台山街市小販區 / 拍攝：老陳
上世紀八十年代，台山化地瑪聖母女子學校門口附近，眾集了很多街邊檔，有賣「豬腳薑」的、有賣「茶果湯」的、有賣「葉仔」的、有賣「牛雜」的，亦有賣「夾餅」的。
如大家小時候都住台山的話，應記得有《雲記》及《世榮》的存在，前者有漫畫賣，後者有大菜糕供應。
我說的街邊檔就在此附近。
如今這些小檔，在「台山街市綜合大樓」建成後，都搬了進來「台山市政街市小販區」。
環境 / 拍攝：老陳
環境非常之庶民 / 拍攝：老陳
論規模，確是不及營地街市、下環街市及祐漢街市的熟食中心，而且微型得很。
論環境，亦是四者之中最庶民，甚至是有少許簡陋。
不過有水準的小檔數目，以比例計，卻是最高的，因這裡小檔，基本上都歷史悠久，能經營廿多年而迄立不倒，水準一定不會差到哪裡。
早前我便專誠回台山，看看小時候的小檔水準如何，結果是驚喜的，因為還吃得出往昔的味道，那工夫與水準，真是在別處找不到。
不知在台山長大的你又有否同感？
頗懷舊的小檯及矮櫈 / 拍攝：老陳
《堅記》的小檔 / 拍攝：老陳
首要推介，是《堅記》的「豬腳薑」，始於八十年代便開業，算是老字號。
豬腳薑？不少人都想起三盞燈《馮記》，皆因早年不少旅遊書介紹，故向來深受港台遊客歡迎，就連阿蘇都來試。
究竟哪家好吃？在此我不作比較，就留待大家試完再揀喜歡的光顧吧！
豬腳大大件甚吸引 / 拍攝：老陳
說回《堅記》，絕對是我的童年回憶，但當年的味道，早已經記不起，因不是經常吃。
叫得豬腳薑，當然有豬腳也有薑，亦要有雞蛋。而除此之外，小檔還提供豬大腸及豬皮。
拍攝：老陳
MOP$41 全餐
註：MOP$11 豬腳 + MOP$17 豬大腸 + MOP$3 雞蛋 + MOP$5 薑 + MOP$5 豬皮
為求一次過試盡所有材料，故來一個全餐，由於堂吃，故老闆以湯麵的闊口瓦碗盛之。
先講「豬腳」，既大件，皮亦厚，而且燜得夠身，因為皮肉已離骨。
老闆會為你剪開幾份，從旁已見膠質的豐富。一口咬下，先感到皮的軟綿鬆化，全無肥膩感，單是這點已值得推介。
然後是膠質的感覺，但不怕黏口，吃得舒服，而且燜得夠軟腍，不怕硬實。
既有甜醋的複雜酸甜味，又不蓋過豬腳的味道，簡單來講，就是不死酸的風格，我覺得非常之好。
可能你會鍾愛極入味極酸的版本，但我覺得可視之為兩個風格，各有各欣賞。
拍攝：老陳
輪到「豬大腸」，價錢不平，要MOP$17，因為是給你一整條。
這個真是非試不可，首先是沒異味，可見處理甚佳，已經加分。
燜得夠腍，咬落不韌，不怕吃橡筋般，質感略彈牙，酸甜中吃出大腸的香甜味，而不是淡而沒味的，值得讚！
拍攝：老陳
再說是「雞蛋」，不怕硬實，咬時蛋白略煙韌，蛋黃鬆化，酸甜中兼且夾雜蛋黃的濃香，而不是死酸的，水準頗佳。
看咬開了的雞蛋，黃多白少，而且黃夠深色，蛋白因甜醋而滲進了啡色，怪不得如此好吃！
「薑」亦好吃，沒有渣，又煮得夠入味，酸甜度佳，沒死酸的感覺。
不過個人而言，比較不欣賞「豬皮」，雖然略爽而不糊，質感上不錯，但就只有甜醋的味道，沒有食材與甜醋互相輝映的感覺，只怪豬皮本身是沒味道的東西。
《友記》的檔口 / 拍攝：老陳
再介紹另一小檔，開業於1984年，一直都賣糖水，而當中最令人懷念的食品，不是甜的，而是鹹的「茶果湯」。
這小檔叫《友記》，當然亦是由街邊檔搬進來，八十年代時，就在牛雜檔旁邊。
《友記》的檔口 / 拍攝：老陳
何謂茶果湯？相信不用我多講，就是白色糊狀，內有粘米粉做的圓條狀如烏冬的半透明東西，並有豬油渣，最後灑上蔥菜及蔥花。
其實澳門還有幾個小檔仍有賣，不過於我而言，由細吃到大，已慣了台山《友記》的口味，所以始終覺得好吃，而且很懷念那味道。
拍攝：老陳
MOP$8 茶果湯
以闊口的公雞碗盛之，粉條潔白，半透明，驟眼看有吋半或以上長度，不怕太碎。
連隨湯汁吃粉條，湯稠身，帶點清淡的鮮味，粉條軟糯，不怕吃得一口糊，完全是廿多年前的味道。
拌勻蔥菜吃之，鹹度增加，更見惹味。
豬油渣不少，軟腍中略見彈牙，而最欣賞之處，乃全無油膱味，且帶有少許甘香，非常之好！
豬油渣不少 / 拍攝：老陳
《梅姨小食》的檔口 / 拍攝：老陳
八十年代時，最初見《梅姨小食》(當年好像沒名字)，是在《世榮士多》對開位置，炸物檔的旁邊。
