食評 // 另眼相看！北海道直送！筷子基《千笹》時令飛機貨Omakase有驚喜！

圖/文：老陳

兩次Omakase都是在筷子基分店

溫馨提示：

1. Omakase食材講求時令，每次不盡相同，且準備需時，最好提前三天預訂

2. Omakase菜式多，且逐道上，通常喝著酒慢慢吃，一般會吃三小時

3. 我光顧的是筷子基店，不知該兩位師傅日後會否過氹仔，也不知氹仔水準如何

4. 賭場員工証有九折，《千笹》VIP卡有八八折(一次光顧滿四千元便有VIP卡)

食評光顧日期(2次)：

2015.07.26 / 07.29

極度推介：

MOP$800 Omakase / 北海道活北寄貝壽司(逐隻計)

注意：

一、食評乃自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿

二、食評是分析Omakase，不代表推介全店所有食品

三、食評只代表該次水準，店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等

四、如試後覺得水準及賣相有問題，歡迎到我FB PAGE善意交流

吃Omakase當然坐吧檯，水準令人另眼相看

如非網上見到，真未想過《千笹》會有Omakase(師傅發辦)，而且這麼精彩，完全令我另眼相看。

同行的三位友人也說難以置信，打破他們過往對《千笹》的印象。

皆因這水準的Omakase，絕不輸蝕，尤其是熟食方面(我指Omakase)，真有驚喜，乃近乎「會席料理」的手法。(當然不能跟京都的懷石比)

邊吃邊跟師傅聊天，才知他來自香港，到《千笹》才兩個多月。

曾在日本及上海工作，在香港跟日本師傅製作「割烹料理」接近廿年，怪不得水準如花高，,且為我安排不少熟食。

不過師傅幾叻又如何？貨的水準也很重要。

師傅說，他們有專人在北海道買貨，然後直運回澳，故有不少特別的北海道海產，就連「花咲蟹」及「岩鰤魚」也有。

問他何時開始有Omakase，原來只是最近兩三個月的事，事緣有熟客要求，慢慢才傳開去，暫時餐牌還未有。

他透露，現時兩間店都是走大眾化路線(即餐牌甚麼都有得吃)，並非主打Omakase，故師傅都太忙碌，難以兼顧Omakase的客人，且配套等亦未能完善。

說著說著，他說公司將來可能會開專門吃Omakase的店(一切以《千笹》公佈為準)，就如澳門的《金坂》及香港的《銀座Iwa》那種，店子小，師傅可專心照顧吧檯客人。

澳門能有更多主打Omakase的店，我當然最想見到，希望更多老闆投資，令澳門有更多主打Omakase的店。

先說7月29日第二次吃的Omakase。

我提早三日預訂，說明預算是MOP$800/位，菜式任師傅發辦。

如有要求，可於訂位時說明，讓店家盡量安排。

我這次便要求吃「飛機貨」，其次想要「喜知次」。(「飛機貨」即是特別的魚款，不是一般的三文魚或甜蝦之類)

