新上場 // 米芝蓮三星過江龍！意大利餐廳《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》澳門分店的tasting menu

圖/文：老陳

香港的米芝蓮三星過江龍

食評光顧日期：

2015.08.15

極度推介：

Degustation 8½ (Tasting Menu)

注意：

一、食評乃自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿

二、食評是對部分食品的分析，不代表推介全店所有食品

三、食評只代表該次水準，店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等

四、如試後覺得水準及賣相有問題，歡迎到我FB PAGE善意交流

入口處的吧檯 (經同意才拍照)

電影迷一看《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》這店名，就知是向意大利導演費里尼(Federico Fellini)的電影《8½》(八部半)致敬。(「Otto e Mezzo」= 「8½」)

2010年1月於香港開業，翌年立即摘得米芝蓮二星。2012年更奪得三星，一直至今。

這三粒星，名震全球，皆因此乃意大利境外唯一的米芝蓮三星意大利餐廳。

除此之外，更連續三年入選英國雜誌《Restaurant Magazine》主辦的「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants)首10位。

也有上海分店，於2012年開幕。2013年更進軍北京，名為《Opera BOMBANA》。

2014年1月，銀河娛樂向媒體公佈，林建岳投資的《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》會於2015年進駐銀河第二期。

相信不少老饕，都期待這店的來臨。

行政總廚Umberto Bombana先生來自北意的Bergamo，即是白松露之鄉Piedmont附近。

曾於米蘭的三星餐廳《Antica Osteria del Ponte》跟隨Ezio Santin做學徒，1993年往香港擔任《Toscana》的行政總廚，任職十五年，直至2008年《Toscana》結業，便於2010年在港創立《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》。

2006年，獲意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour委任為「國際白松露大使」，故他又有「白松露之王」之稱。

風乾腿及芝士 (經同意才拍照)

《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》的澳門分店，暫無午餐供應，想試的話，就只有晚餐。

甫開張不久，便經常爆場，非提早數天甚至一周訂位不行。

是夜一行五人光顧，看過餐牌，還是別Share，故揀了一人一份的「Degustation 8½」(Tasting Menu)好了。

索價MOP$1,380/人，包括「前菜」兩道、「意大利麵」(first course)、「主菜」(second course)及「甜品」共五道菜。

當然還有餐前的「Amuse Bouche」，餐後亦有「Petit Four」。

網民看過圖片，必定質疑究竟能否吃飽。放心！皆因自家製的「麵包」是任吃的。

Wine Pairing則額外加MOP$600，可享用五款葡萄酒，以配襯五道菜式。

Degustation 8½ 餐牌：
http://www.galaxymacau.com/uploads/attachment/playlist/2015-08/3595355c993756b279.pdf

環境照只得這張，因在高級餐廳用膳，不好意思拿著大機周圍影

吃後感：

吃的是店家返貨能力，時令的「塔斯曼尼亞黑松露」、「法國南部百年牧場Greffeuille的AAA grade羊肉」、「意大利Fassone牛仔肉」、「Mara des Bois士多啤梨」等，就連「榛子」也要「北意Piedmont」的，並非隨便入貨。

餐牌菜式打通南意北意，米蘭式炸牛仔扒、拿坡里肉醬麵、南意Cavatelli等也有供應。

不過卻不供應Pizza，我欣賞這個性，因餐牌菜式不用太多，只專心做最耍家的便可。

菜式創作度不高，食材配搭簡潔不花巧，不玩噱頭賣相，不亂劃醬汁。

煮法及調味都簡單，以突出「原材料」味道為主，如果吃時不夠細心，可能未必留下印象。

以為越少調味就越容易？其實對店家來講，是返貨能力的考驗，因食材有質素，才可以這樣任性。

印象最深是「Black Truffle Tagliolini」(黑松露細寬麵)，因有專人於你跟前即席把黑松露刨在意大利麵上，頓時聞到黑松露香氣。(當然不是石油氣味)

最佳是那「羊架」及「羊柳」，煮成Medium Rare，血紅，切開不會流出血水，此基本工不會少。

吃的是自然的羊肉甜味，識貨的會讚，不識貨的會說沒味(因沒醃)，更會亂說為何沒得揀幾成熟。

雖然有些店會問幾成熟，但沒得揀也不是錯，因不少主廚會認為，他給你的己是最佳熟度，尤其「羊架」，根本要Medium Rare至Medium才好吃，熟多一點也沒意思。

