註：本文於2013年08月25日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
做好一件，便放在你桌上的懷紙上
論天婦羅，相信無人不識，因坊間不難接觸到。以為日式炸物就是天婦羅？嚴格來講，食材要蘸粉漿炸才算，直接炸或蘸麵包糠的都不算，例如吉列蝦，便不算是天婦羅蝦。
以為是日本自創？其實源自葡國菜式，原型是蘸粉漿的炸魚，於十六世紀由葡國傳敎士傳到日本九州的長崎，有說名稱源自葡文的“Tempero”（調味），亦有說是西班牙文“Témporas”（大齋期），眞相不得而知。而日文平假名“Tempura”(てんふら)這叫法，最先出現於一六六九年的《食道記》中，至於漢字的“天婦羅”、“天扶良”及“天麩羅”等，都是日文譯音，類似於我們叫Bus為巴士。
根據資料，十八世紀後半，江戶甚流行“天婦羅屋台”，那時的天婦羅是在街頭擺賣，把附近捉到的海產蘸粉漿炸，跟現代吃法差不多。到十九世紀後半，當中有名氣的都入舖，“天國”及“大新”更是經營至今。至於昭和時期成名的，有“天一”及“天政”，都標榜使用麻油，不過兩者風格甚不同。“天政”只有兩店，連同澳門的共三店，特色是粉漿薄而鬆化，且放在懷紙上也不輕易沾油。至於“天一”，風格明顯不同，因粉漿都炸得脆口，也較深色，且分店甚多，除了銀座本店外，還有廿八間分店，更分佈到九州及北海道，故系出“天一”的師傅甚多，其中有銀座的“天亭”及“大坪”，還有池袋的“天扇”。
“天一”的方針，乃吸引外國客人為主，故早有提供英文餐牌，並發明灑咖喱鹽及抹茶鹽的吃法，亦供應葡萄酒佐餐，所以光顧銀座本店，不時也見到洋人，就連克林頓及戈爾巴喬夫也曾是座上客。
我光顧的就是銀座本店，於一九三○年創店，比天政還要早六年。全店有四室，每室設有吧檯位，共容納四十一人。友人請酒店代為訂位，那夜一行四人去吃，師傅就在我們跟前製作天婦羅，做好一件，便放在你桌上的懷紙上。
下周再談。
（食在東京‧天婦羅篇‧一）
銀座 天一 本店
沒有留言:
張貼留言