真正傳統月餅‧《鳳凰》

創於1966年，真正老餅家 / 拍攝：老陳

註一：2014年整理時，將兩篇集合為一篇

註二：多謝店家准我拍攝製作過程，以作紀錄

傳統月餅？你聯想到甚麼？是否認為冰皮及雪糕月餅以外的，即蓮蓉月、五仁月及金腿月等，已是傳統月餅？

那你聽過玫瑰黑豆月嘛？吃過玫瑰椰絲月未？

以上兩款，可謂傳統中的傳統，如非紅街市附近的老街坊，一般都不認識，尤其現今的年青人。

如斯傳統口味月餅，幾乎無人認識，不過位於桃花江的《鳳凰餅家》，至今仍堅持每年炮製。原因簡單，因不少識貨的老街坊也食過返尋味，故店子雖小，每年中秋卻賣出至少過萬個月餅，師傅都忙個不可開交。

不少識貨的老街也食過返尋味 / 拍攝：老陳

此店始創於1966年，地方淺窄得很，平常人行過都不會識貨。香港遊客更是入寶山空手回，十多人排隊買鄰舖的《晶記》(因旅遊書必介紹)，也沒過來《鳳凰》望望，只餘澳門的老街坊幫襯。不過也是好現象，不用跟遊客爭買餅嘛！

月餅天天新鮮出爐 / 拍攝：老陳

開放式工場，可見老闆與師傅們忙個不可開交 / 拍攝：老陳

月餅皆由人手每日鮮製，天天新鮮出爐，沒騙你的，因店內就是開放式工場，整個搓餡焗餅過程，任君參觀。並非如某些大牌子般，工廠做完再下防腐劑，存放一頭半個月慢慢賣，新鮮極有限。

拍攝：老陳

玫瑰黑豆月

黑豆月乃傳統月餅中的傳統，黑色的，別誤會是紅豆沙月。黑豆餡其實是以竹豆來做，竹豆外形其實跟紅豆也有幾分相似，不過較長身。玫瑰二字何解？因採用玫瑰糖來吊味。何謂玫瑰糖？就是用玫瑰花來調味的糖。

黑豆餡質素如何？四個字，「極之軟滑」！

好的月餅餡，都不怕黏口及黐牙，此黑豆月完全做得到，單是質感已屬上乘之品！反之坊間不少大牌子的蓮蓉月，黏口非常，完全不行，大家比較過便識貨。

至於味道，更是充滿豆香，而且不怕死甜，又不膩，還帶少許玫瑰清香，兼夾有餘韻，味道真不錯。不過記住，別同時飲汽水或甜飲，否則就如吃糖飲靚紅酒，暴殄天物也！

拍攝：老陳

玫瑰椰絲月

又是傳統老餅之一！

同樣用玫瑰來調味。主要成份，當然是椰絲，所以充滿椰香；另外還有檸檬葉，帶出清新幽香；當中又有橘餅，故有些果脯香甜；因有瓜子關係，故又帶果仁味。味道層次夠豐富了吧？而且不死甜，椰香之中又帶檸檬葉的幽香，多吃也不膩。

味道之外，口感也是一絕！咬落餡料鬆化之極，不死實，不黏口，也不黐牙，水準甚高！

拍攝：老陳

金腿月

坊間也有的老餅款式，《鳳凰餅家》當然也有。

這個跟玫瑰椰絲月的味道差不多，但少了檸檬葉的幽香，多了金華火腿月的鹹香。

金華火腿是貴價材料，所以每個盛惠三十七圓正。

拍攝：老陳

五仁甜肉月

也跟玫瑰椰絲月的味道相像，但少了檸檬葉的幽香，但多了果仁的味道層次。五仁即是花生、芝麻、核桃、杏仁及瓜子。

餡料又是不死實，夠鬆化，勝過坊間的黏口貨。味道不太甜，也不鹹，水準不錯！

創於一九六六年 / 拍攝：老陳

每朝主婦買菜繁忙時間，桃花江小巷內就充斥人群，你一個我一個的買。

作為傳統餅家，《鳳凰》出品的月餅，全部人手製作，而且每日鮮製，天天出爐，比坊間不少大牌子月餅新鮮得多，又是好吃原因之一。

唔信每天鮮製？不妨到店家幫襯，順便參觀一下其開放式的工場，便見師傅們忙個不可開交。但事先聲明，人客多時便要識趣，別阻礙人家做生意。

拍攝：老陳

一個用心製作的月餅，背後工夫不少，例如五仁月，首先便由搓餡料開始。

拍攝：老陳

搓製好的餡料，放入方形模中，壓至平頂，便不怕餡料死實，而且吃落鬆化。

壓好餡料，便切成一定大小。

拍攝：老陳

切成方塊後，要再過磅，保証份量一樣。

拍攝：老陳

師傅手上的，就是月餅皮。

拍攝：老陳

裹餡最高難度！師傅三兩下手勢便完成！

好比日本師傅握壽司，功架幾多，全於這步驟。

拍攝：老陳

月餅模，款款不同。

拍攝：老陳

要用陰力將餅壓入模，不可令餡過實，又要模的花紋細節全刻在餅皮上，並非容易做得好。

拍攝：老陳

拍攝：老陳

入爐前，要先噴水。

拍攝：老陳

焗一會，便要髹蛋漿，然後再焗。

拍攝：老陳

出爐月餅，最好先隔一夜，等餅皮回油而軟化，便是最佳狀態。

拍攝：老陳

白蓮蓉月

是否已受夠坊間沒蓮子香味的月餅？！是否以為蓮蓉一定黐牙又黏口？！

你只要試過《鳳凰》的蓮蓉月，我保証，你從此對蓮蓉月改觀，甚至可能覺得與之相逢恨晚！

首先，入口便有濃郁的蓮子清香，不死甜，不膩，與坊間的有大分別！其實老一輩的都知道，蓮蓉本來就應這樣。

而蓮蓉的質感，何止軟滑不死實，而且不黐牙，不黏口，保証吃罷不用猛灌水，跟坊間的又是大不同！