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| 拍攝：老陳 |
歷史城區的三間旺舖，面對收舖行動，最終《明苑》結業，《義順》遷址，餘下《龍記酒家》，竟能安然度過九月，且至今未結業。
「十月一定繼續營業，至於正式結業日子則不知道。」店裡的侍應，早在八月時已知結業傳聞，不過正式死線在何時，則不清楚。
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| 拍攝：老陳 |
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| 負責人馮崇榮先生 / 拍攝：老陳 |
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| 拍攝：老陳 |
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| 拍攝：老陳 |
先生炒飯
對於此菜，相信大家都不陌生，因鏡湖馬路某店亦提供，不過其實源自《龍記》。
「數十年前，黃珍記百貨公司老闆黃先生是《龍記》常客，經常點雜錦燴飯，即配料與茨汁淋在蛋炒飯上。某日突然問店家，可否來個特別的燴飯，師傅於是改用鮑魚、海參、蝦球之類的貴料，炒好勾茨淋在蛋炒飯上，結果黃先生吃得歡喜，自此餐牌便加上『黃先生炒飯』。」一位老資歷的侍應告訴我。
如今餐牌的菜名，已省去姓氏，只叫「先生炒飯」，並以蝦仁、鮮菇、豬肚、珍肝、魚柳及雞肉等代替鮑魚、海參及蝦球等奢華材料，令價錢大眾化得多，又不失當年風味。
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| 拍攝：老陳 |
雀肉石斑夾
後生一輩的未聽過，還以為真有雀肉，其實是吉列魚柳，中間釀入少許鳳肝及芫荽。
表面炸得香脆，咬落肉質實淨彈牙，而且滿口鮮味，充滿肉汁，吃罷不會想念快餐的魚柳包。
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| 雀肉石斑夾 / 拍攝：老陳 |
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| 拍攝：老陳 |
吉列田雞
別見吉列田雞，便以為是法國南部的普羅旺斯式田雞腿(Cuisses de Grenouille à la Provençale)，其實此乃傳統的順德菜，且用上田雞所有部位，並非只得腿部。
表面炸得夠乾身，略脆而不硬，咬落更是驚喜，因田雞肉極之嫩滑，比炒的「大地田雞」更有驚喜。
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| 拍攝：老陳 |
鮮蝦多士
看樣子，就知不是坊間的薯蓉版本。
名符其實，是原隻蝦與多士的組合，細心的話，會見蝦身上邊有完整的芫荽葉，此乃蝦多士必有成份。
其實，香港《鳳城酒家》、《陸羽茶室》及《香港大學校友會》等也有此菜式，同樣用原蝦，同樣有完整芫荽葉，不過名字有時叫作窩貼明蝦。
原隻蝦的口感，當然比薯蓉版本好得多，尤其吃出蝦身的爽嫩鮮美。多士並不油膩，質感又夠鬆化，整體甚有水準。
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| 拍攝：老陳 |
咕嚕肉
怎樣才叫好的咕嚕肉？至少要醬汁聞落不刺鼻，吃落不死酸，才算合格。
此店的當然大不同，因不死酸之餘，酸甜中又帶薑味，故酸得醒胃又舒服。
豬肉有彈性，不霉，兼有肉味，不錯。墊底是酸蘿蔔片，有別於一般食店的做法，不妨試試。
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| 墊底的是酸蘿蔔片 / 拍攝：老陳 |
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| 拍攝：老陳 |
豉油妙齡鴿
到《龍記》不吃豉油鴒，有如入寶山空手回！
好的豉油乳鴿，豉油不能過鹹，且要鮮中帶甜，才不致蓋過鴿的肉味，《龍記》就是做得到。
