已結業 // 《竹麵館》的創意廣東麵食

2012年5月29日星期二

已結業 // 《竹麵館》的創意廣東麵食

拍攝：老陳

註：本為兩篇食評，2014年再整合為一篇

近來《松苑》分店結業，又少一間廣東麵店，不過相距十分鐘步程的地方，又有新的廣東麵店開張，是為《竹麵館》。

向街的招牌，有細字寫著「翅客」，於是問店員，才知此店跟福隆新街的《翅客》有關。

可幸的是，此店並不賣翅，而是專心做麵食，另有少量蒸餸供應。

才於四月開張，門面及環境帶點典雅，是中式的味道，但不算極度華麗，故也不怕氣氛拘束。

拍攝：老陳

拍攝：老陳

看餐牌，有不少大廚推介，例如「京醬牛肉脆筍撈麵」、「沙茶醬牛肉撈麵」及「什菇魚腐麵」等，似是創作類的麵食。

有天遇見大廚，便問之，原來此店方向，是在廣東麵的基本上，再搞點新意思，故麵食的湯，也不是傳統的大地魚湯，而是豬骨與雞腳等煮成。

既然如此，我便分五次來光顧，共試了九款食品。

今篇先介紹創作的麵食。

拍攝：老陳

拍攝：老陳

MOP$30 特色炸醬麵

註：比同店一般的撈麵貴MOP$6

不是北方的烏黑甜麵醬版本，也不是廣東式的紅色版本，而是自家創作的款式。

其炸醬的汁醬不多，乃以配料為主，主要成份是豬肉碎，並有榨菜粒、切塊醃青瓜、洋蔥塊、筍粒及花生。

味道方面，有別於廣東式的偏酸，而是酸中帶甜的，也頗特別。

吃之前，最好放棄傳統廣東炸醬麵的感覺，當是全新的麵食看待。

客觀來講，味道酸中帶甜，又有肉味，十分開胃，而配料質感偏腍，與麵同吃亦不錯。

當吃到花生粒時，頓覺香脆，令層次豐富了。

麵底方面，沒用醬油來撈，直接以炸醬拌來吃便行。

麵條爽口，略帶脆，並不腍，也不是有筋性那種，整體而言，也是不錯的。

拍攝：老陳

MOP$28 京醬牛肉脆筍撈麵

註：比同店一般的撈麵貴MOP$4

究竟何謂京醬？我最初以為是甜麵醬那種，但原來是甜酸的醬，有點像冰梅醬的感覺。

麵條上放滿牛肉片之餘，亦有些脆筍，另外就是甜酸醬，並有不少的醃漬紅薑絲，並有醃青瓜及花生。

簡單來講，跟「特色炸醬麵」一樣，味道屬於開胃的類型，尤其加有紅薑絲，酸酸甜甜的頗醒神，又不致於死酸。

牛肉是鮮牛肉灼熟，應有用生粉處理，故質感偏滑而不韌，牛味則不是很濃，但並非難吃，至少沒異味及雪味。

至於脆筍，吃落爽嫩且甜，很不錯。

整體來講，若然牛肉質感更自然更有牛味的話，會是一道頗高分的麵食。

拍攝：老陳

MOP$28 沙茶醬牛肉撈麵

註：比同店一般的撈麵貴MOP$4

就像「京醬牛肉脆筍撈麵」的走京醬版，再改用沙茶醬撈牛肉。

我覺得定價上可以是MOP$26，因為配料明顯沒「京醬牛肉脆筍撈麵」般豐富。

牛肉跟「京醬牛肉脆筍撈麵」一樣，質感偏滑而不韌，牛味則不是很濃，但並非難吃，至少沒異味及雪味。

要讚的是，沙茶味不過份濃，不會令牛肉只得沙茶醬味。

而麵底沒明顯的豉油味，故不怕與沙茶醬味同床異夢，而且不淡味，吃得出純純的麵味，也不錯的。

整體來講，亦是牛肉質感更自然更有牛味就更好。

拍攝：老陳

MOP$26 什菇魚腐麵

配料是金針菇、秀珍菇、魚腐、點綴用的荷蘭豆與紅蘿蔔。

先說蔬菜類，金針菇及秀珍菇都淡味，明顯灼好後有做給味的過程，又很夾湯的味，可能是以湯來給味吧？

魚腐軟滑，有味，若然更具蛋香及鮮甜味就更好。

湯底方面，是豬骨與雞腳等煲成，而不是大地魚湯，跟什菇及魚腐的味也匹配，若然是大地魚湯就太搶味了。

整體而言，我覺得很適合吃得清淡的客人。

拍攝：老陳

拍攝：老陳

辣椒油

店家說這是辣椒油。

但我覺得，更像XO醬，因為有很多瑤柱。

吃落也頗惹味，加點在撈麵中也不錯，而且根本不辣的。

拍攝：老陳

MOP$20 雲吞麵

甫上桌，已有好印象，因為難得堅持傳統，就是麵不多，雲吞細粒，做到正宗廣東雲吞麵的風格。

不過看湯的顏色，就覺有點不對路，某次有機會問大廚，得知答案。

原來湯底是以豬骨與雞腳等煲成，並沒有大地魚的成份，所以顏色很淺。

雖然這湯也算鮮甜，但雲吞麵始終要配大地魚湯，方發揮到其鮮香的感覺，故這方面有進步空間。

雲吞方面，有蝦也有肉，不過份大，夾起雲吞，皮不易爛，吃落夠滑，餡實淨不鬆散，且略帶爽，味亦鮮，不錯。

至於麵底，爽中帶些脆口，不過份腍，也不是有筋性那種。

整體而言，算是不錯，但就是欠了大地魚湯的鮮香。

拍攝：老陳

MOP$28 淨水餃

論傳統廣東麵食，試過雲吞，當然也要試水餃。

水餃也不過份大隻，亦是堅持傳統，這方面值得讚！

皮不易爛，吃落也滑，也不錯。

餡有豬肉、蝦及木耳絲，包得實淨，不鬆散，吃落略帶爽，味道鮮，不過木耳絲未夠爽，故吃落的質感未夠豐富。

整體而言，水準並不差的，但也有進步空間。