首次來澳主理Omakase！《金坂極上壽司》的「金坂真次名廚盛宴」

圖/文：老陳

只限2016年6月1日及2日兩天

光顧日期

2016.06.01 (四訪)

上次食評
http://goo.gl/8YH78Z

注意

百分百自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿

食評旨在分析食品，並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準，店家日後有進步或退步的可能

「Shinji」就是創辦人金坂真次的名字「真次」

所有壽司皆由銀座《鮨かねさか》(鮨金坂)創辦人兼料理長金坂真次先生負責

刺身由《金坂極上壽司》料理長大隅達先生負責 (攝於第三次光顧時)

奈良《油長酒造》第十三代繼承人山本嘉彦先生

村上隆是金坂真次的老友，故送上有經典花花圖案的禮物

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得知《鮨かねさか》(鮨金坂)創辦人兼料理長金坂真次先生首次來澳主理Omakase，當然慕名而往。

《鮨かねさか》是澳門《金坂極上壽司》(Shinji by Kanesaka)在東京銀座的本店，非提早兩個月訂檯不行。

我曾光顧過一次銀座本店，吧檯位分左右兩邊，外國人多數被安排坐右邊，由二番手的三平先生負責(他很像香港藝人肥仔聰)，故花費30,000日圓(約MOP$2,200)也好，亦未必吃到金坂真次先生的手勢。(當然三平先生也握功了得)

如果在東京銀座本店吃，外國人多數被安排由二番手的三平先生負責 (攝於銀座本店)

這次澳門《金坂極上壽司》的「金坂真次名廚盛宴」，到底有何吸引之處？

1. 由金坂真次先生親自握壽司，乃澳門《金坂》首次

2. 食材有千葉產伊勢海老(龍蝦)、日本水魚、白松露、魚子醬等，且重新設計酒肴，不只澳門《金坂》首次，就連銀座本店也未曾出現過

3. 免費配搭「鷹長純米大吟釀」及「鷹長大吟釀」，此酒在港澳及內地亦未曾公開發售，這夜可謂任飲，因女侍應會不斷為你斟酒

4. 奈良《油長酒造》第十三代繼承人山本嘉彦先生親臨為你介紹上述清酒

所以問我MOP$2,888值唔值？值！

(平時晚餐有齊酒肴及壽司最平也要MOP$2,388)

可能有人會說，這麼貴，不如直接飛去東京吃銀座本店。

沒錯！但最好提前兩個月訂檯，別妄想可以walk in。

且索價30,000yen(約MOP$2,200)，沒有是夜的高級食材，酒肴亦是平實路線，不同是次夜宴的特別創作的款式。

金坂真次有幾巴閉？

他曾於《銀座久兵衛》修業10年，28歲便自立門戶開設《鮨かねさか》，並得到米芝蓮二星，於Tabelog的東京壽司排名第15(4.15分)。

他的徒弟齋藤孝司，本來主理《鮨かねさか》赤坂分店，後來自立門戶，改名為《鮨さいとう》(齋藤)，更於2010年開始得到米芝蓮三星。

還有《すし家一柳》及《鮨たかはし》(高橋)兩家沒星的好店，試過水準很高，東京Tabelog排名亦高(4.13及4.01)，店主也出身於《鮨かねさか》(金坂)。

上酒肴時，金坂真次先生還未登場

今次是第四次光顧，還是覺得澳門《金坂》水準極高，而且最近兩次進步不少，已完全比得上銀座本店的《鮨かねさか》(鮨金坂)，甚至勝過徒弟於東京自立門戶的《一柳》及《鮨たかはし》(高橋)，更拋離師傅店《銀座久兵衛》。

順帶一提，香港有分店的《銀座いわ》亦是出自《鮨かねさか》(鮨金坂)，澳門《金坂》的水準當然完全拋離香港《銀座いわ》。(我只吃過香港分店的《銀座いわ》)

就算跟次郎流的《銀座青空》、札幌名店《壽司善》、取貨水準極佳的《宮葉》、鮨界三大名門校《すし匠》最高分徒弟店《匠進吾》比較，澳門《金坂》也不輸蝕，甚至有過之而無不及。

高級鮨店，都會用新鮮現磨的山葵

照我這樣說，不用再到東京吃Omakase吧？非也！因各派風格不同，吃不同派別的鮨店，是樂趣。

金坂一派源自《銀座久兵衛》，壽司飯醋味少，款式傳統，造型簡潔，壽司形態更趨的式，魚生兩邊皆切齊，零舍美觀，風格高雅。

壽司之神小野二郎的次郎流，埋尾必有無敵的海綿蛋，壽司飯醋味強。徒弟店《銀座青空》善玩酒肴，不精致，不堆砌，卻往往有驚喜，自成一格。

不歡迎米芝蓮的《すし匠》桃李滿門，以修業18年的高橋進吾的《匠進吾》風格最緊貼，酒肴壽司不按先後次序奉客，刺身愛玩熟成，按不同食材而配搭白醋或赤醋做的壽司飯，且有鮟鱇魚肝西瓜奈良漬壽司、燒金目鯛魚皮壽司、吞拿魚おはぎ、イカの印籠等《すし匠》常見名物。

至於札幌《壽司善》，即拆毛蟹肉及醃漬道產三文魚壽司都是經典，還有即席橫切酸薑的技巧。因香港的《鮨佐瀨》太多師傅自立門戶，故香港不少店都繼承了那拆毛蟹肉的酒肴，至於醃潰道產三文魚壽司，就只在札幌《壽司善》、香港《鮨佐瀨》及澳門《泓》見過，通通都是《壽司善》關係店。