那些鹹甜葉仔，單看賣相，卷成細細件，已覺跟當年無異，只要一吃，就如時光隧道般，把我帶到廿多年前，皆因質感與味道，完全沒變。
當時還有煎薄罉，是粘米粉開粉漿然後煎成薄餅般，有些蔥花及蝦米，可惜如今已不賣。
拍攝：老陳
葉仔有兩款甜及一款鹹 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$2.5/件 紅豆葉仔
皮軟糯，而且非常煙韌，質感實在，廿多年來不變。
至於紅豆餡，真是非吃不可，皆因紅豆已煮至起沙，滑而軟綿，甜而不膩，又充滿紅豆香味，水準如此，工夫不簡單。
拍攝：老陳
MOP$2.5/件 椰絲葉仔
另一款甜的口味，是椰絲。
吃落甚清甜，而不死甜，且咀嚼中會感到有甜汁滲出，水準極佳，又是廿多年不變。
拍攝：老陳
MOP$2.5/件 鹹葉仔
鹹的亦有水準，是切絲的沙葛及花生碎粒等。
沙葛煮得軟身，略爽口，整體味道非常鮮甜味美，好吃得過份！
拍攝：老陳
MOP$4/份 馬蹄糕
圖中是一份，故份量也不少。
入口味道清甜，是清爽的馬蹄味，而不是酒樓黃色的死甜貨色。
而且彈性十足，拿起手不易斷開，吃落夠滑，不怕糊口，甚佳！
拍攝：老陳
MOP$2.5/件 西米盞
有分紅豆及椰汁兩種口味。
紅豆餡跟葉仔一樣，軟滑甜美，充滿紅豆香，而西米盞則好像不及當年彈牙，但水準也不錯。
椰汁味的頗清甜，不膩，亦是不錯的。
拍攝：老陳
MOP$2/份 糖不甩
芝麻、花生碎及砂糖等早已黏滿糰子的表面，而不是常見的灑在頂部。
糰子質感軟糯而不黏口，整體甜美，而且帶有少許幽香，是疑似椰汁的感覺。
夾餅檔老闆娘說不想出鏡，所以我打格仔 / 拍攝：老陳
如果你在台山長大的話，一定知道有個小檔，由兩公婆主持，夏天賣冰，冬天則賣「夾餅」。
這小檔如今仍在，不過只賣夾餅，而不再賣冰了。
最可惜的是，已沒有當年的炭爐，而改為電爐製作。
當年小檔是三個炭爐，不時加炭，炭香味十足，而落粉漿於鐵模前，會先以油掃之，辟啪作響，是嗅覺與聽覺的享受。
拍攝：老陳
MOP$9 夾餅 (淨牛油加糖)
一般來講，吃夾餅都是齊醬，即牛油、煉奶、花生醬及砂糖兼而有之。
不過我最愛的口味，是淨牛油與砂糖，此乃我小學時最愛的口味，如今再吃，依然覺美味。
因為單純的牛油，經熱力溶化後，香氣十足，不止沒被煉奶及花生醬蓋過，且可吊出夾餅的麵粉香及蛋香，跟混醬是完全兩個境界的享受。
至於餅底，看圖已知夠挺身，吃落是鬆軟的風格，質感實在，略彈牙，與坊間的脆口風格不同。
我建議只要牛油及砂糖 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$9 夾餅 (齊醬)
齊醬就是牛油、煉奶、花生醬及砂糖，是最大眾化的口味。
味道方面，就是甜美，層次感十足，只是不及淨牛油般帶出餅底香味。
齊醬的夾餅 / 拍攝：老陳
《強記燒味》的檔口 / 拍攝：老陳
論乳豬，不少人都識《強記燒味》，究竟在哪？其實就在台山街市。
始於一九八十年，本來是街市外的燒味檔，一直以來都深受歡迎，總見街坊在光顧。
此店乳豬水準之高，我朋友搬離台山廿年，有喜慶或需要，都會回台山訂其金豬。
拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$60 乳豬(腿位)
選腿位，最抵吃，滿滿一盒，有皮又有肉。
先講皮，咬落極脆，不硬實，水準甚高。
肉方面，夠嫩，又有彈性，肥膏不多，吃罷不覺油膩。
而且醃味不過份，鹹度低，故完全吃得出純純的豬味，非常之好。
拍攝：老陳
MOP$60+20 乳豬(身) + 燒肉
乳豬選擇身體部分，價錢貴得多，MOP$60才這十件而已，因為這部位只吃皮，乃最佳的部分，飲宴時亦主要吃這地方。
所以比起腿位的乳豬皮，此部位更是鬆化，而且香脆得很，非常之香。
燒肉也不錯，皮亦脆，不怕硬，肉不霉，有彈性，也有肉的天然甜香。
拍攝：老陳
MOP$36 燒鴨
註：圖中的是半隻
除乳豬外，我頗喜愛其燒鴨，因小時候經常吃，至今再吃，味道沒變多少。
其優勝之處，是不太鹹，可吃出鴨味，雖如今的鴨都比不上廿年前，但也算不錯。
而且完全沒鴨羶味，且不太油膩，皮亦焦香，咀嚼時有質感。
肉方面，不乾柴，也不霉，有彈性，雖未至於很嫩，但已比坊間不少出品佳。
沒有留言:
張貼留言