原本想要「活北海道花咲蟹」，不過沒貨，店家很好，幫我安排了「活北海道松葉蟹」。

這次Omakase認真豐富，有刺身、壽司、燒物、煮物、炸物、果物等共13道菜，認真嚇一跳！

不過提提大家，Omakase內容因應時令而改變，故種類及數量並非每次相同。

水準如何？以下逐一分析。

7月26日有北海道的「花咲蟹」

吃「飛機貨」最見真章，所以必看這餐牌

7月29日的Omakase內容 (MOP$800/位)：

1. 先付：自家製海膽蟹肉玉子豆腐 / 燒水八爪魚腳 / 燒明太子 + 鱈魚棒

2. 刺身：北海道真蠔

3. 刺身：水八爪魚 / 火炙赤鯥 / 火炙太刀魚 / 深海池魚 / 活北海道松葉蟹腳

4. 燒物：活北海道松葉蟹身

5. 醋物：吞拿魚腩皮

6. 蒸物：北海道鮑魚

7. 壽司：帆立貝 / 平政魚腩 / 火炙喜知次 / 三文魚子軍艦 / 馬糞海膽軍艦 / 火炙大拖羅筋 / 火炙婆婆鰈魚邊

8. 香物：大白菜 / 青瓜 / 紅酒蕎頭漬 / 蒜頭漬 / 牛蒡漬

9. 揚物：北海道冰鮮柳葉魚 / 吉列南瓜丸 / 海老真丈 / 青辣椒仔

10. 焚合：北海道子持槍魷魚 / 冬瓜 / 茄瓜

11. 強肴：金目鯛蛋白燒

12. 御飯：活松葉蟹雜炊

13. 果物：夕張蜜瓜

冬天的話，可以在此掛上大褸，如日本的店

《千笹》有自己酒標的大吟釀，乃小樽的酒廠幫忙，是用道產彗星米的地酒，超辛口

想經濟些可試這瓶，才MOP$328的純米吟釀，以這餐廳價來講是不錯的

1. 先付 - 極度推介

自家製海膽蟹肉玉子豆腐 / 燒水八爪魚腳 / 燒明太子 + 鱈魚棒

「先付」即「前菜」。

這道菜上桌，認真先聲奪人，因我沒期望會準備這種食品，尤其是「海膽蟹肉玉子豆腐」。

味道清，質感嫩滑，有蟹肉及海膽的甜，也有三文魚子的鮮。

店家的「水八爪魚」，是一整隻的北海道活貨。

只簡單灑點「酸柑汁」，已夠吊出鮮味。

燒得半生，質感爽彈不韌，很不錯！

「燒明太子」鹹鮮又鬆化，放在「鱈魚棒」上，增添質感的層次。

2. 刺身 - 推介

北海道真蠔

雖比「岩蠔」細，但也有No.2 的Fine de Claire般大小。

質感偏爽口，帶點脆，有青瓜味餘韻。

與筷子對比大小

3. 刺身 - 推介

水八爪魚 / 火炙赤鯥 / 火炙太刀魚 / 深海池魚 / 活北海道松葉蟹腳

順序由右至左吃。

「水八爪魚」很彈牙，有點嚼勁，灑了「岩鹽」，吊出鮮味。

「赤鯥」是淡味的白身魚，要燒來吃才有魚味。

故做刺身的話，要「火炙」後令魚油滲出，才更好吃。

乃九州長崎產，質感軟滑，帶微微的魚味。

「太刀魚」即「牙帶魚」，「火炙」後帶清淡的魚味，質感略結實，也鬆軟。

「深海池魚」即是「島池魚」，日文讀作「Shima-Aji」(縞鯵)。

結實中帶點爽口，有明顯的魚油香。

師傅說他們的「北海道松葉蟹」只返「活貨」，並非急凍的。

「松葉蟹腳」灑了點「酸柑汁」，味道清甜，質感軟中帶嫩。

4. 燒物 - 推介

活北海道松葉蟹身

曾在舞鶴市、丹後市及豊岡市吃過松葉蟹，分別是「柴山蟹」、「間人蟹」(松葉蟹之王)及「香住蟹」，還是燒的比刺身好吃，鮮味最突出。(福井「越前蟹」只吃過蒸的)

