食評 // 海南雞飯有驚喜！文華東方《大堂酒廊》

圖/文：老陳

《大堂酒廊》(lobby lounge)就是酒店的大堂酒廊

光顧日期 2016.08.24 (初訪)

注意 百分百自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿 食評旨在分析食品，並非推介全店所有食品 食評只代表該次水準，店家日後有進步或退步的可能

推介 海南雞飯

不錯 焦糖杏脯慕絲(The Delicate)

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環境

《大堂酒廊》(lobby lounge)的餐牌 

價錢不便宜，因為是酒店，你總不能要求數十元可埋單吧？ 

早前來過文華東方《御苑餐廳》(Vida Rica)吃晚飯，有幾款食品很不錯，希望周末有空出食評。

看官網得知餅店有波爾多甜點「Canelé」，心血來潮想試，一場來到，於是順便也試「焦糖杏脯慕絲」(The Delicate)，以及《大堂酒廊》(lobby lounge)的「海南雞飯」。

「油飯」最有驚喜，「雞件」亦有水準，新馬式的「辣醬」及「黑醬油」也對路

MOP$168++　海南雞飯 - 推介

看餐牌，原來早上10:30便已開始供應「海南雞飯」。

落單時，會問你要「雞髀」還是「雞胸」，其實我最想要「雞背」，因這部位最好吃。

最終我揀了「雞髀」，因這部位都不行的話，就真的不行了。

準備需時，約30分鐘左右，可幸我不太肚餓。

端上桌一看，就知是新馬式的，即新加坡及馬來西亞的款式，最大特徵是有「薑茸」、「紅辣醬」及「黑醬油」三種蘸醬，其次是「雞件」斬大件。(泰式通常斬成一厘米闊)

澳門鮮有沒黃薑粉染色的「油飯」 

「油飯」最有驚喜，因澳門少有對路的。(以新馬式來講)

怎樣才對路？

1. 沒黃薑粉染色，只能呈淺黃色

2. 飯粒夠鬆散，一推就散開，以筷子難以一糰的夾起，簡單來講就是不怕黏

3. 吃落要夠輕盈，並非軟熟，味帶清香，沒椰味，有油光而吃落不感油膩。

《大堂酒廊》的就是做到以上要求。

以筷子難以一糰的夾起，一推就散開，簡單來講就是不怕黏，這樣才對路

新馬式最大特徵，就是有齊「薑茸」、「紅辣醬」及「黑醬油」三種蘸醬

雖然你可用「黑醬油」來蘸雞件，不過倒在「油飯」中吃才是傳統

你沒看錯，我也沒做錯，「黑醬油」乃倒在「油飯」中吃，新馬式就是這樣吃的。

如你在馬六甲，不只可見「油飯」搓成「飯糰」，更見人人都蘸「黑醬油」來吃。

說回這「油飯」，加了「黑醬油」來吃，微甜而不鹹，又帶獨特香味，令人吃得更開胃。

海南雞飯的「雞件」，室溫甚至微涼是正常，因浸好的雞過冷水後，再加熱便會霉 

「雞髀」已去骨，再砌成完整模樣，看似很少，其實叠有兩層，份量絕對有一大隻「雞髀」。

餐牌說是用「走地雞」，即管信她。

雞皮軟滑，有雞油香，如果爽滑就更好，但到時又未必有雞油香。

雞肉彈牙，略紮實，因為「雞髀」嘛！算滑的，當然不嚡，最重要是不霉。

雞有雞味，雖未至於極濃，但已勝過不少店。雖未至於有啫喱，但咀嚼算有肉汁，不乾不柴。

 雞件已去骨

我較愛以「紅辣醬」蘸雞吃，這店的既有辣椒的香，又有青檸的酸，對路！

「紅辣醬」加有「青檸汁」，既有辣椒的香味，又有青檸的酸，酸香十足，接近新馬兩地的味道，做得好！

「薑茸」沒汁水，有些奇怪，且薑味不香，只是鹹，可以不蘸。

順帶一提，新馬兩地 的「薑茸」通常都很多汁水，有些甚至以雞湯雞油去開，且薑味濃而不辣。

青瓜切得太薄，我覺得要切厚一點，才能突出爽甜多汁的感覺

附送的不是雞湯，而是老火湯，也不錯

 可在lobby lounge享用《文華東方餅店》的Pastry

八月限定的新品

MOP$46++　焦糖杏脯慕絲(The Delicate) - 很不錯

主要成份其實是「杏桃」(Apricot)。

不過官網稱之為「杏脯」，可能令人誤會是「口笠濕」的「乾果」(Dried Fruit)。

外層是「杏桃Mousse」，內裡上層是「杏桃」做的「果泥」(Coulis)，下層則是流質的「焦糖醬」，頂層再放細小的「朱古力Mousse」。

「杏桃Mousse」挺身而滑，不怕削，味很清。「果泥」軟滑，不怕果凍般硬，味酸甜，為整體帶來「杏桃」的感覺。這方面都做得好。

「焦糖醬」則偏甜，且味道較搶，有點跟「杏桃味」爭奪味蕾的感覺。不過佩服竟能將流質的「焦糖醬」放進Mousse內，可能很易也不定，只是我不懂。

整件Pastry是Dome形，頂部的「朱古力Mousse」明顯為造型而外加，味道上作用不大，且跟主體同床異夢。(大家可想像如果是玫瑰味配荔枝味便是匹配)

整體來講甜度不高，吃罷不覺很膩，是優點。

別以為我大踩，其實此Pastry的水準是專業的，一定不是坊間廿多元的蛋糕可比。

內裡上層是「杏桃」做的「果泥」(Coulis)，下層則是流質的「焦糖醬」

我覺得未夠煙韌，內裡軟了點， 不知是否為了遷就澳門人口味

MOP$15++　Canelé

波爾多名物，雖然在巴黎及Dijon等其他城市也能找到。

此物看似簡單，其實工夫不少，因以銅模焗製時，半路未熟便會伸上來，然後又要等它歸位再焗。如未能成功垂直歸位，又會影響外形。

不知是否遷就澳門人口味，因我覺得未夠煙韌，而看橫切面，其實很多小孔才對，但卻很平滑。總之跟法國吃的有少許差距，雖然並不難吃。

橫切面要很多小孔才對，但卻很平滑