而且乳鴿浸得剛熟，肉嫩細緻有彈性，咬落滿口肉汁，與坊間的大不同，一試難忘。
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| 王家衛電影《2046》曾於此取景 / 拍攝：老陳 |
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| 拍攝：老陳 |
至於《龍記酒家》的舊菜，既然餐牌早於六十五年前定下來，一直與《龍記》同在，故那些菜式只可形容為「舊」，而並非「懷舊菜」。大家同意否？
這些舊菜，當中不乏大費工夫者，非預訂不可。而且就算餐牌有，但可能工序過多，師傅無暇顧及，都不會再做了，如「玉簪田雞腿」及「鵪鶉甫」等。
有道預訂菜式，乃「百花釀蟹拑」，如今也做，但貴得要命，因《龍記》堅持用新鮮肉蟹與鮮蝦製作，故十二隻蟹拑便要六隻大肉蟹，索價千三元，不過肉身也會另煮給客人的。
今次便介紹一些需要預訂又值得試的舊菜式。
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| 拍攝：老陳 |
冬瓜盅 (建議最少兩天前預訂)
這可謂舊式粵菜的經典，如今也有部分食肆供應，且隨時上門可吃，不過也建議來預訂《龍記》的。
其實道理簡單，皆因冬瓜盅要原個燉，非三小時以上不可，故普通飯店都用蒸熟冬瓜(或烚熟)，再將預先煮好的湯倒入便奉客，有其形而無其色也，試其冬瓜肉若無湯味便知。
《龍記》的要預訂，皆因原個冬瓜燉給你，其瓜肉吃落軟綿不過腍，充滿湯的甜香，跟坊間的大不同。
觀湯水，可見金黃而色清；喝之，清甜純正，沒味精也不死鹹，非常好喝。
材料方面，當然也不馬虎，而且豐富非常，有蝦肉、豬肉、火鴨肉、蟹肉、冬菇、草菇等，就連勝瓜也雕花的。當中的蝦肉鮮爽，豬肉有彈性，草菇也爽嫩，並非湯渣咁簡單，水準很高。
唯一美中不足之處，就是缺了夜香花，若然有的話，香氣上的層次又提升。
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| 材料豐富得很 / 拍攝：老陳 |
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| 拍攝：老陳 |
正式鹽焗雞 (建議最少兩天前預訂)
可能是澳門唯一真正鹽焗的鹽焗雞，故謂之正式鹽焗雞。
坊間一般貨色，皆以鹽水浸，工夫少，食味一般。
《龍記》的鹽焗雞，正式古法，用玉扣紙包著雞件，放在大量炒熱的粗海鹽中焗熟，故雞皮微焦，帶獨特的焦香，寧舍不同。而雞件被封於玉扣紙內，故原汁原味，不像鹽水烚般流失雞汁，所以雞味濃郁得多，肉汁也特別豐富。
最緊要是鹽焗出來的雞件，毫不死鹹，且吊出鮮雞味來，簡直是人間美味，完全不用蘸薑茸吃。
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| 拍攝：老陳 |
龍穿鳳翼 (建議最少兩天前預訂)
所謂龍穿鳳翼，必然是雞中翼，且必用厚身的，方便去骨後釀入火腿絲及筍絲。
此等手工菜，極花工夫，坊間已難尋，除非自家製作，否則便要到《龍記》。
咬落啖啖肉，肉質又夠軟腍嫩滑，清鮮味美，不錯。
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| 拍攝：老陳 |
大良炒鮮奶 (建議最少兩天前預訂)
此乃順德大良名菜，相信大家也不陌生。
而《龍記》向來以順德菜為根基，當然也有炒鮮奶菜式。
炒得不怕燶，可見推牛奶功力不錯。吃落質感軟糯，不錯。
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| 拍攝：老陳 |
大良炸鮮奶 (建議最少兩天前預訂)
又是順德大良名菜。
要讚的是，粉漿夠薄，炸得也乾身，內裡的奶凝固得好，仍吃得出稠的口感。味道不甜，皆因以鹹調味，很不錯。
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| 拍攝：老陳 |
大良野雞卷
既然說過兩道大良名菜，不妨也介紹野雞卷。
