門面 / 拍攝：老陳
註1：本為兩篇食評，2014年再整合成一篇
註2：食稿是對食品的分析，不代表推介食店的全部食品
二月有不少新店開張，這次又是多得朋友報料，否則就算住該區，也未必知此店，因為真的極隱蔽。
問朋友水準如何，可惜他每天經過也未試過，於是由我膽粗粗試之，最後發覺水準奇佳，故連吃三晚，然後又趕快出稿。
店名叫《晉膳晉美美食》，看店名不知是啥菜式，甚至有客人看過店內環境，誤會是間齋舖。
其實店名的「晉」字，乃指「三晉」，代表山西省，而此店主打的就是山西菜。
看見餐牌，菜式眾多，數十款花多眼亂，不過最吸引我的，是其自家製的山西麵食。
見其寫著一堆麵名，不止「刀削麵」，還有一條麵過的「過橋拉麵」，更有「雙把刀拔麵」、「轉盤跌尖」、「紅麵擦尖」、「豆麵抿尖」及「平遙揪片」等等，已知對路。
店家請來兩位山西師傅助陣，不同麵款所用麵糰不同，含水量亦有異，煮出來不止形狀不同，質感更是各有千秋。
加上不同的打鹵，即放麵上且勾過茨的澆頭，又可放湯加配料，令配搭更是多樣，變化萬千。
而麵食還包括「餃子」，有豬肉白菜、亦有芹菜及韭菜，甚至羊肉胡蘿蔔亦有，真是試極也不完。
環境 / 拍攝：老陳
山西小菜多達數十款，不是北方菜式的重口味，因為山東菜都很接近廣東口味，以清鮮為主，故不怕吃不慣。
數幾款我試過的，有「牛肉拌莜麵」(涼菜)、「過油肉」、「醬豬手」、「老干媽溜肥腸」及「黃瓜拉皮」等，「平遙牛肉」更是由山西運來，風味正宗，又是必試。
服務方面，店員會主動介紹菜式，並解釋有啥配料及製法，非常不錯，因澳門人始終很少認識山西菜。
有幾位朋友試過，也讚食物水準及服務，而且價錢不算貴，希望各位試過亦滿意。
最後要多謝店家批准拍下製作麵食過程，亦多謝師傅不怕出鏡，令此稿生色不少，否則單靠文字，實難形容多款麵食是如何製作。
師傅在做刀削麵 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$28 刀削麵 x 小炒肉鹵 - 推介
於澳門人而言，最常聽到的山西麵條，必然是刀削麵。
而山西麵食最慣常的配搭，並非放湯，而是放上「打鹵」(麵鹵)來拌麵吃，例如「西紅柿雞蛋鹵」、「燒肉白菜鹵」、「肉勾蛋鹵」、「小炒肉鹵」及「老北京炸醬鹵」等等。
麵糰的含水量中等，以木板托起，然後以刀片削出麵條，直落鍋中煮。
「打鹵」有多款，未必天天有齊，這次我揀了「小炒肉鹵」，是切片的五花肉來煮，肉質彈牙不霉，味清鮮不膩，鹹度不高，帶有純純的肉香，調味工夫不錯。
至於刀削麵，咬落有質感，亦有麵香，不怕吃得一口糊，更不怕腍，我覺得水準甚佳。
刀削麵質感不錯 / 拍攝：老陳
辣椒油自家製，香而不辣 / 拍攝：老陳
「白麵粉」與「高粱麵粉」混合而成 / 拍攝：老陳
有點像攦粉的做法 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$32 紅麵擦尖 x 西紅柿雞蛋鹵 - 推介
何謂「紅麵」？乃用「高粱麵粉」來製的麵糰，以「白麵粉」與「高粱麵粉」混合加水而成，含水量高，故麵糰極軟身。
然後將一個叫「擦子」的器具架於鍋上，擦子上有不小洞口，有如放大版的刨蘿蔔絲器具。
將麵糰放在擦子上，向前推，麵糰便被擦成小塊跌進鍋裡，形式有如新鮮攦粉(瀨粉)的製作，不過麵條不長，只兩三公分而已，是為「擦尖」。
煮熟後，色微紅，加上形狀，賣相甚似白灼的切條牛肉，甚有趣，可在齋舖扮灼牛肉。
擦尖很像灼牛肉 / 拍攝：老陳
這次我選了「西紅柿雞蛋鹵」，蛋不怕嚡，但也不算很嫩，可幸不怕硬實，但鹹度高了一點。番茄味道清爽，沒有假茄味，十分自然，值得讚。
「擦尖」質感很像意大利當地吃的貓耳朵意粉，感覺麵粉度高，有點粗糙，而不是柔軟的，但我不是貶義。
簡單來講，是質感實在的，不怕黏牙，亦不怕糊，但吃不慣的會以為未煮熟。
整體來講，我甚欣賞，但不同人不同口味，若然只愛吃廣東麵的話，可能未必欣賞此「擦尖」。
