圖/文：老陳
光顧日期
2016.08.06 (五訪)
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注意
百分百自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿 食評旨在分析食品，並非推介全店所有食品 食評只代表該次水準，店家日後有進步或退步的可能 |
訂檯時指定坐在料理長大隅達先生那邊，如沒要求的話，或可能由副料理長藤本健一先生負責。
今次光顧時，見到第三位師傅，乃新加坡分店調過來的。
女侍應跟我說，最近食材上都有所升級，由於價錢不變，故數量會有所調整。
其實也沒所謂，因為來得《金坂》吃Omakase，就是要吃好東西，故我絕對贊成貴精不貴多。
今次有九款「酒肴」打頭陣，然後是八件「握壽司」，兩者皆逐道上。
當「握壽司」吃完，料理長會問你夠飽未，如未夠飽，大家再點些壽司。
這次我則請大隅達先生為我額外推介三款壽司。潛規則是不重複剛在Omakase吃過的。
好東西，通常就在這時候出現。
開張至今才醃漬過兩次沙甸魚，今次竟有幸遇上！
MOP$63 醃漬7天的日本沙甸魚(イワシ) - 極度推介
註1：屬於時令魚款，且未必有醃漬版本，實在可遇不可求
註2：《金坂》只供應壽司套餐及Omakase，如不夠才可單點
二話不說，大隅達先生便拿出一條沙甸，手起刀落剥皮去骨，不一會便握好這件壽司。
他說此日本沙甸魚(イワシ)乃夏天時令，已用醋醃漬了7天。
女侍應跟我說，開張至今，她才第二次見師傅做醃漬沙甸魚。真的可遇不可求！
細心的話，會留意到沒加薑茸及蔥花，我猜是因為醃漬的關係。(銀光魚做握壽司一般都會加薑茸及蔥花)
吃落覺得甚肥美，且有一定的挺身度，頗有彈性。味道當然不腥，魚味豐富，酸度反而不太強。
壽司飯不怕冰冷，拿起不散，咀嚼時即散開，不怕黏著嘴巴。
以赤醋調過，酸度很低，也不干擾魚生味道，有水準！
已熟成14天的日本吞拿魚面珠，產自長崎
這次吧檯位共有五人額外點壽司，剛好用完這件吞拿魚面珠
拿入廚房輕燒一邊才握壽司
MOP$163 熟成14天的日本吞拿魚面珠 - 極度推介
註1：部位罕有，且未必經常有熟成14天的存貨，實在可遇不可求
註2：《金坂》只供應壽司套餐及Omakase，如不夠才可單點
入口已近乎即溶，但重點不在此，而是那軟滑的感覺。
充滿魚油香，那種甘香，並非一般大拖羅的油膩可比，因當中還夾雜些魚味。
如果這不是長崎貨，而是用青森大間產的，相信美味程度更瘋狂。
產自北海道最北的利尻島，查過《村上》官網，比這細塊的也要千六元，還未計運費呢！
每塊馬糞海膽都大得可蓋過軍艦
MOP$128 利尻島海膽軍艦 - 極度推介
註1：利尻島每年6月中至8月中解禁，其他日子都不許售賣，極之珍貴
註2：《金坂》只供應壽司套餐及Omakase，如不夠才可單點
產自北海道最北的利尻島，查過《村上商店》的官網，有售比這細塊的海膽，400g便要千六元左右，還未計來澳門的費用呢！
《金坂》這海膽大塊得多，必定貴過千六元，目測這板400g的可握25件，即每件軍艦成本價必貴過MOP$64。(還未計運費)
所以索價MOP$128已不算暴利。要知道坊間不少店何只賺你雙倍。
吃落就是濃郁的甘甜，滑得要緊，嫩而沒有糊的感覺，沒異味是必然的。
不過可能因為臨時單點，故海膽凍了少許，否則鮮甜味必定更出。
海苔是靜岡的好貨，一塊細過A4紙的來貨價已MOP$10，優點是非常脆身，咀嚼時可感受到乾淨利落，而不是黏住嘴巴。
是次吃午餐的Omakase，即是「雪」，MOP$1,688/人。
包括：
1. 酒肴(前菜、刺身、熱盤)
2. 握壽司
3. 卷物
4. 湯物
5. 果物及甜品
酒肴及握壽司的數目未必每次相同，視乎食材的價格而定。
以下簡介一下。
1. 夏季蔬菜 x 鰹魚出汁果凍
粟米爽口不硬，整體味道清新，很適合夏季享用。
「昆布締め」常用於白身魚，乃刺身放在昆布上包著熟成，以增魚味及改變質感。
2. 金目鯛の昆布締め - 推介
皮略燒，並非火鎗；加了青柑汁，質感結實中見爽滑，且有明顯魚肉甜味。
曾在靜岡伊豆的稻取的高級酒店吃過，也沒這個出色，經過熟成，竟比原產地的還要好(稻取以金目鯛聞名)。
所以東京鮨店的手藝，始終能把原產地的食材水準再提升。
