幌、函館及九州風味，不懂日本地理的也熟知。再認識多點點，又有旭川、長崎、德島、釧路、弟子屈等不同地方的拉麵風格。再認真研究下去，還有數十款地域的風味等你認識呢！

論九州料理，大家會想起連鎖的《味千拉麵》，在此不談此店質素，但真正的九州料理，絕對不止拉麵咁簡單。

上年年底，香港便開了一間九州料理，乃居酒屋風格，由日本電子組合globe的rapper酒井龍一從日本引進到港，名為《神屋流博多道場》，提供正宗的九州料理，當中不乏九州名物，如宮崎的南蠻炸雞、熊本的芥子蓮根、長崎的五島烏冬、博多的鐵鍋一口餃子及辛子明太子蛋卷等。而最大的賣點，當然是博多的牛腸鍋及醋牛腸！

此店還有第二賣點，就是提供港澳罕見的備長炭串燒。備長炭串燒？跟普通炭或一般電爐的又有何分別？

備長炭乃日本炭王，日本常見，燃燒時有千度高溫，故可迅速烤好表面，同時鎖住肉汁，達至外脆內嫩效果，試過包你上癮，然後對日式燒物挑剔起來，慢慢像我一樣，不會幫襯坊間一般的日式燒物。

千度高溫的備長炭，可迅速鎖住食材肉汁 / 拍攝：老陳

此店設有吧檯，可看著東京來的丸山師傅表演串燒，撲鼻陣陣炭火香，與日本當地小店相約，風味特佳，故來之，我建議坐吧檯。怕油煙？港食肆都不許燒炭，如非他們的抽油煙系統做得好，港府也不批准他們燒炭，故大可放心油煙問題。

來自東京的丸山師傅，有廿年串燒經驗 / 拍攝：老陳

坐吧檯最有風味 / 拍攝：老陳

來居酒屋，當然要喝酒。還喝清酒？吃九州菜，當然入鄉隨俗，喝燒酌！

燒酎其實是蒸餾酒，酒精度比清酒高。分甲乙兩類，前者是連續蒸餾，後者是單式蒸餾，即只蒸餾一次，故保有原料的風味，乃製作燒酎的傳統，故又稱作本格燒酎。

是次選了《たる繊月》的本格燒酌，來自九州的熊本，於樫木桶內長期熟成，於日本網購約百元港幣，在此堂飲只需二百五大洋，合理合理。酒精度達廿五，淨飲未必人人可接受，故可加水、加冰、水割(加冰再加水)、或是加梳打水，悉隨尊便。聞之芳香，入口不嗆喉，比甚麼紅牌黑牌的威士忌好喝，與串燒物最是匹配。

《たる繊月》本格燒酌，乃長期熟成酒 / 拍攝：老陳

博多牛腸鍋 / 拍攝：老陳

來《神屋流博多道場》，不用多講，先來個博多名物牛腸鍋，齊齊滾吧！

日文叫作「モツ鍋」，日本店會提供白、茶及黒三種湯底，分夠代表白味噌、醬油及黒芝麻，但香港店卻只有豬骨湯及麵豉湯底。

主要材料當然是牛腸，取自澳洲的和牛，雖不是日本貨，但也充滿油膏，入口特別甘香，而且口感彈牙，正是日文ぷりぷり之意。鍋中還有椰菜、洋蔥及韭菜，被湯底灼過後，通通入味得很。吃光鍋中物後，如未夠飽，可叫侍應給你白飯，倒入鍋中，煮成類似粥的雜炊。

博多醋牛腸 / 拍攝：老陳

博多牛腸鍋聞名，醋牛腸也是名物，不能錯過。

日文為「酢もつ」，もつ就是モツ，解作牛腸，只是平假名與片假名之別，讀音是一樣。

跟牛腸鍋一樣，用的是澳洲和牛，同樣充滿油膏，入口甘香彈牙。加上木魚、昆布、味醂、醬油及橘子醋等調成的汁，酸度剛好，不怕死酸，連生洋蔥及豆苗同吃，最是開胃，配本格燒酌最好。

宮崎的南蠻炸雞 / 拍攝：老陳

宮崎有一名物，乃「チキン南蛮」，即南蠻炸雞是也，源自宮崎，現已傳遍日本各地的居酒屋，我亦曾於東京及北海道網走市嘗過，而澳門的《鳴門》亦見(不過質素奇差)。

南蠻所指，並非我們的廣東省，而是南歐。再深入一點，其實是指葡國，因這類蘸粉炸的菜式，最初是由葡國傳到日本的。所以於尖沙咀山林道的《新大壽》吃南蠻漬，就是炸池魚的酢物。

雞肉彈牙，夠嫩，沒雪藏味，至少勝過KFC好幾倍，不過炸得未夠脆。

那些白色醬汁，並非沙律醬，更不是甚麼南蠻醬(見不少網誌有此謬誤)，而是他他醬(Tartar Sauce)，乃蛋黃醬為基本，再混上青瓜碎、酸豆(Capers)碎、洋蔥碎等。簡單一點，就是快餐魚柳包那些醬。這店的他他醬，未夠酸甜，與日本吃的有些許距離。

熊本的芥子蓮根 / 拍攝：老陳

芥子蓮根是熊本名物，蓮根就是蓮藕。在蓮藕的孔內釀入蛋黃、芥子及白麵豉，然後蘸粉炸之，切片便可上桌。因為是佐酒菜，故份量不大，大家得轉個角度欣賞。

博多的鐵鍋一口餃子 / 拍攝：老陳

有款叫一口餃子的，日文是「鉄なべ餃子」，即用鐵的平底鍋來做鍋子，都很有鍋貼的感覺，是博多的名物。

皮做得煙韌，這點比坊間的日式餃子出色，而且底部焦香夠脆，不過硬，很好。內裡是菜肉餡，也具鮮味，整體不俗。記得試蘸那柚子醬，酸酸的，很不錯。

博多的辛子明太子蛋卷 / 拍攝：老陳

最後要介紹他們的「辛子明太子で出汁巻き玉子」。

辛子明太子是博多名產，辛子即是唐辛子，就是辣椒的意思。明太子就是鱈魚的卵，明太是明太魚的意思，其實就是鱈魚，但跟了韓國的叫法。將明太子釀入蛋卷之中，吃落又鹹又甜，用來佐酒不錯。

下次再談他們的備長炭炭火串燒。

千度高溫的備長炭，可迅速鎖住食材肉汁 / 拍攝：老陳

到《神屋流博多道場》開餐，若不吃串燒，等於入寶山空手回，枉來之。

『串燒到處都有，街邊的沙爹雞肉串也美味，甚至渡船街頭也有爐端燒，何解山長水遠到香港吃日式串燒呢？』

因為日式燒物，炭火最重要。講究的，都會使用日本炭王備長炭！

看到這裡，你可能又質疑：『備長炭又如何？普通炭或電爐就不行嗎？』

備長炭於燃燒時，可達千度高溫，故可迅速將生肉的表面烤熟，達至鎖住肉汁的效果，令燒物外脆內嫩。對比之下，一般炭燒食物便差得遠，電爐的就更差！所以到日本當地，吃過備長炭製作的燒物，返來澳門都不想吃坊間的電爐燒物，甚至對普通炭烤的燒物也挑剔起來。

而且港府不許食肆燒炭，故可申請牌照燒炭的日本料理，全港只得兩間，《神屋流博多道場》就是其中一間，全賴他們的抽油煙系統做得好。加上東京來的丸山師傅，有廿年炭燒經驗，故可享受真正日本風味的串燒！

以下簡介幾樣。