門面 / 拍攝：老陳
《沙縣小吃》？是來自福建的集體品牌，名字夠直接，就是專賣沙縣的小吃。
去年尾才於關閘附近開店，五月一日便進註河邊新街，發展似乎頗快。
其實於內地，發展更是迅速，因為已達二萬多間店了，雖店名及標誌一樣，但由不同的農民經營，也非連鎖式。
沙縣是啥？是福建省三明市的一個縣，據聞當地的小吃，已經有千年以上的歷史。
根據店內資料，說沙縣小吃乃漢族飲食文化的分支，而且留有最原始的製作方法，故又稱為漢族傳統飲食文化的「活化石」。
翻查資料，原來於廿多年前，賣沙縣小吃的食店，一般只四款，就是扁肉、拌麵、蒸餃及燉罐，因為只要有木槌及鴛鴦鍋，就能開店，賣這四樣小吃，故又叫作「老四樣」。
環境 / 拍攝：老陳
發展至今，沙縣的小吃已超過二百款，其中有六十三種被定為「福建名小吃」，另有四十三種被定為「中華名小吃」。
當地政府，相當支持及推廣沙縣小吃，故於一九九七年，成立專為小吃而設的官方機構「小吃辦」，將12月8日定為「沙縣小吃文化節」，並註冊了集體商標，只要賣沙縣小吃的，並經當地同業公會批准，按標準裝修門面，便可使用集體商標，有別於連鎖店的慨念。
我試的是河邊新街店，餐牌食物眾多，花多眼亂，不過數量是五十多款而已，種類大致上是十種左右，並沒有國內的二百多款。
這次食評，我會以「老四樣」為主，如下。
拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$3 五香茶葉蛋
始創沙縣小吃的鄧世奇先生，於一九九二年避債到廈門時，他開的小檔只賣三種小吃，就是拌麵、扁肉及茶葉蛋。
既有其故事性，故我特地一嘗這茶葉蛋。
其實跟平常的茶葉蛋一樣，就是茶葉蛋，不過有五香的成份，略帶點特別的香味。
而且年青一代都慣吃日式的半熟蛋，可能未必喜歡全熟蛋的感覺。
拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$16 飄香拌麵
此乃沙縣小吃的「老四樣」之一。
簡單來講，就是拌麵，以花生醬、醬油及醋來拌，再放上肉絲、花生及生菜。
麵條當然不是廣東的銀絲蛋麵，但也不是蘭州拉麵那種，而是形狀似伊麵，吃落卻柔韌有彈性，並有少許鹹水味的。
跟醬汁拌好後，吃落沒想像般油膩，很不錯。而味道亦不過份濃，而是淡淡的花生香與醋香，相信澳門人也對胃口。
而麵條亦帶麵粉香，並非沒味，但必須接受那少許的鹹水味。
配料份量不多，點綴為主，澳門人一般都嫌少，其實我覺得只有港澳地方才過份著重配料份量，因國內其他地區甚至台灣或日韓的麵食，很多時都配料少甚至沒配料，如讚岐烏冬便是一例。
拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$20 香菇肉絲麵
除了拌麵以外，也可叫湯麵，例如這道香菇肉絲麵。
配料有肉絲、冬菇絲、花生及生菜。
湯底味道清鮮，不是過份偏鹹那種，令麵條的味道與拌麵的不同，而且麵與湯的味很匹配。
拍攝：老陳
MOP$18 爽口扁肉
亦是沙縣小吃的「老四樣」之一。
福建的小水餃叫扁食，其實沙縣也是福建地方，故亦有同樣的東西，不過叫作扁肉。(福建也會叫這為扁肉)
肉餡真的以木槌 / 拍攝：老陳
以木槌打成肉漿為止 / 拍攝：老陳
傳統做法，是人手用木槌把豬肉打成肉漿，非常之花時間，但以此作餡，質感特別彈牙有質感。
如今是否還用木槌？我初時也不相信，直至有機會入廚房，才知是真的。(感謝店家准許拍照)
至於這扁肉水準如何？吃落，質感真的非常彈牙，而且實淨，味道也鮮。皮方面，非常煙韌，因為有少許的食用鹼，伴以清鮮的湯來吃，真的不錯。
最後提醒大家，福建的扁肉不同廣東水餃，故傳統上是沒蝦的。
拍攝：老陳
餃的中間摺成柳葉形，故國內也稱作柳葉餃 / 拍攝：老陳
MOP$18 一口蒸餃
「老四樣」之中的蒸餃，不同廣東的蝦餃，因為皮不用澄麵，故不透明的。
所以跟北方餃子很相像，但外表有少許不同，就是包餃埋口的地方，是在餃的表面。
花紋就在餃的中間，摺成柳葉形，故國內又稱之為柳葉餃，但也有稱作老鼠餃。
包得不太大件，務求一口吃之，是刻意的，故別罵店家的餃太細隻。
餡料跟扁肉不同之處，是豬肉以外還有少量蔬菜，是紅蘿蔔及蔥粒。
質感非常煙韌彈牙，應該亦是少許食用鹼的作用，其實國內是公開的做法，並非秘密。
味道也鮮，是可口的，至於質感，則不同扁肉的彈牙，因為不用木槌，而是直接把肉剁成餡，然後混入紅蘿蔔及蔥粒。
拍攝：老陳
紋就在餃的中間，把餃子摺成柳葉形 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
調味料
有黑醋、辣椒醬及辣椒油。
黑醋不是死酸那種，有吃過意大利黑醋及山西陳醋等的便明，是吃落酸得舒服，聞落十分香醇的。
辣椒醬跟廣東式的很相像，不過辣度明顯較高，蘸食前要先注意。
拍攝：老陳
MOP$26 六月雪老鴨湯
最後的「老四樣」，就是「燉罐」，即是我們說的原盅燉湯。
並非如廣東人的大盅，而是小小的，大約有飯碗般的份量。
夏季時候，最適合吃鴨湯，食療作用是滋陰補虛，所以我選了這個來試。
不過是否有益，向來不是我食稿的風格，故在此我只說味道。
內有些像樹枝的東西，不知是否就是六月雪？而有些鴨件，切得細小的，以便燉時更出味。
湯水方面，味道頗清的，而不是濃味，且沒有刻意的調味，喝得出天然的家庭菜感覺。
鴨肉不算霉，吃落仍有些彈性，也不錯的。
拍攝：老陳
MOP$26 香香草排骨湯
另外還試了這個，同樣不知何謂香香草，但亦有樹枝類的東西
味道方面，跟老鴨湯的很相像，也是清淡沒刻意調味，亦是天然的家庭菜感覺。
拍攝：老陳
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