整體來講，算係澳門最精緻、最講究的意大利餐廳。

只是海鮮未發揮到地中海味，始終難跟意大利的米芝蓮星級店比。

Degustation 8½

任吃的麵包，直至上甜品為止，大家不怕不夠飽吧？

free　Amuse Bouche - 推介

把「番茄」、「青瓜」、「吞拿魚」等切到極細粒，粒粒勻等，不參差！

味道清新，吊出「吞拿魚」的鮮，頗開胃。

材料切成勻等的粒粒

調味及煮法均簡單，擺盤不花巧，是《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》的風格

1. Lobster - 推介

beetroot orange dressing, confit vegetables, Calvisius caviar

「龍蝦肉」煮得半熟，味鮮甜，質感挺身彈牙，豈是霉的自助餐貨色可比。

「醃菜」(Confit Vegetables)爽口清新，酸度微，不喧賓奪主。

少許「醬汁」吊出微甜的清新感覺，乃以「紅菜頭」及「橙」來做。

表面放有意大利品牌《Calvisius》的「魚子醬」，當然不是卜卜聲那種，但至少帶有鹹鮮味。

另一個角度再拍照

可見龍蝦肉是半熟，肉挺身，緊致

可見「紅菜頭」及「橙」的「醬汁」留下的痕跡

配酒　Vermentino“I Fiori”2013, Pala

來自撒丁島的白葡萄酒，單一葡萄Vermentino釀製，此乃撒丁島廣泛栽種的品種。

酸得來舒服，帶有青檸的氣息。

喝一口，再吃「龍蝦」，鮮味更為突出。

又是擺盤簡單，不造作

2. Roasted Octopus & Artichokes - 推介

greens, lemon oregano dressing

「燒八爪魚」雖然味道偏淡，不過在「檸檬Oregano醬汁」的微酸帶領下，算是帶點鮮味。

質感鬆軟非常，不怕吃橡膠般，這方面很不錯。

「燒雅枝竹」(Artichokes)不是酸的醃物，帶微微的爽。

配酒　Verdicchio di Matelica Riserva“Mirum”2007, Fattoria La Monacesca

乃意大利中部的白葡萄酒，侍酒師說產量少。

帶有礦物味，Crisp，收尾柔順。

會即席於你跟前刨「黑松露」。不少朋友也說他靚仔，大家認為呢？

別心急吃，記得先聞一下「黑松露」的芳香

3. Black Truffle Tagliolini - 極度推介

melanosporum black truffle emulsion, butter, 36 months parmesan

註：別將「黑松露」與「意大利麵」拌得太勻，否則會香氣盡失

用的是塔斯曼尼亞的「黑松露」，因為夏季是時令。

有專人即席於你面前猛刨，頓時聞到「黑松露」的香氣。

為甚麼不是濃烈的石油氣味？其實這才是「黑松露」的真味，平時那些「黑松露油」只是香精。

「細寬麵」(Tagliolini)乃自家製的新鮮意大利麵，只簡單以牛油及三十六個月的「Parmesan Cheese」拌勻，味道濃郁，很入味，麵的質感不糊，微爽，但不是爽口。

記得別把細寬麵拌勻「黑松露」，否則芝士味會蓋過「黑松露」香味

配酒　Nebbiolo d’Alba“Valmaggiore”2012, Luciano Sandrone

配「黑松露」的葡萄酒，乃產自白松露聞名產區Alba。

以單一葡萄Nebbiolo來釀，輕身，色淺，像法國的布根地酒。

不會問你幾成熟，不會猛醃味，吃的是純純的羊肉甜味，希望大家了解過才光顧

4a. “Greffeuille AAA”Lamb - 極度推介

rack, loin, artichokes, natural jus

註：主菜二揀一，我比較推介“Greffeuille AAA”Lamb

帶骨的是「羊架」，沒骨的是「羊柳」，產自法國南部百年牧場Greffeuille，是AAA grade，只有約15%達標。

沒問幾成熟，很正常，因主廚會給你最佳的熟度，生是必然的，因太熟便浪費。故怕生的別叫。

Medium Rare，血紅非常，切開不會流出血水，此乃西廚應有的基本工。

「羊架」嫩，「羊柳」更嫩，吃的是羊肉的自然甜味，而不是亂來的香草醃味。

只需少許「肉汁」(Jus)吊味便可，不須蓋過「羊」的本味，細心的話會吃出這心機，不識貨的會亂罵沒味道。

Barolo Classico 2008, Oddero

大家對Barolo不陌生了吧？這瓶味道不太濃重，侍酒師說配不濃味的「羊」最好。

不會問你幾成熟，希望大家了解過才光顧

4b. “Fassone Veal” Tenderloin - 推介

organic pumpkin, piedmont hazelnut, parmesan sauce

註：主菜二揀一，我比較推介“Greffeuille AAA”Lamb

注意：牛柳沒得要求幾成熟，因主廚認為Medium Rare就是最好的狀態。

用的是意大利「Fassone牛仔肉」，試了一口，肉質細緻幼嫩，也不錯。

別蘸太多「Parmesan Sauce」，否則會太濃味。

「榛子」也指定要「北意Piedmont產」的，認真巴閉！

至於那「有機南瓜」，軟硬適中，很香甜。

別蘸太多「Parmesan Sauce」，否則會太濃味

free　Sorbet - 極度推介

是「啤梨」Sorbet，非常清新，香甜而不膩！

底部是少許「吉士忌廉」，也混有「啤梨」，味道清甜。

左下角的「Sorbet」乃用「Mara des Bois士多啤梨」來做，味道香甜

5. Millefoglie - 極度推介

mixed berries compote,“Mara des Bois”strawberry sorbet, vanilla chantilly

凡見這類甜品，很多人愛以《天巢》的薄脆版本做標準，覺得跟她不同的便不好吃。

其實各馬各紮，各有各風格，全部都是口味而已。

只要有見識過法國的出品，便知其實最常見反而是厚版，包括《Pierre Hermé》的。

說回此店。「千層酥」鬆化非常，甜度不高，吃罷不膩，非常不錯。

聽侍應說，中間的吉士忌廉加了Mascarpone來做，此芝士乃Tiramisu的原材料，味道偏清。

要注意那「Sorbet」，乃用「Mara des Bois士多啤梨」來做，是日内瓦培植的品種，由五月至秋天都是時令。

味道香甜，不死酸，更不是香精感覺。