製揪片前，先將麵糰壓平再切條狀 / 拍攝：老陳
師傅示範製作揪片，原先是直接拋入鍋內煮 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$28 平遙揪片 x 老北京炸醬鹵 - 推介
平遙者，山西平遙古城也。揪片呢？就是平遙著名麵食之一。
「揪」是用手抓住的意思，故揪片不難理解，就是以手將麵糰抓成片狀，大慨可看成廣東話的「搣」。
看過國內的製麵片段，麵糰是長條厚身狀，一手拿起，另一手以姆指及食指將邊緣部份按扁，再順勢搣出片狀並拋入鍋中。
另有異曲同工做法，就是先將麵糰擀得扁平，然後切成長條狀，一手拿起，另一手搣出片狀拋入鍋中。《晉膳晉美》就是這做法。
是次要了「老北京炸醬鹵」，雖說是老北京，其實甜麵醬味不過份，味道偏清鮮，店員說是山西風味，更合廣東人口味，但慣吃山東風味及韓式的話，就要轉個角度欣賞。
炸醬內有肉碎，且有切丁的薯仔粒，薯仔粒煮得夠入味，質感滑而不黏口，我覺得很不錯。
「揪片」與打鹵拌勻來吃，依然吃得出麵粉香，且揪片質感滑嫩，咬落不怕糊，帶少許質感，是不錯的體驗。
一片片的揪片 / 拍攝：老陳
正在製作一根麵 / 拍攝：老陳
全碗麵只有一根麵條 / 拍攝：老陳
MOP$28 過橋拉麵(一根麵) x 燒肉白菜鹵 - 極推介
幾款山西麵食中，我最推介是這「過橋拉麵」，而有到過《粥麵莊》及《北方館》的話，相信亦有聽聞此麵，因為就是「一根麵」。
其實怎樣做到一根麵？道理簡單，先將麵糰以手碌成細條的麵，然後像蛇餅一樣捲在盤中，再加入食油，然後待用。
到有客人點麵時，就一手拿著麵條，另一手將麵條拉扯並拋出去，因為有油的關係，故麵條不易拉斷，而又做到拉幼的效果，國內也是如此做法。
何解我會極推介？工夫是其一，不過主要是其質感，吃落柔韌非常，並非彈牙般簡單，而是感受到其活潑輕巧，咀嚼後亦不怕糊口，同時又吃到麵香，水準甚佳。
是次選的是「燒肉白菜鹵」，是切條狀的五花肉與白菜炒成，雖然充滿油光，其實吃落清爽不油膩，五花肉又夠實淨彈牙，而且入味，不錯不錯。
全碗麵只有一根麵條 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$28 牛肉拌莜麵 - 推介
雖叫麵，其實是涼菜。
「莜麵」乃「莜麥」來做，亦即是「裸燕麥」，是燕麥的一種，營養豐富，不止有人體所需八種氨基酸，又有亞油酸，更可降血糖及帶走壞膽固醇，不過最緊要是好吃。
這個不是自家製，而是從山西取貨。麵條質感細嫩中見彈牙，跟一根麵的柔韌又不同，不過同樣不糊口，簡單來講，看似米線，但比米線好吃得多。
以黑醋拌成，不死酸，而是醇厚且開胃的，甚清爽，又值得讚。
牛肉絲是鹵煮後再切絲的，吃落甚彈牙，不霉不嚡，並甚佳。
拍攝：老陳
MOP$36 牛肉湯 x 雙把刀拔麵 - 很不錯
相對以上麵食，「雙把刀拔麵」算是做法最簡單，就是將扁平的麵糰，以兩頭都有柄的長刀切出來，類似日本人切讚岐烏冬及蕎麥的方法，不過工夫在於每條麵都切得粗幼相若。
是次不選打鹵，改為牛肉湯，是牛骨與番茄煮成，味清爽，而不是濃郁的。
沒有推介的原因，主要是湯底牛味不夠，但以清爽角度來看，其實也不錯，得看你喜哪種口味。
麵條又是吃落不怕糊，而質感是少許的實在，不算煙韌，但亦不過份腍。
配料有木耳，也有番茄及生菜。牛肉不少，像切粒的牛腩，不韌，也不過腍，很有彈性，牛味很清，也算不錯。
拍攝：老陳
牛肉像牛腩 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$42 羊肉胡蘿蔔餃子 - 不錯
山西麵食，亦包括餃子，北方人吃法並不放湯，只是烚好隔水放碟上。
皮厚是正宗，因餃子於北方人來講是主食，等同米飯，故不同廣東人講求皮薄餡靚。
餡頗滑，不乾柴，有羊味，但不算濃味，亦不羶，雖我不介意。皮有質感，但不算很煙韌。
黑醋加有蒜茸在內，用來蘸食，酸得來夠醇厚，好吃得多。
記得蘸黑醋吃 / 拍攝：老陳