3. 活毛蟹拆肉 - 推介
即日以活毛蟹蒸熟再拆肉，並非急凍平價貨色。(且見到廚房在準備晚上的，確有隻會動的活毛蟹)
以腐皮蓋著，加有山葵，灑些青柑皮屑，底部有些茨汁。
蟹肉彈牙鮮甜，很不錯，腐皮頗滑，茨汁清鮮不膩。
4. 中拖羅(腰位) - 很不錯
夏季用的是長崎產吞拿魚，料理長大隅達先生說這是腰的位置。
雖沒青森大間般好，但也夠滑，且肉質細緻，有魚的清甜味。
5. 白鳥貝(イシガキガイ) - 推介
產自北海道，破季是時令，日文是「イシガキガイ」(Ishikagegai)，大隅達先生也這樣稱之，而不會叫作「Torigai」(鳥貝)。
通常稱為「石垣貝」(Ishigakigai)，就連築地市場亦然，其實讀音跟「Ishikagegai」有少許分別。
肉身像鳥的嘴巴，故稱為「鳥貝」，《金坂》的女侍應會這樣稱之(廣東話)。
根據日本網站資料，產自北海道的是「白鳥貝」，肉身白身，日文稱作「イシガキガイ」，又可稱為「石垣貝」。故我就稱為之「白鳥貝」。
大隅達先生已塗了少許醬油，另附海鹽，灑少許便可吃。
此物吃過幾次，這次最好吃，因為嫩中見爽，質感細膩，吃到清甜味，實在很不錯。
6. 鰹魚刺身 x 蔥茸鰹魚湯果凍 - 推介
大隅達先生會稱之為「Bonito」，其實就是鰹魚，在日本有時也會聽到這樣叫。
鰹魚易壞，只有好貨才會做刺身。非常鮮美，又夠軟滑，果凍有鰹魚湯的微甜。
7. 太刀魚天婦羅 - 推介
炸漿很薄，鬆化不硬，做得好！
太刀魚被紫蘇葉包住，吃落魚味十足，又夠嫩，有紫蘇葉的清香，碗底的淡醬油輕吊味而不搶味，整體味道平衡度很高。
8. 八爪魚
不是刺身，乃用醬油煮好的。
是次醬油甜味重手了點，八爪魚本身的甜味未夠突出。
質感很好，十分彈嫩，不韌。
9. 鱈魚 西京燒
「西京燒」就是塗上白麵豉去燒。
質感不霉，吃到彈牙及滑度，只是魚味不夠出，因白麵豉味搶了點，可能魚肉厚一點便可解決。
吃Omakase坐吧檯，經常見到板前師傅一次過切好魚生來攤放，不是現切現握的更好嗎？
其實這步驟的目的，是要令魚生不太凍，甚至最好近乎室溫。
以為魚生要夠凍才好？其實好的壽司，要魚生近乎室溫，壽司飯最好微溫，吃進口中，要舒舒服服，沒有吃冰凍生冷嘢的感覺，這才是高級壽司應有的水準。
1. 喉黑(赤鯥) - 推介
「喉黒」(のど黒)就是「赤鯥」。
皮略燒，但不是火鎗，而是原件燒皮，然後才切成片狀，故可以肉身仍是生。
雖是白身魚，但也有清淡的魚肉甜味，質感軟滑
2. 沙鮻魚(鱚魚) - 推介
日本讀作「Kisu」的魚。
質感實淨，咀嚼時感到爽滑，有清淡的魚味。
3. 大拖羅(蛇腹) - 推介
質感細緻，吃落肥美，而又不失魚鮮味。
硬要比較的話，這長崎產的則不及冬天吃的青森大間產。
4. 富山白蝦 x 鰹魚腸 -推介
加了青柑汁，又有少許鰹魚腸。
蝦肉頗滑，有適當的蝦甜味。
5. 赤身醬油漬 - 推介
鮮美得很！不是醬油鹹味，而是赤身本身的魚味盡出。而且質感極滑，很好吃！
魚生的兩邊都劃了一刀，以方便握成拱形。
其實金坂一派的「赤身醬油漬握壽司」都握成拱形，吃過銀座《鮨かねさか》(鮨金坂)、徒弟店《一柳》及《鮨 たかはし》等，也都一樣。
6. 北海道馬糞海膽 - 不錯
又軟又滑，略有黏口，清甜中有些許海味。
7. 池魚 - 推介
壽司飯與魚生之間加了紫蘇葉絲。
池魚是鹿兒島產的。吃落魚味鮮美，質感挺身中見滑，非常不錯。
8. 海鰻(穴子) - 極度推介
看著澳門分店的海鰻在進步，今次的好吃到不得了，質感綿，魚味又濃。
順帶一提，鰻魚飯的是「河鰻」(Unagi)，壽司用的是「海鰻」(Anago/穴子)，兩者是完全不同的魚款。
卷物 - 極度推介
看見卷物，代表握壽司已完，下一道會是玉子。
海苔極脆，乃靜岡最靚的貨，成本價一塊已十元。
內裡是吞拿魚茸及切碎的黃蘿蔔，酸、爽、鮮、香兼而有之，壽司飯不黏口，極佳。
玉子 - 推介
今次質感特別軟滑，有點像Mousse的感覺，吃到淡淡的蛋味，也有少許蝦茸的甜味。
如我未吃過次郎流的東京《銀座 青空》的玉子，《金坂》的一定被評為「極度推介」。
可惜次郎流的玉子太厲害，乃海綿蛋糕般，蛋香與蝦茸的鮮香兼而有之，其他派別的玉子絕對比不上。
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