所以這道燒的「活北海道松葉蟹身」，鮮甜味明顯勝過剛才的刺身。

肉質細嫩，無渣，當然好過自助餐的急凍貨色。

但當然不能跟「間人蟹」及「越前蟹」等比較。

5. 醋物 - 推介

吞拿魚腩皮

簡單來講，就是「魚皮」。

切絲後拌以柚子醋，開胃之餘，又夠魚油香，質感彈牙，有些煙韌，頗驚喜。

6. 蒸物 - 推介

北海道鮑魚

彈牙，也夠嫩，不韌，鮮甜，並非所謂鮑魚汁的味道，但頗有廣東菜的風味。

上邊有一片「蓮芋」，清新爽口。

有一片「蓮芋」

7a. 帆立貝握壽司 - 很不錯

「帆立貝」嫩彈，沒雪味，很不錯。

飯糰握得不死實，算是入口即散開(即是讚)，只是這件的飯粒有丁點糊，但問題不大。

7b. 平政魚腩握壽司(左) - 極度推介

夏天是「平政」的時令，質感爽口，且煙韌。

咀嚼時吃到明顯的魚油香，很不錯！

7c. 火炙喜知次握壽司(右) - 極度推介

來自北海道網走的「喜知次」，其實最好吃是原條「汁煮」，有機會到道東的話，一定要吃。

刺身會比較淡味，故常見以火炙逼出魚油。

質感軟滑細緻，油香豐富，真的不錯！

7d. 三文魚子軍艦 - 很不錯

比起很多店，這三文魚子已算不錯，至少沒腥氣也不黏。

只是比起高級店來講，這個醬油味甜了點。

7e. 馬糞海膽軍艦 - 推介

這個不是活的，但至少沒明礬味，鮮甜軟滑，值得推介。

如果是即開的活貨，當然是極度推介，不過價錢不便宜(此店有供應)。

7f. 火炙大拖羅筋握壽司 - 推介

師傅說他們的「吞拿魚」是東京返的冰鮮貨，而這是大拖羅的筋。

經火炙逼出油份，吃落甚香口，帶點鹹鮮的味道，質感有點脆口，不怕難咀嚼。

7g. 火炙婆婆鰈魚邊握壽司 - 極度推介

常聽到「左口魚」，其實就是「平目魚」，再細分的話，又有「婆婆鰈」。

跟「左口魚邊」一樣做火炙，油份十足，吃落又軟又嫩，十分滋味。

8. 香物 - 推介

大白菜 / 青瓜 / 紅酒蕎頭漬 / 蒜頭漬 / 牛蒡漬

「大白菜」是自家醃的，非常爽口。「青瓜」也是自家醃的。

「紅酒蕎頭漬」頗香，不死酸，澳門有些高級店也供應。

「蒜頭漬」實淨爽口，「牛蒡漬」亦是爽實。

9. 揚物 - 極度推介

北海道冰鮮柳葉魚 / 吉列南瓜丸 / 海老真丈 / 青辣椒仔

留意四款揚物的麵衣也不同，真有心機！

「多春魚」就是雌性的「柳葉魚」，這店用的是雄性，由於是冰鮮貨，肉質嫩而不霉，且有魚味，跟急凍的完全是兩回事。

「海老真丈」就是蝦膠跟蛋黃等做成的丸子(不是常見的用蛋白)，這店做成長形，並以網紙包著炸，外香脆，內鮮甜軟滑，非常好吃！

「吉列南瓜丸」乃蘸麵包糠炸，鬆脆中見軟滑，味道香甜，值得讚！

「青辣椒仔」不辣，椒味濃，爽口。

「海老真丈」就是蝦膠跟蛋黃等做成的丸子

10. 焚合 - 極度推介

北海道子持槍魷魚 / 冬瓜 / 茄瓜

一般「煮物」，就是「一個汁煮所有材料」。

「焚合」意思，則是「不同材料以不同汁去煮」，然後再放在一起。

所以這道菜的三款食材，都以不同的汁去煮。

「子持槍魷魚」即是內有「魷魚卵」，別誤會是釀魚子的版本。

吃落軟糯，非常彈牙，帶有淡淡的鮮甜，很好吃！

「冬瓜」夠腍又清甜，「茄瓜」亦煮得夠透又入味，兩款蔬菜都不怕沒味。

11. 強肴 - 極度推介

金目鯛蛋白燒

「金目鯛」來自靜岡縣，嫩滑而略結實，不嚡，有魚味，很不錯！

加上打至企身的蛋白再燒，然後淋上醬汁，味道清鮮，沒蓋過「金目鯛」的本味，處理得好。

中間那件就是「金目鯛」

12. 御飯 - 極度推介

活松葉蟹雜炊 (4人分吃)

壓軸竟然是一大鍋的「雜炊」，認真嚇一跳！

在日本，「雜炊」是吃日式鍋物或Shabu Shabu後，把飯加入餘下的水中煮，最後加蛋便成，乃似粥非粥，又似湯飯的東西。

我們沒吃鍋物，故這「雜炊」是店家的刻意安排，加了些松葉蟹肉去煮成。

味道很鮮甜，非常好吃，吃罷已經很飽。

我們一行四人光顧，一人分得一碗「雜炊」

13. 果物 - 極度推介

夕張蜜瓜

「夕張蜜瓜」如何出名，不用多講了吧？

味道香到不得了，而且非常多汁，為今餐寫上完美句號。

第二次吃的單據

VIP卡有八八折，賭場員工証有九折。

我因第一次吃時超過四千元，故有VIP卡，今次就有八八折。

7月29日的活北寄貝很大隻，故可握成四件壽司

MOP$168/4件　北海道活北寄貝壽司 - 極度推介

註：是次北寄貝夠大隻，可握成四件壽司

鮮甜彈牙，帶點爽口，非常好吃。

7月26日首次光顧時，是中間這位師傅負責

我首次光顧《千笹》的Omakase(四人光顧)，其實是7月26日。

由於臨時即日才訂位，故食物主要是「刺身」及「壽司」，跟7月29日MOP$800/位那次分別很大。

最後埋單也要MOP$721/位，Budget全集中在貴貨，皆因那次見有「花咲蟹」，亦見有不少「飛機貨」，故向店家要求試之。

例如「即開活馬糞海膽軍艦」便已MOP$89/件，因一隻海膽已MOP$178，份量只夠做兩件壽司。

「沖繩活石垣貝」要MOP$98/隻，我們又一人一隻。半隻「北海道花咲蟹」四人分，一人便要MOP$155。

以上三款食材，已接近一半Budget，其他如「岩鰤魚」(不同鰤魚)及「富山白蝦」也不簡單，故這次菜式少過Mop$800那次，卻要MOP$721，十分正常。

7月26日的Omakase內容 (MOP$721/位)：

1. 北海道粟米刺身

2. 刺身：火炙赤鯥 / 火炙金目鯛 / 岩鰤魚 / 活粒貝

3. 蒸花咲蟹腳 / 花咲蟹肉+蟹膏 / 富山白蝦刺身

4. 壽司：平目魚邊 / 平政 / 沖繩活石垣貝 / 沖繩活石垣貝邊 / 深海池魚 / 火炙太刀魚 / 即開活馬糞海膽

5. 紅酒蕎頭漬 / 蒜頭漬

6. 自家醃白菜

7. 日本水母刺身

8. 喜知次魚肝