羊肉胡蘿蔔餡 / 拍攝：老陳
環境 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$65 平遙牛肉 - 極推介
此乃平遙古城名物，是一種加工的牛肉，不止顏色似鹹牛肉，吃落味道也像鹹牛肉，但牛味當然濃郁得多，而且甚香。
而且肉質鬆化，亦不是乾柴的，看圖片一定估不到。
本地牛做到此水準嗎？其實店家是從山西入貨，以保留真正的山西風味，怪不得如此美味。
以店家提供的醬來蘸食，酸酸的很不錯，而且帶有蒜香。
整體來講，是一道極推介的前菜，如果喝酒的話，用來佐酒更是一絕！
記得蘸這醬汁來吃 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$38 醬湯豬手 - 推介
別以為是簡單的豬手菜式，只要吃過，便會發現水準奇佳。
最妙是那豬皮，不是極腍的肥豬肉般，而是爽韌彈牙得很，且煮得夠入味，鮮美又惹味。
肉不算很多，易離骨，不怕韌，作為前菜很不錯，或者又用來佐酒，邊喝邊吃少許最佳。
拍攝：老陳
MOP$38 山西過油肉 - 不錯
何謂「過油肉」？重要過程是拉油，就是酒樓常見的烹煮方法，不過肉片還要事先醃過並上生粉，拉油後再回鑊炒成。
肉片表面有滑滑的質感，就是生粉的作用，而肉片嫩而不柴，亦是拉油的效果。
配料還有木耳、洋蔥及蒜芯，通通炒得鮮爽，非常不錯。
整體來講，炒得甚有鑊氣，而且味道非常廣東口味，不過碟底油頗多，所以要扣少許分，故未到推介的水準。
拍攝：老陳
MOP$58 老干媽溜肥腸 - 推介
北方人的「溜」，其實有多個意思，而這裡是將肥腸燜煮炒後，再回鑊與配料勾茨炒成。
而這道菜最有趣地方，是加有貴州《老干媽》的「豆豉辣椒醬」來調味，增添惹味之餘，又不怕重口味，更不怕辣，但味道是鮮美的。
肥腸質感軟滑，而且彈牙，不是死實的，而且煮得夠入味，非常不錯。
配料是青紅辣椒，別以為很辣，其實都不辣的，吃落爽口又有椒味，不錯不錯。
拍攝：老陳
MOP$58 川香椒鹽蝦 - 不錯
別以為是川菜，其實是山西菜，就如潮州菜有「川椒雞」，川字只代表有川椒的意思。
吃此椒鹽蝦，不要以廣東人宵夜的來比，因始終跟山西的不同，最大分別是沒有大量的炸蒜粒，也沒有極鹹的調味。
蝦不細隻，但當然不是大蝦，肉質不霉，吃落爽嫩，有蝦的本味，很不錯。
只是蝦殼有些並未夠脆，故未到推介的水準，但蝦肉是有水準的，而且不怕很油膩。
拍攝：老陳
MOP$18 黃瓜拉皮 - 推介
雞絲粉皮吃得多，究竟山西風味的黃瓜拉皮又如何？
店員說粉皮是從山西取貨，吃落果然不止滑嫩，而且柔韌得很，跟一般的粉皮分別甚大。
調味以醋為主，酸酸的很開胃，跟清爽的青瓜一起吃，更是開胃。
拍攝：老陳
MOP$18 尖椒土豆絲 - 推介
尖椒是切粒的，而且很少，故只是微辣。
土豆絲就是薯仔絲，看似簡單，不過吃落就覺得爽口非常，而不怕軟爛，味道也清爽不膩，值得推介。
拍攝：老陳
欣賞角度：
吃北方菜，坊間有不少選擇，此店則由本地人開設，再請山西人助陣，故提供正宗山西菜式，格局卻不似坊間的北方菜館。
我覺得麵條最值得試，「刀削麵」以外，不妨也試其他的麵食如「過橋拉麵」(一根麵)、「轉盤跌尖」、「紅麵擦尖」、「豆麵抿尖」及「平遙揪片」等，拌以「打鹵」來吃，風味極佳！
想試山西菜式亦有，口味是清鮮的，不怕不合廣東人胃口，「平遙牛肉」、「老干媽溜肥腸」、「黃瓜拉皮」及「尖椒土豆絲」是我試過而覺得必吃的。
店家也提供少量川湘菜式，有興趣的亦可試，不過我未試過。
服務很不錯，店員都盡力解釋菜式，絕不生手，這點值得一讚。
至於價錢方面，非常之大眾化，尤其一家人吃晚餐，亦不算很花費。但當然不可能跟國內比，不過至少比賭場酒店平得多。
老陳推介：
紅麵擦尖 x 西紅柿雞蛋鹵、平遙揪片 x 老北京炸醬鹵、過橋拉麵 x 燒肉白菜鹵、牛肉拌莜麵、平遙牛肉、老干媽溜肥腸、黃瓜拉皮、尖椒土豆絲
拍攝：老陳
沒有留言:
張貼留言