是夜提供奈良《油長酒造》出品的《鷹長》的「純米大吟釀」及「純米吟釀」

第1至第6道菜會配搭「鷹長純米大吟釀」，來自奈良《油長酒造》，是瓶火入れ無濾過原酒，百分百山田錦米，45%精米步合。

味道很甜，我覺得偏濃厚，雖然收尾有少許米香，較適合清淡酒肴及刺身類，我覺得很適合不喝酒的女士。

1. 牡丹蝦 x 北海道海膽 x 毛豆

做成Dome形的果凍，牡丹蝦清鮮，海膽鮮甜，毛豆清爽，整體是清新中見鮮甜的感覺。

這類酒肴，與銀座本店的傳統風格略有不同。

但也不錯。

2. 鰈魚(右口魚)刺身 x 即刨白松露

刺身先灑青檸汁及海鹽，然後刨上白松露。

如此誇張，當然不是銀座本店的傳統風格，就連澳門店也是首次。

鰈魚質感既細致又緊致，帶點嚼勁，青檸及海鹽吊出微微的魚肉甜味，極佳。

白松露味道其實不強，太強又會蓋過魚味，我覺得未有互相提升的作用。

3. 青森大間崎產大拖羅刺身 - 極佳

大名鼎鼎的產地！不用我多講，大家應知是極品。

日本產的吞拿魚，如不是青森大間崎產的，味覺上始終不同。

野生是必然，並非養殖，店家更將之熟成數天，魚油味幽香，帶點微酸，有點海味，質感細致軟滑，並非其他一味肥膩的大拖羅可比。

將即磨的山葵放一點在刺身上，再對摺，從邊位輕蘸醬油便足夠

刺身醬油，吃完刺身便會收起

4. 千葉產伊勢海老(龍蝦) x 北海道海膽 x 魚子醬 - 佳

《金坂》通常酒肴有「富山白蝦 x 北海道海膽」的配搭。(在銀座本店試過以酒盜配富山白蝦)

今次是矜貴版。以龍蝦代替白蝦，且加上魚子醬，女侍應說過往未曾出過這款酒肴，這次乃首次出現。

龍蝦是活貨，下午才劏，爽中見緊致，味鮮甜，竟比龍蝦名產地的伊豆的《銀水莊》還要好吃。(《銀水莊》是日本酒店旅館百選中料理項目第二名)

海膽清甜嫩滑，魚子醬則作用不大，整體算是驚喜的。

龍蝦是活貨，下午才劏，爽中見緊致，味鮮甜

5. 蒸日本鮑魚 x 鮑魚肝醬 - 極佳

鮑魚已蒸十小時，鬆軟中見彈性，細致且滑，很活潑，不是死腍。

吃得出自然的鮮甜味，以鮮鮑來講是很鮮甜。

以肝臟製成的醬，有些高級鮨店也如此，大家都不陌生。不苦，夠味而不死濃郁，輕吊味而沒蓋過鮑魚的本味，這方面值得讚。

6. 甲魚(水魚) x 喉黑(赤鯥) x 海鰻 x 海膽 x 蟹肉 - 極佳

湯極鮮甜，非常好喝。

甲魚只有少許，吃落軟彈。喉黑味鮮，海鰻也佳，海膽不錯，蟹肉味甜。

第7道菜開始，會配搭「鷹長純米吟釀」，同樣來自奈良《油長酒造》，同樣是瓶火入れ無濾過原酒，百分百奈良產露葉風米，60%精米步合。

聞落香氣較突出，有點蜜瓜香味，味道甜中見米香，我覺得這款更有個性。這款比較適合濃味菜式。

7. 神戶牛 x 加茂茄子 x 赤味噌

神戶牛，銘柄牛也，燒五成熟，略彈牙，不韌，淡淡的牛味，並非重油香的部位。(吃和牛不是每個部位都吃油香)

不過赤味噌太多，有點搶味。

加茂茄子就是圓形那種，半個去肉盛載食材，最常見。茄子肉不怕軟爛，質感好。

神戶牛五成熟

酒肴完結後，金坂真次先生開始為大家握壽司

吃握壽司，最建議用手拿來吃，圖中是抹手用的濕布

8. 中拖羅握壽司 - 極佳

由創辦人兼料理長金坂真次負責握壽司。

握得的式，刺身頭尾不會太長，也非扇形，就是《金坂》風格。

中拖羅來自青森大間崎，是無敵的產地，味鮮，微酸，幽香，是極品。

請細心欣賞飯糰，因為微暖，不會冷，用手拿起不易散，吃時感到粒粒分明，且在口中輕易散開，不黏牙，酸度低，突出飯香，水準極佳！

9. 金目鯛握壽司 - 極佳

皮有燒過，帶有焦香。

甚肥美，吃到魚肉甜味，且質感軟嫩，比原產地伊豆吃的還要好。

10 鯵(池魚) 握壽司 - 極佳

銀光魚，加薑加蔥很正常，《金坂》做法向來是表面劃一刀，然後放上柴蘇葉、細蔥及薑磨成的茸。

魚味濃，又肥美，極好吃！微結實中見滑，有少許柴蘇葉香，跟銀光魚味道匹配。

11. 赤身醬油漬握壽司 - 極佳

不知何解，港澳人都偏愛拖羅，其實日本人最欣賞是「赤身」，即吞拿魚的瘦位，因這部位才突顯出店家的熟成功力。(別再迷信築地吃更新鮮的說法，因吞拿魚一定要熟成才好吃)

吃過銀座《鮨かねさか》(鮨金坂)及徒弟店的《一柳》、《鮨たかはし》，也會有赤身醬油漬，且通常握成圓拱形甚至近乎尖頂，不過金坂真次卻沒有握成拱形。

入口不死鹹，醬油味不過份，反而吊出鮮美魚味，質感軟滑不霉，極佳！