所謂野雞卷，其實沒有雞的，主要成份是豬網油與豬肉而已。
至於味道，則見仁見智，若然愛吃大良菜的，會喜歡這菜，雖然鬆化度不及大良當地吃到的。
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| 拍攝：老陳 |
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| 拍攝：老陳 |
澳門人當中，不少廣東人，但作為廣東人的我們，對於傳統粵菜的認識，可能淺之又淺。
我大膽作推斷，覺得是美式快餐文化的進佔，以及年青人嫌老土追時尚的古怪心態，令不少傳統的飲食文化，逐漸被遺棄，甚至被遺忘。
作為廣東人的我們，當中有多少人還以為廣東菜等同快炒？可能十中其九都舉手說是。全因坊間的食肆，不願花工夫時間在菜式上，寧願只賣快炒貨色，久而久之，如今的年青人都誤解了粵菜，甚為可惜。
以下還有部分《龍記酒家》的傳統菜式，對於年青人來講，可能也都陌生，一於借此機會，再簡述之。
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| 絕版火柴盒，電話號碼只得四個位。感謝侍應特地拿來給我拍照。 / 拍攝：老陳 |
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| 此牌現已不用，已有幾十年歷史，過往侍應都要掛上此牌，代表公司。 / 拍攝：老陳 |
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| 拍攝：老陳 |
皮蛋酸薑
皮蛋是溏心的，即蛋黃呈半流質狀，甫端上桌便可聞到皮蛋香。
伴以自家醃的酸薑來吃，不死酸得來又很醒胃，是不錯的前菜。
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| 拍攝：老陳 |
上湯蟹肉飯
八、九十年代的港劇，常有橋段，就是飲宴未開席前，先來個蟹肉伊麵，因為貴夾不用錢，全算在主人家的帳上。
來到《龍記酒家》，大家還可吃到真正拆蟹肉的蟹肉伊麵。伊麵以外，還有上湯蟹肉飯。
蟹肉不腥，略有彈性，好過吃坊間假裝蟹肉的蟹柳。
冬菇質素好，爽彈嫩滑，菇味清鮮，並非一般只得蠔油味的貨色。
上湯清淡，飯粒不怕糊作一團，整體不俗。
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| 拍攝：老陳 |
蝦球湯麵
所謂蝦球，就是比蝦仁大的蝦，蝦身長，炒熟才成球狀，這是與蝦仁的分別。
蝦球、冬菇、菜遠及粗麵，放在既稠且濁的湯上，這賣相，完全是舊式粵菜風味。
蝦球爽口彈牙，略有鮮味，當然不腥也不霉。冬菇帶清鮮菇味，質感爽彈。菜遠用的是菜心，很爽嫩，不過腍。菜遠是啥？如今的店舖，所提供的菜遠，九成都不合格。其實菜遠是整棵菜的幼嫩部分，即菜葉的部分為主，一般來講，莖部較硬的地方都要切。
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| 拍攝：老陳 |
雞絲湯伊麵
在湯伊麵上邊，加有雞絲、冬菇絲及韭黃煮成的茨汁。
湯底以雞腳及豬骨煮成，跟茨汁混成濃郁鮮甜的味道。
伊麵底不怕淡味，不過腍，入口非常夠味。
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| 拍攝：老陳 |
蟹肉燴冬茸
這是非常傳統的粵菜，不過坊間食肆已極少供應。
主要材料是冬瓜茸，還有拆蟹肉及蛋白花點綴。冬瓜茸的份量極多，故吃進口不像飲湯，反像吃冬瓜茸。冬瓜茸稀爛中帶口感，入口清甜，很不錯。
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| 拍攝：老陳 |
蟹肉炒滑蛋
蟹肉是真的拆蟹肉，不腥，吃得出是新鮮貨。
蛋炒得滑，乾身不油膩。
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| 拍攝：老陳 |
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