麥奀派？《雲吞麵世家》

拍攝：老陳

註：文字形容的質素與情況，以當日為準，筆者不確保日後有進步或退步

廣東鮮蝦雲吞麵的始祖，乃廣州《池記》(不同香港的《池記》)，由麥煥池創於上世紀二十年代。

在此之前，廣東只有純豬肉或牛肉餡的雲吞，且只是白水湯麵。

當年麥煥池首創以河蝦作餡做雲吞，蝦子大地魚做湯，純鴨蛋麵粉打麵而不加水，一改雲吞麵形象，頓時高級得多。

而且細細碗，三爬兩撥便吃光，乃過口癮不求飽的小吃，但照樣賣得貴，也不乏高官商人捧場。

如今香港威靈頓街的《麥奀記》，就是其子麥鏡鴻創立，一直堅持傳統，細碗麵，細粒雲吞，我欣賞這態度，不過只求飽的年青人不懂欣賞，總愛上網亂罵一通，真令人搖頭嘆息。

當年麥煥池只有一位弟子，就是何釗洪，乃《何洪記》的上代店主，比《麥奀記》更早於港開店，是香港第一間正宗雲吞麵店，連同分店《正斗》在內，至今依然提供極傳統的雲吞麵。

澳門呢？風格向來跟香港雲吞麵不同，單是麵條不透明，筋性足而非脆口，已大異。

不過有間叫作《雲吞麵世家》的，卻跟《麥奀記》風格相近，就連店名，也差不多，因《麥奀記》全名就是《麥奀雲吞麵世家》。

其實不少澳門街坊，都知那舖位曾叫作《麥奀記雲吞麵世家》，不過結業原因未明，只知接手的沒用「麥奀記」三字，只以《雲吞麵世家》為店名，後來更兼賣泰越食品。

而店內提供的雲吞麵，確跟香港《麥奀記》的「細用」極相像，不論麵條質感，以及匙放碗底的做法。

故掛念香港《麥奀記》的味道時，總來《雲吞麵世家》止渴也。

匙放碗底乃傳統做法 / 拍攝：老陳

雲吞麵

匙羹墊底，雲吞墊底，最後才放麵糰，麵比一般麵店少，麵條半透明，十足香港《麥奀記》風格，也就是「細用」風格。

不同的，只是沒用韭黃，而是蔥花。

麵條咬落爽口，兼且略脆口，而非煙韌那種，完全不是澳門風格，乃港式的銀絲蛋麵，跟《老記》竹昇麵是兩種感覺。

湯味道清鮮，有大地魚香，並且有餘韻，比澳門任何店都更像《麥奀記》。

雲吞大小中等，不像《麥奀記》的細粒，似乎店家已作出妥協。皮略透出蝦肉顏色，不易爛，餡實淨，入口爽彈有鮮味，皮夠滑溜，我覺得水準頗高。

雲吞水準頗高 / 拍攝：老陳

拍攝：老陳

牛腩撈麵

牛腩有肉有筋，都炆得入味，可見火候。

肉帶膏的甘香，牛筋也爽彈，味道算是不錯。

撈麵方面，有進步空間，主要是豉油不夠鮮美。

而麵條夠爽口，但筋性不夠，如吃慣澳門式撈麵的話，可能不喜這個風格。

水餃也傳統，亦有水準 / 拍攝：老陳

淨水餃

不太大粒，一口大小，比雲吞更忠於傳統。

細心看的話，會見一摺一摺的，可見心機，坊間已鮮見。

皮不易爛，透出餡的顏色，內有木耳絲、菇絲、紅蘿蔔絲、豬肉及蝦，包得實淨，入口嫩中帶爽，有鮮味，皮又夠滑溜，我覺得很值得推介！

拍攝：老陳

總結：

「鮮蝦雲吞麵」雖源自廣州，但港澳兩派已大不同，澳門的麵條著重筋性，香港則偏向爽口，而且多數是半透明。所以愛香港《麥奀記》的出品，自然也會喜歡《雲吞麵世家》，若然未吃過《麥奀記》，或許未必接受這種細碗麵，還有麵條的質感。於我而言，我愛澳門式麵條的筋性，如《老記》、《鳳城珍記》、《佳記》及《祥記》，但同時也喜歡港式的爽口麵條如《麥奀記》及《雲吞麵世家》。

相信不少人會提起《雲吞麵世家》的泰菜及越菜，記憶之中，六年前的「火車頭」(越南河)很不錯，但近年的湯頭及粉條都遜色了，希望店主見字不要見怪。至於其他的泰越菜式，我也有試過，在此不評論了，但我會推介越式蒸蛋餅(Trứng hấp thịt băm)，因這個最不錯。